Хороший улов: филе трески в сетях Росконтроля
Специалисты Союза потребителей “Росконтроль” отправили на экспертизу пять образцов филе трески: “Рыбный год”, “Бухта изобилия”, “Царица морей”, “Океан вкуса”, “Штурман”.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Содержание белка ниже заявленного на 20%. Вкусовые качества продукта соответствуют высшей категории. | ||
 | Не соответствует требованиям безопасности по содержанию токсичного элемента мышьяка. Неудовлетворительные органолептические показатели: при разжевывании в ротовой полости вызывает мыльное, щелочное ощущение. | ||
 | Экспертиза выявила небольшое (менее 1%) превышение содержания ледяной глазури в образце «Царица морей», и формально это товар с замечаниями, но из-за незначительности данного несоответствия товар внесен в зеленый список. | ||
 | Не указана категория продукта и регион вылова трески, что не соответсвует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 7630-96. Содержание белка ниже заявленного на 10%. По вкусовым качествам этот продукт соответствует высшей категории. | ||
 | Заявленное происхождение трески (север Атлантического океана) не соответсвует фактически определенному (тихоокеанская треска). Содержание глазури 8,9%, что выше заявленного на этикетке количества — не более 5%. Содержание белка ниже заявленного на 24%. Однако по вкусовым качествам продукт соответствует высшей категории. | ||
Просто долей воды
Для справки:
Ледяная глазурь защищает замороженную рыбу, сохраняя ее свежесть и питательные свойства. Слишком маленькое количество льда опасно – треска может разморозиться, и велика вероятность, что попадет на стол потребителя уже испортившейся. К тому же, в этом случае рыба будет высыхать при хранении, терять влагу. Слишком много льда – тоже нехорошо: размораживание становится слишком травматичным для продукта.
Также при покупке стоит обращать внимание на то, насколько хорошо выглядит рыба в пакете. Если треску размораживали и замораживали несколько раз, это негативно влияет на ее консистенцию и вкус. Определить “на глаз” это трудно, но если в упаковке вы видите куски льда, а также снег и иней, лучше отказаться от покупки.
Первые параметры, на которые обращают внимание эксперты, связаны с безопасностью, потому что, когда дело касается пищевых продуктов, она превыше всего.
В этих аспектах у всех образцов почти все в порядке. Токсичных элементов, таких, как кадмий, свинец, мышьяк, ртуть, не найдено.
Общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ) тоже находится в пределе норматива у всех образцов.
А вот массовая доля ледяной глазури у двух образцов трески больше положенной. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (его требования обязательны до вступления в силу технического регламента на рыбу и рыбную продукцию), этот показатель должен быть не больше 5%. Три образца — “Рыбный год”, “Бухта изобилия” и “Океан вкуса” — вписались в этот норматив. А два оставшихся превысили показатель, вызвав нарекания экспертов. У трески “Царица морей” почти 6% льда, а у “Штурмана” — практически 9%. Впрочем, стоит отметить, что в 2014 году “Росконтроль” проверял филе трески без кожи “Штурман”, и тогда нарушение было гораздо более серьезным, потому что масса ледяной глазури составила 51%! В этот раз экспертиза выявила небольшое (менее 1%) превышение содержания ледяной глазури в образце «Царица морей», и формально это товар с замечаниями, но из-за незначительности данного несоответствия товар внесен в зеленый список.
Несоответствие требованиям по ледяной глазури – типичная проблема замороженных продуктов. То же самое нарушение было обнаружено во время экспертизы креветок.
Треска, да не та
Обязательная часть исследований замороженной трески – проверка соответствия рыбы заявленным виду и категории. Связано это с тем, что замороженную рыбу легко фальсифицировать – например, выдать за треску более дешевую (но не менее полезную) рыбу, такую как пикшу, хек или даже минтай. Недостаточно разбирающийся в нюансах человек вряд ли определит, что именно в пакете. Во время прошлого исследования Росконтроля наши эксперты обнаружили, что под видом трески потребителям продавались пикша и… какая-то рыба, видовую принадлежность которой по морфологическим признакам определить не удалось.
В этом году результаты исследования порадовали гораздо больше. Четыре образца из пяти – Атлантическая треска, как и заявлено производителями. А вот филе “Штурман” оказалось сделанным из Тихоокеанской трески.
За это нарушение треска “Штурман” попала в список товаров с замечаниями.
Лилия Вафина, заведующая лабораторией ВНИРО-ТЕСТ ФГБНУ «ВНИРО»:
Биологи выделяют 4 вида трески: тихоокеанская, балтийская, беломорская и атлантическая. Различаются они морфологическими признаками, которые легко рассмотреть, если мы говорим о целой рыбе или филе с кожей.
