Колбаса «Московская»: не спасает даже ГОСТ
Мы отправили в лабораторию пять образцов колбасы «Московской»: «Рублевский», «Останкино», «Черкизово», «Мясницкий ряд», «Окраина».
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага) и по фактическому составу (фосфаты). Недостоверная информация в части указания состава на этикетке и в части указания пищевой ценности. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Имеет недостоверную информацию в части указания состава на этикетке (фактически обнаружен животный белок), а также показателей пищевой ценности (белок и жир). Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (влага, белок) и фактическому составу. Имеются замечания к органолептическим показателям. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по физико-химическим показателям (содержанию влаги). По органолептическим показателям, содержанию белка, соли и жира соответствует стандарту. Имеет недостоверную маркировку в части указания показателей пищевой ценности. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям (консистенция, вид на разрезе), физико-химическим показателям (влага, белок) и по фактическому составу. Не соответствует маркировке — содержит незаявленные фосфаты и каррагинан, а также по показателям пищевой ценности. | ||
 | Безопасна по микробиологическим показателям. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям и массовой доле влаги. Недостоверная информация в части указания состава на этикетке: обнаружены фосфаты, не предусмотренные ГОСТом и не заявленные в составе. Показатели пищевой ценности расходятся с указанными в маркировке. | ||
Незваные гости
Для справки:
Рецептура колбасы «Московской» по ГОСТу:
- говядина жилованная — 75 %
- шпик свиной хребтовый — 25 %
- соль поваренная пищевая — 3 %
- нитрит натрия — 0,001 %
- сахар — 0,2 %
- перец черный или белый молотый — 0,15 %
- кардамон или мускатный орех — 0,003 %
В колбасе «Мясницкий ряд» при гистологическом анализе выявлен в умеренном количестве «животный белок» (препарат коллагенового белка — белковый стабилизатор). Так как данный компонент не заявлен в составе и не предусмотрен ГОСТом для «Московской», это является грубым нарушением. Коллагеновый белок получают из соединительной ткани (жилы, фасции, и т. п.), и он неполноценен по аминокислотному составу, в отличие от белка мышечной ткани. «Умеренное количество» означает, что его относительно много. Важно также то, что мышечная ткань в этой колбасе содержится тоже в умеренном количестве (в остальных образцах — «в достаточном»). Содержание оксипролина (маркер соединительнотканных белков) в «Мясницком ряду» тоже в два раза больше, чем во всех остальных образцах.
При гистологическом анализе «Рублевского» тоже был выявлен не указанный в маркировке компонент состава — каррагинан. Правда лишь в отдельных случаях — его присутствие в таком небольшом количестве может быть следствием технологического загрязнения оборудования.
Были обнаружены в колбасе «лишние» фосфаты.
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Присутствие фосфатов в «Московской» колбасе не предусмотрено ГОСТом и, естественно, в составе они тоже не указаны. В трех образцах, выработанных по стандарту — «Рублевский», «Останкино», «Черкизово» — уровень фосфора (в пересчете на фосфаты) несколько выше естественного уровня для данного вида продукции, что дает право предположить о внесении фосфатов в качестве пищевой добавки, что является нарушением.
Фосфаты используются в мясной промышленности как стабилизаторы консистенции, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности. Технический регламент допускает использование фосфатов в мясной продукции, их общее содержание не должно превышать 0,8%, из них не более 0,3% — добавленных. В случае их применения производитель обязательно должен выносить эту информацию в состав продукта.
Влаги — много, белка — мало
Эксперты оценили содержание влаги в проверенных образцах. Согласно ГОСТу, данный показатель не должен превышать 49%, и этому требованию не соответствует ни одна из протестированных колбас. Меньше всего влаги в «Останкино» — 54,1%, больше всего в «Рублевском» — 61,2%.
А белка в двух образцах мало — меньше, чем требует ГОСТ. По стандарту, должно быть не менее 17%, в то время как в «Рублевском» всего 16%, а в «Мясницком ряду» — вообще 15%.
