Какое лето, такой и шашлык: итоги теста
В лабораторию отправили шашлык брендов Selgros, «Мираторг», «Петелинка», «Д», «Карусель», «Троекурово», «О`кей».
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Более высокое содержание соединительной ткани, чем в других образцах. Содержит регулятор кислотности Е450 (пирофосфаты), стабилизатор Е415 (ксантановая камедь), усилитель вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия). Низкая цена. Соответствие внешнего вида требованиям к данному виду продукции, наименьший разброс по массе кусочков. | ||
 | По проверенным микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: выявлено значительное превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены листерии. Содержит глутамат натия. | ||
 | По проверенным микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: выявлено значительное превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены листерии. Неудовлетворительные оранолептические показателия (запах до тепловой обработки и вкус и запах в готовом виде), несвойственные данному виду продукции, с выраженным посторонним запахом и привкусом. Массовая доля фосфатов выше среднего для данного вида продукции значения — не исключено наличие в составе добавленных фосфатов. | ||
 | По проверенным микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: выявлено значительное превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой, обнаружены сальмонеллы, листерии. Наименьшая массовая доля мяса относительно маринада (при этом доля мяса соответсвует данным, заявленным изготовителем в маркировке: не менее 60%). Массовая доля фосфора в расчете на 1 г белка выше среднего для данного вида продукции значения — не исключено наличие в составе добавленных фосфатов. Значительное расхождение между фактической и заявленной массовой долей белка. Содержит глутамат натия, консерванты (диацетат натрия, лимонная кислота). | ||
 | По проверенным микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: выявлено значительное превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Большой разброс по массе кусочков. Наиболее высока цена за 1 кг. | ||
 | По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Массовая доля фосфатов выше среднего для данного вида продукции значения — не исключено наличие в составе добавленных фосфатов. Наименьшая доля соединительной ткани в продукте. Наименьшая массовая доля маринада (3% маринада, 97% кусочков мяса). Благоприятные органолепьтческие показатели. | ||
 | По проверенным микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: выявлено значительное превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Неудовлетворительные оранолептические показателия (запах до тепловой обработки и вкус и запах в готовом виде), несвойственные данному виду продукции, с выраженным посторонним запахом и привкусом. Минимальное содержание соли. Не содержит пищевые добавки. | ||
Почему так важно хорошо прожаривать мясо?
Как уже неоднократно выявляли экспертизы, в полуфабрикатах из мяса и мяса птицы часто содержатся патогенные микроорганизмы, листерии и сальмонеллы, способные вызвать тяжелые заболевания, а иногда и привести к летальному исходу. Потребителям свойственно недооценивать опасность, а вот эксперты бьют тревогу.
Ирина Егорова, зам. директора по диагностическим исследованиям Федерального исследовательского центра вирусологии и микробиологии, д.в.н.: Наибольшую опасность листериоз и сальмонеллез представляют для пожилых людей, беременных женщин, детей до 5 лет, лиц, подвергающихся иммуносупрессивной терапии, перенесших онкологические и хронические заболевания, страдающих ВИЧ-инфекцией. У здоровых людей эти заболевания, как правило, протекают в легкой форме в виде гастроэнтеритов, у групп риска — в более тяжелой форме в виде генерализованной инфекции, иногда заканчивающейся смертельным исходом (при листериозе смертность может достигать до 20-30%). Как осложнение у лиц, перенесших сальмонеллез, регистрируют развитие реактивного артрита.
Теперь, когда мы разобрались в весьма пугающей теории, давайте перейдем к практике. Сразу в трех образцах — брендов Selgros, «Д» и «Карусель» были обнаружены листерии. Сальмонеллы «обитали» только в шашлыке «Д» (торговая марка «Дикси»).
Кроме того, у 5 из 7 образцов был зафиксирован очень высокий уровень обсемененности мезофильной микрофлорой, что для любителей шашлыка также может быть чревато проблемами с желудком. Безопасными по микробиологическим показателям оказались только два образца «Петелинка» и «Мираторг».
Сколько в шашлыке мяса?
Любой шашлык, как нам всем известно, состоит из основного ингредиента — в нашем случае куриного мяса — и маринада. Слишком мало маринада быть не должно, потому что тогда шашлык окажется сухим, но и чрезмерно большое количество лучше его не сделает, зато негативно отразиться на кошельке покупателя. Самым щедрым из производителей оказалась «Петелинка»: в упаковке 97% курицы.
А вот купивший шашлык в «Дикси» получит всего около 70% мяса — остальное — маринад и овощи. Возможно, этим объясняется невысокая цена этого образца — всего 129,90 рублей за килограмм. Но и остальные шашлыки (за исключением «Троекурово»), не сильно дороже, а количество основного продукта в них существенно выше.
А как на вкус?
Несмотря на выявленные нарушения обязательных требований безопасности, эксперты рискнули оценить органолептические свойства образцов. Шашлык, купленный в магазинах «О`кей» и Selgros, и в этом тесте показал себя не с лучшей стороны. В сыром виде образы имели запах, несвойственный доброкачественному продукту. В готовом виде к неприятному запаху присоединился посторонний привкус. Вероятно, шашлык либо слишком долго пролежал на прилавке, либо его хранили неправильно.
Какой шашлык жарить будем?
По итогам тестов рекомендовать к покупке эксперты смогли только два образца, «Мираторг» и «Петелинка». В остальной продукции были выявлены серьезные нарушения требований безопасности.
Информация о выявленных нарушениях была направлена изготовителям. Только представители АО «Продо» Птицефабрика «Калужская», (производители шашлыка «Троекурово»), оперативно отреагировали на запрос «Росконтроля» и сообщили, что на предприятии инициирована служебная проверка, в ходе которой был проведен ряд корректирующих мероприятий:
«На основании предоставленной Вами информации на предприятии была инициирована служебная проверка, в ходе которой был проконтролирован весь технологический процесс изготовления, хранения, транспортирования продукции на предмет выявления отклонений. В качестве профилактики в производственные этапы были внесены изменения, направленные на улучшения, разработан и уже выполняется План корректирующих мероприятий. 1. Проведен внеплановый санитарный день — усиленной мойке подвергнуто все технологическое оборудование, емкости и оборотная тара. 2, Увеличена кратность влажных уборок в цехе в процессе работы 3. Проведено внеплановое техническое обслуживание оборудования по обеззараживанию воздуха. 4 Увеличен вдвое объем выборки для выходноrо контроля продукции по температурному режиму перед отгрузкой».
Мы надеемся, что принятые меры принесут свои плоды и последующие контрольные проверки продукции это подтвердят.
| Название | КМАФАнМ, КОЕ/г | Сальмонеллы, в 25,0 г | Листерии, в 25,0 г | |
|---|---|---|---|---|
|
| Шашлык «Мираторг» куриный |  | | |
|
| Шашлык «Карусель» куриный |  | | |
|
| Шашлык Selgros куриный | | | |
|
| Шашлык «Д» / Дикси / На всё готовенькое» куриный | | | |
|
| Шашлык «Троекурово» куриный | | | |
|
| Шашлык «Петелинка» куриный | | | |
|
| Шашлык «О`кей» куриный | | | |
14 августа 2019
Сезон пикников, несмотря на не слишком летнюю погоду, продолжается. В начале лета мы уже задавались вопросом, насколько безопасно покупать замаринованное мясо для шашлыка в магазине. Тогда экспертизу прошли (точнее попытались это сделать) 7 образцов свиного шашлыка. Теперь пришло время аналогичных полуфабрикатов из курицы.