Помочь проекту

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы!

27
17

Квас — самый традиционный и известный русский напиток — в жару буквально незаменим. Однако, настоящий ли квас продается в магазинах? Ведь еще несколько лет назад в продаже встречались так называемые квасные напитки — дешевая имитация. С внедрением нового ГОСТа в 2013 году такое понятие, как «квасной напиток», кануло в прошлое. И на полках магазинов остались лишь квасы, полученные в результате брожения. Тем не менее, надпись на этикетке не всегда говорит правду... Что мы пьем, покупая «натуральный», «настоящий», «традиционный» квас?

Росконтроль провел экспертизу кваса популярных марок: «Никола», «Хлебный край», «Староминский», «Очаковский», «Русский дар», «Семейный секрет».

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы!

Испытания — по полной программе

Для экспертизы в супермаркетах Москвы и Краснодара были закуплены квасы «Никола Традиционный», «Хлебный край Традиционный», «Староминский Традиционный», «Очаковский», «Русский дар Традиционный» и белый квас «Семейный секрет. Традиционный». В основном это фильтрованные (нефильтрованным является только «Семейный секрет») и пастеризованные квасы.

Программа испытаний включала показатели безопасности, показатели качества, предусмотренные ГОСТом. Определялся спектр органических кислот в квасе и спектр летучих компонентов — веществ, образующихся при брожении.

Итоги тестирования
Товар Оценка
"Семейный секрет", "Традиционный" белый

Этот напиток является традиционным русским квасом - напитком двойного брожения, сброженным закваской из дрожжей и молочнокислых бактерий. Не содержит пищевых добавок из группы регуляторов кислотности. Отмечено низкое содержание алкоголя (этилового спирта) - 0,2 %.

87
Результаты теста
Безопасность
91
Натуральность
95
Качество
75
Подробнее
"Хлебный край", "Традиционный"

Этот напиток является натуральным квасом дрожжевого брожения. В нём низкое содержание алкоголя (этилового спирта) - 0,3 %.

68
Результаты теста
Безопасность
85
Натуральность
70
Качество
50
Подробнее
"Русский дар", "Традиционный"

В маркировке кваса отсутствует информация о содержании обнаруженного консерванта диоксида серы, который может вызывать у отдельных лиц проявления непереносимости (при фактически определенном количественном содержании диоксида серы его указание в маркировке обязательно согласно требованиям технических регламентов). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические показатели без замечаний, полный вкус. Высокая оценка за дегустацию - 14 баллов.

73
Товар с замечаниями
Безопасность
65
Натуральность
80
Качество
72
Подробнее
"Очаковский"

В маркировке кваса отсутствует информация о содержании обнаруженного консерванта диоксида серы, который может вызывать у отдельных лиц проявления непереносимости (при фактически определенном количественном содержании диоксида серы его указание в маркировке обязательно согласно требованиям технических регламентов). Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой - на пределе максимально допустимого для пастеризованных квасов значения. Хорошие органолептические показатели без замечаний, полный вкус. Высокая оценка за дегустацию - 14 баллов.

71
Товар с замечаниями
Безопасность
61
Натуральность
80
Качество
71
Подробнее
"Никола"

В маркировке кваса отсутствует информация о содержании обнаруженного консерванта диоксида серы, который может вызывать у отдельных лиц проявления непереносимости (при фактически определенном количественном содержании диоксида серы его указание в маркировке обязательно согласно требованиям технических регламентов). Довольно высокое содержание этилового спирта - на пределе максимально допустимого для кваса. Относительно низкое содержание летучих компонентов (определяющих аромат кваса) и органических кислот. Аромат охарактеризован как простой. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Высокая оценка за дегустацию - 14 баллов.

68
Товар с замечаниями
Безопасность
55
Натуральность
80
Качество
68
Подробнее
"Староминский"

Этот напиток является натуральным квасом дрожжевого брожения. Однако эксперты предположили, что образец содержит добавленную в качестве регулятора кислотности молочную кислоту, не указанную в маркировке.

67
Товар с замечаниями
Безопасность
68
Натуральность
80
Качество
54
Подробнее
Все проверенные образцы оказались квасами, полученными в результате одинарного или двойного брожения. Напитков, замаскированных под квасы, среди образцов не оказалось.

Настоящий русский квас

Согласно ГОСТу, квас — это безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Если говорить о традициях, то настоящим русским квасом можно назвать только квас двойного брожения. Этот метод был в ходу в эпоху, когда еще не знали об усилителях вкуса, искусственных ароматизаторах и красителях.

В наше время у производителей есть выбор — либо прибегать к более сложному, но более естественному и традиционному способу двойного брожения, либо использовать лимонную и молочную кислоты, чтобы довести до нужной кондиции уровень кислотности напитка при одинарном брожении.