Массовая доля жира хоть и соответствует ГОСТу, но она оказалась намного меньше той, что указана в маркировке, причем, у всех образцов. Вместо средних значений, как того требует технический регламент, все производители, не долго думая, указали в маркировке максимально допустимое ГОСТом содержание жира. В результате жира во расхождение варьирует от 35% до 57%. Можно было бы сказать, что это хорошая новость для сторонников здорового питания, но колбасу «Московскую» покупают, заранее зная, что это жирный продукт, и многие именно за это ее и ценят. В любом случае, это обман потребителя, так как достоверную информацию о пищевой ценности колбасы потребителю получить невозможно без дополнительных исследований.
Вареная колбаса: как нас обманывают производители
В «Останкино», напомним, массовая доля фосфора превышает максимально возможное естественное содержание — вероятно использование добавленных фосфатов. Также есть замечания по органолептическим показателям. В колбасе «Окраина» же слишком много влаги.
В нем обнаружен «животный белок», он не соответствует стандарту по физико-химическим показателям, также есть замечания к органолептическим показателям.
Жир не того размера
А что же вкус и внешний вид? Может быть, хотя бы они отвечают высоким ожиданиям покупателей?
К сожалению, органолептические показатели подвели почти все образцы. Только колбаса «Окраина» соответствует стандарту, по которому все протестированные колбасы изготовлены. В остальных нашлись определенные недостатки. Например, много нареканий вызвал вид на разрезе.
- В колбасе «Рублевский» фарш перемешан неравномерно, и кусочки фарша тоже неравномерно распределены. Помимо этого кусочки шпика неоднородного размера, попадаются слишком мелкие.
- В «Останкино» и «Черкизово» — рисунок на разрезе выражен нечетко. Кусочки шпика также имеют неоднородный размер в первой колбасе попадаются слишком мелкие, во второй — слишком крупные.
Консистенция подвела образец «Рублевский» (он недостаточно плотный) и «Мясницкий ряд» (эта колбаса упруго-плотная). Колбаса «Московская» при этом должна быть плотной.
И, наконец, запах и вкус у «Черкизово» — не свойственные данному виду продукта, вкус слегка сладковатый, недостаточно острый, аромат пряностей недостаточно выражен. «Невыразительные» пряности и недостаточный аромат копчения подвели также колбасу «Останкино».
Зато никаких бактерий!
По микробиологическим показателям все образцы безопасны. Пожалуй, только стоит отметить, что в «Останкино» отмечен значительный рост мезофильных бактерий (хотя показатель КМАФАнМ и не нормируется для варено-копченой колбасы).
Бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены.
Подведем итог!
Ни один образец нельзя порекомендовать к покупке.
Два образца — «Останкино» и «Окраина» — получили замечания от экспертов, касающихся физико-химических показателей. «Останкино» помимо этого вызвала нарекания по органолептическим качествам.
Три образца — «Рублевский», «Черкизово», «Мясницкий ряд» — занесены в Черный список «Росконтроля» за многочисленные и разнообразные нарушения и замечания.
Отдельно отметим, что и самая дешевая, и самая дорогая колбасы оказались в Черном списке, что лишний раз подтверждает: выбирать только по стоимости опасно, она не всегда напрямую связана с качеством.
Что показала экспертиза «Докторской»? Остается ли качественной самая известная советская колбаса?
| Название | КМАФАнМ*, КОЕ/г | Бактерии группы кишечной палочки (в 1 г) | Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы (в 25 г) | |
|---|---|---|---|---|
|
| Колбаса «Останкино» «Московская» |  | | |
|
| Колбаса «Мясницкий ряд» «Московская» | | | |
|
| Колбаса «Окраина» «Московская» | | | |
|
| Колбаса «Рублевский» «Московская» | | | |
|
| Колбаса «Черкизово» «Московская» | | | |
* Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (показатель общей микробной обсемененности)
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
21 декабря 2017
Варено-копченая колбаса «Московская» известна меньше, чем «Докторская», но это тоже «ГОСТовский» продукт и известный «советский бренд», который и сегодня многие покупают, потому что считают по умолчанию качественным. К сожалению, как показала экспертиза, сегодня даже заветные четыре буквы, указывающие на то, что колбаса изготовлена по стандарту, не дают никаких гарантий.