Тихоокеанская треска обладает цветом от коричневого до серого, с темными пятнами, брюшко светлое. Ареал обитания Берингово, Охотское, Японское моря (Дальний Восток). Достигать может 120 см и 18 кг.
Атлантическая треска по цвету варьирует: чаще песочно-коричневая с зеленоватым отливом и узором из пятен, брюшко беловато-серое, но встречаются особи с бурой и красноватой окраской тела.
В основном на прилавках центрального региона РФ встречается северная или беломорская треска, реже дальневосточная.
По пищевой и биологической ценности указанные виды идентичны: нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка. Как правило, треска имеется на рынке (имеется ввиду не базар, а рынок, как экономическое понятие) в виде филе на коже или без нее.
Пищевая ценность “на глазок”
Кстати, расхождения с маркировкой есть и у других образцов, хотя связаны они не с наименованием продукта. У всех пяти брендов реальное содержание белка в филе оказалось ниже заявленного: “Штурман” — на 25%, “Рыбный год” и “Бухта изобилия” — на 20%, “Океан вкуса” — 10%, “Царица морей” — 5%.
Такое расхождение может быть связано с тем, что производители написали сведения из справочных данных, не проверяя в реальности питательную ценность своего продукта. Также нужно учитывать, что меньше белка (в процентах) – значит чего-то другого должно быть больше. Обычно больше влаги; то есть, недостаток белка может свидетельствовать о добавленной влаге или просто неправильном замораживания.
Небольшие несоответствия связаны и с указанием на упаковках категории. У “Бухты изобилия” написана категория “АЕ”, однако согласно ГОСТу, такой маркировки категории на этот вид продукта не существует (ГОСТ 3948-90 предусматривает классификацию мороженого рыбного филе на категории: высшую, «А» и «Б»). Это может поставить в тупик покупателя, который не сможет оценить, какого качества продукция ему предлагается.
Как минимум, производитель должен разъяснить значение этой маркировки.
А еще в трех образцах — “Царица морей”, “Океан вкуса” и “Штурман” — категория не была указана вовсе, хотя они изготовлены по ГОСТу, который предписывает соответствующие данные указывать.
Если же говорить о реальном положении дел, по проверенным органолептическим показателям все образцы трески соответствуют категории А и даже более высокой категории “Высшая”.
Лилия Вафина, заведующая лабораторией ВНИРО-ТЕСТ ФГБНУ «ВНИРО»:
В соответствии с ГОСТ 3948 филе подразделяется на высшую категорию и категории А и Б. Продукт высшей категории это продукт наивысшего качества по сравнению с категориями А и Б, то есть в рыбе других категорий допускаются «послабления» качественных показателей. Например в рыбе категории А и Б допускается наличие остатков чешуи, а также небольшое разрыхление мяса по кромке блока, а также допускаются остатки костей. Кроме того, имеются различия в регламентировании консистенции мяса после отваривания (тест на варку).
На вкус и цвет
Треска ценится за свои высокие вкусовые качества и удобство в приготовлении – ее легко жарить, запекать и варить. Поэтому органолептическим свойствам выбранных для экспертизы образцов было уделено отдельное внимание.
С этой точки зрения все участники экспертизы показали себя с наилучшей стороны.
Замороженные ломтики филе были чистыми, ровными и недеформированными. После размораживания мясо осталось плотным и цельным. Запах соответствовал запаху свежей рыбы.
А после отваривания филе стало ломким, нежным и сочным – как и положено мясу трески. Это дает основания думать, что при любом варианте приготовления проверенное экспертами филе не разочарует кулинаров.
Плавали – знаем!
В 2014 году в исследовании “Росконтроля” участвовали другие бренды, выпускающие филе трески. Как мы уже упоминали выше, только “Штурман” исследовали и два года назад, и сейчас. Если судить по этому образцу, качество за прошедшее время улучшилось. Да и в целом можно отметить, что у экспертов замечаний стало меньше: ранее находили и микробы, и больше льда. Фальсификация тоже была более “серьезной”. В этот раз можно сказать, что с точки зрения безопасности и требований к предельному содержанию глазури все образцы показали себя с самой лучшей стороны. Что же касается маркировки, пусть тут и возникло много нареканий, в целом высокое качество филе несколько компенсирует этот факт, так как, доверившись производителю, покупатель все равно получает хороший продукт.
| Название | Токсичные элементы | Общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г | |
|---|---|---|---|
|
| Филе трески «Рыбный год» |  | |
|
| Филе трески «Бухта изобилия» | | |
|
| Филе трески «Царица морей» | | |
|
| Филе трески «Океан вкуса» | | |
|
| Филе трески «Штурман» | | |
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
23 ноября 2016
Треска широко используется в кулинарии: ее варят, жарят, запекают… Диетическое, почти лишенное костей филе готовится легко и быстро. Дело за малым – выбрать качественный и безопасный продукт.