По результатам экспертизы только два образца являются напитками действительно двойного брожения. Это квас «Очаковский» (пастеризованный, фильтрованный) и белый квас «Семейный секрет. Традиционный» (нефильтрованный, неосветленный).

Вопросы у экспертов вызвал квас «Староминский». Он содержит довольно много молочной кислоты, которая не указана в маркировке (в составе). Путем проведенной экспертизы нельзя на 100% утверждать, что молочная кислота была добавлена в готовый квас. Возможно, её было много в концентрате квасного сусла, из которого сделали квас. Товар был добавлен в список товаров с замечаниями.

Остальные квасы приготовлены по упрощенной технологии дрожжевого брожения. О чем свидетельствуют составы летучих компонентов и органических кислот. Это не является нарушением, если наличие кислоты указано в маркировке. 

То ли квас, то ли лимонад…

В квас «Никола», по мнению экспертов, добавлена лимонная кислота. Но в маркировке об этом ни слова. Казалось бы, зачем скрывать от потребителей разрешенный компонент? Ведь покупатель имеет полное право знать, что именно он покупает: традиционный напиток или «упрощенный» вариант. И это право производитель обязан уважать!

За введение потребителя в заблуждение Квас «Никола» занесен в Список товаров с замечаниями.

Высокое содержание лимонной кислоты (1,5 г/дм³) обнаружено и в квасе «Хлебный край». Но она указана в составе, поэтому претензий к данному квасу, произведенному по технологии одинарного брожения, нет.

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-8

Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль»:

Лимонная кислота, не указанная в маркировке — это нарушение требования Технического регламента на маркировку пищевой продукции. Наказание за данное нарушение предусмотрено ч. 1 ст. 19.19 КоАП РФ и влечет предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 4000 до 5000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения; на юридических лиц — от 40 000 до 50 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения.

Не указывая на этикетке дополнительный используемый ингредиент, который может охарактеризовать рецептуру и технологию изготовления напитка, производитель вводит потребителя в заблуждение. За такие действия предусмотрена административная ответственность как по ч. 1 ст. 19.19 КоАП РФ — нарушение изготовителем технического регламента, так и по ч. 2 ст. 14.7 КоАП РФ — обман потребителя. Предусмотренный за это штраф составляет от 100 000 до 500 000 рублей.

Безопасно и полезно?

Все проверенные квасы отвечают требованиям безопасности! В них не обнаружено консервантов, которых и не должно быть в настоящем квасе. Подсластителей в квасах так же нет, зато в составе есть сахар, что, повлияло на индекс полезности. А у кваса «Семейный рецепт», сделанного по старинному рецепту с солью, индекс был снижен за наличие соли.

Также образцы проверялись на наличие аэробных и анаэробных микроорганизмов, сальмонелл, бактерий группы кишечных палочек. Ничего из перечисленного в квасах не обнаружено.

Под градусом

Алкоголя в квасе должно содержаться не более 1,2% объема. Экспертиза показала, что содержание спирта во всех проверенных образцах кваса составляет не более 60% от предельно допустимой нормы. Самый «крепкий» из проверенных образцов — «Староминский» — объемная доля спирта у него 0,7. А наименее алкогольный — «Семейный секрет» с объемной долей спирта 0,2.

Какой квас самый вкусный?

Дегустационная комиссия оценивала квас на вкус, аромат и цвет. Все они, кроме нефильтрованного «Семейного секрета», прозрачные, темно-янтарного цвета. Белый квас — светло-золотистый, мутный. У кваса «Хлебный край» в составе присутствует краситель «Карамель» — это послужило основанием для снижения индекса натуральности.

Что касается вкуса, все образцы получили достаточно высокие и примерно одинаковые оценки.

Считается, что у кваса двойного брожения вкус гармоничнее, но разницу способен почувствовать только профессиональный дегустатор. Рядовой потребитель нюансов не уловит.

Как ни парадоксально, наивысшие баллы — у кваса «Никола», который эксперты занесли в Список товаров с замечаниями за нарушения в маркировке. Во время дегустации квас получил 24,4 балла из 25 возможных! Дегустаторы отметили его гармоничный вкус, и чистый, с тонами хлебной корочки, аромат. Понравился им и насыщенный, с легкой кислинкой вкус и чистый слаженный аромат «Русского дара».

Классическим, по мнению комиссии, был вкус и аромат «Очаковского» кваса; кислинка и привкус зерна чувствовались во вкусе «Семейного секрета», легкий вкус с хлебным тоном — у «Староминского».

Ниже всего дегустаторы оценили вкус «Хлебного края» — простой, с тонами брожения — 23 балла из 25.

Безопасность
Качество
Название Наличие незаявленных в составе веществ Содержание этанола, max = 1,2% Микробная обсемененность, норматив не более 10 КОЕ/см3
Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-9 "Никола"
✘

Лимонная кислота

✔

0,6

✔

5

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-16 "Хлебный край", "Традиционный"
✔

Не обнаружено

✔

0,3

✔

Не обнаружено

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-23 "Староминский"
Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-24

Молочная кислота

✔

0,7

✔

Не обнаружено

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-30 "Очаковский"
✔

Не обнаружено

✔

0,5

✔

Не обнаружено

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-37 "Русский дар", "Традиционный"
✔

Не обнаружено

✔

0,6

✔

Не обнаружено

Кто делает настоящий квас? Итоги экспертизы! рис-44 "Семейный секрет", "Традиционный" белый
✔

Не обнаружено

✔

0,2

✔

Не обнаружено

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Выпил позавчера квас Никола, до сих пор жесточайший метеоризм. Из всех вышеперечисленных квасов обычно беру Очаковский, но его ещё сутки довожу до кондиции: 2л бутылка, отпиваю 0,5л, сжимаю бутылку, чтобы воздуха не осталось и закручиваю пробку, после чего взбалтываю чтобы бутыль распрямилась, в течении суток так делаю несколько раз. В итоге квас становится не таким сладким и более ароматным и резким. И не забывайте, что в СССР для придания резкости этому напитку в него кидали изюм (1-3 изюминки на бутылку). Кстати поэтому современный квас по вкусу не похож на тот самый из желтых бочек)
4 июня 2017 в 16:39  #
1
Всё перечисленное- полная херь, которую и квасом-то назвать нельзя. Очаковский- ещё так себе.
Из продаваемых бутилированных лучше Лидский, из разливных- Сергиевопосадский или Вятский.
23 августа 2016 в 14:19  #
4
Мне это нечто в бутылках вообще не напоминает квас. Меня немного удивляет вообще существование подобной газировки (на вкус это именно газировка, если пофантазировать, то это разбавленный Байкал с хлебным привкусом, хотя я и его там не ощущаю). Такое ощущение, что все, кто это пьет и дегустаторы, вообще ни разу в жизни не пили квас! Скорее всего, так и есть, мы тоже перестали ставить его, и все родственники( квас совсем не такой, ребята. Совсем. Ну вообще не похоже!:)
22 июля 2016 в 15:37  #
6
Vetrov Sergey
Trt Rtr
1
Vetrov Sergey
Trt Rtr
правильно! только один человек сказал правду!
27 июля 2016 в 18:42  #
1
Для меня лучшим является Сергиевопосадский квас. Ничего вкуснее не пробовала.)
А из предложенных образцов больше люблю Очаковский. Тест порадовал.
21 июля 2016 в 10:56  #
1
От Очаковского не ожидал даже,) Всегда казался каким-то дешевым недоквасом, а оказалось иначе,)
"Першинь" по вкусу больше всего нравится, продается, правда, редко где нынче
21 июля 2016 в 10:09  #
1
Делал раньше свой квас - конечно не сравнить, покупной много хуже своего. Но колонию закваски сгубил пока был в отпуске.
21 июля 2016 в 09:05  #
1
Никола, Русский дар - это не квас, а газировка с привкусом сусла. Странно слышать, что разницу заметит только специалист. Но многие любят газировку - это их право. В свое время много чего пробовал - все непонятно что, кроме очаковского и вятского (который почему-то не вошел в тестирование несмотря на "рекламу" на прямой линии с Путиным). Вероятно не согласился заплатить мзду за хороший отзыв. Семейный секрет не пробовал.
21 июля 2016 в 09:00  #
2
Полностью согласен насчет газировки со вкусом сусла. Но вот Очаковский и Вятский в последнее время тоже испортились и стали похожи по вкусу на газировку. Лучшее что пока удалось попробовать лично мне это Букет Чувашии! Обычный послаще а окрошечный покислее - кому какой больше нравится.
21 июля 2016 в 09:22  #
4
Grymzova Tatyana
Inc BigMe
1
Grymzova Tatyana
Inc BigMe
В самой Вятке вятский квас не очень любят. У нас в фаворитах Уржумский квас, который до вас не доберётся. Малы объёмы производства. А вятский испортился именно благодаря рекламе: его, вероятно, просто "недображивают": контрактов больше, чем производственных возможностей. Хотя разливной Вятский хорош, в бутылках - напротив ужасен.
21 июля 2016 в 16:58  #
1
Patyaeva Елена Патяева
Buzynin Дмитрий
1
Patyaeva Елена Патяева
Buzynin Дмитрий
Полностью с Вами согласна. Букет Чувашии один из лучших! Мне больше нравится Окрошечный, а домашним - Хлебный.
6 августа 2016 в 16:28  #
1
Тут есть два варианта,
1. либо напортачили когда измеряли спирт (0,2%, это по сути ноль с учетом всех погрешностей)
2. либо это не квас, не натурального брожения, точнее вообще не брожения.
Есть еще извращенные варианты типа, обратного осмоса или что открыт новый штамм дрожжей которые сбраживают, но спирт не образуется :) .
ИМХО вариант 1, и возможные причины как бы понятны. Другое дело, что эксперты-трактологи продолжают спокойно трактовать любую даже самую идиотскую цифру.
ЗЫ в правильном домашнем квасе спирта 1,5-2%.
21 июля 2016 в 03:53  #
1
Раньше больше всех нравился Русский дар именно из-за хлебного вкуса, прям натуральный - но испортился. Никола очень сладкий, как лимонад. Очаковский можно брать смело. Но сейчас самый вкусный это Лидский. Очень понравится. Вот его протестировать бы.
20 июля 2016 в 13:25  #
5
Лучший квас, это квас приготовленный в домашних условиях!
20 июля 2016 в 11:13  #
8
а в каком квасе меньше минеральных веществ металов, фосфорных соединений и тд.
20 июля 2016 в 03:46  #
1
Юрина Людмила
Крашенинин Даниил
2
Юрина Людмила
Крашенинин Даниил
Даниил, добрый день. Многочисленные проверки пищевых продуктов, проведенные Росконтролем, показали, что токсичные элементы, в т. ч. тяжелые металлы, практически никогда не превышают допустимых значений, и их определение чаще всего носит характер формального подтверждения соответствия продукции требованиям безопасности. Поэтому именно в квасе они не определялись - с учетом состава данного продукта нет оснований опасаться превышения по данному показателю в квасе. Фосфорную кислоту в квас также добавлять нет смысла. При фальсификации используются органические кислоты - именно они и определялись в ходе экспертизы.
22 июля 2016 в 11:35  #
2
Это хранится ГОД !!!
или там не квас вовсе???
или нам все врут???
19 июля 2016 в 20:45  #
4
Пастеризованная гадость, насыщенная углекислотой. К нормальному квасу отношение имеют крайне далекое. (ИМХО кроме Семейного секрета ) Совершенно непонятно, почему единственный на рынке нормальный темный квас Царские припасы не попал в тестирование. Возможно потому, что рядом с ним эта группа напитков из углекислоты и сусла и рядом не стояла.
27 июля 2016 в 11:46  #
1
Подскажите существует ли квас в составе которого совсем нет соли и сахара?
19 июля 2016 в 13:05  #
2
Дронова Карина
Виноградов Дмитрий
3
Дронова Карина
Виноградов Дмитрий
Я совсем не эксперт, но.... разве без сахара будет происходить процесс брожения, который необходим для образования напитка?
19 июля 2016 в 14:26  #
3
Виноградов Дмитрий
Дронова Карина
2
Виноградов Дмитрий
Дронова Карина
я имею ввиду искусственный белый сахар, возможно есть другие варианты добавления "сахаров", ну мало ли, может, мед?
23 июля 2016 в 19:21  #
2
Лидский квас лучше всех этих.
19 июля 2016 в 12:22  #
6
"Хлебный Край" пить невозможно, какой-то "пыльный" вкус, жутчайшее послевкусие. Из мейнстримовых "Очаковский" и "Русский Дар" - неплохие, но последний слишком сладкий. Жаль, что не протестировали самый шикарный квас "Царские Припасы" - дорогой, но вкуснее я не пробовал.
19 июля 2016 в 09:49  #
4
Не ожидала от Николы. Этот квас нашей семье нравится больше других, и покупаем постоянно....
18 июля 2016 в 21:15  #
3
Варбрейгер Рудольф
Торбина Ольга
1
Варбрейгер Рудольф
Торбина Ольга
Ничего страшного в лимонной кислоте нет, по вкусу, действительно "Никола" лучший: http://dobavkam.net/additives/e330, покупайте и не бойтесь!
19 июля 2016 в 19:16  #
1
СПАСИБО БОЛЬШОЕ РОСКОНТРОЛЬ ЗА ТЕСТЫ!!! ВЫ ПОМОГАЕТЕ НАМ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ!!! РЕСПЕКТ!!!
18 июля 2016 в 16:57  #
9
По вкусу нравятся всей семье Русский дар и Никола. Возможно из-за количества углеводов(чуть выше чем в других). Хлебный край сильно отдает солодом.
18 июля 2016 в 14:14  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение