Хлеб не всему голова: из дюжины образцов сразу шесть — с плеч долой!
Росконтроль решил проверить рецептуру современного хлеба и удостовериться в его качестве. Наши эксперты исследовали шесть марок черного хлеба («Коломенское», «Настюша», «Зерница», «Пролетарец», «Каждый день» и «Чудесный край») и столько же марок батона нарезного и белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта («Хлеб 28 завод», «Коломенское», «Волконский», «Щелковохлеб», «Красная цена», Harry’s American Sandwich). Образцы были закуплены на столичном хлебозаводе, в супермаркетах и в пекарне.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Поверхность этого образца именно такая, какая должна быть у черного хлеба — шероховатая, без подрывов и крупных трещин. Вкус очень хороший, цвет и запах соответствуют требованиям ГОСТа, по которому хлеб был изготовлен. Однако содержание белка и жира ниже, чем заявлено на этикетке. | ||
 | Внешний вид этого образца соответствует ГОСТу: поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов. Форма правильная, без боковых выплывов. Хлеб пропеченый, не липкий, не влажный, без комочков. Пористость мелкая, равномерная, не содержит пустот и уплотнений. Единственное замечание экспертов — фактическое содержание жира ниже заявленного. | ||
 | Массовая доля жира значительно меньше, чем этого требует ГОСТ, по которому он изготовлен. Расфасован в прозрачный полимерный пакет, где нет информации о пищевой ценности и прочей информации о продукте, следовательно, нельзя сделать достоверный вывод о соответствии расчетной пищевой ценности согласно рецептуре и фактически полученной пищевой ценности. | ||
 | Батон, произведенный на московском хлебзаводе №28, соответствует всем требованиям безопасности. Однако содержание жира значительно меньше указанного в маркировке, а сахара, наоборот, выше предусмотренной ГОСТом нормы. Предположительная причина этого — нарушение рецептуры. | ||
 | У продукта горько-кисловатый привкус и несвойственный белому хлебу запах. Фактическая доля жира намного ниже указанной на упаковке. В составе пять пищевых добавок, включая консерванты и улучшители вкуса. Образец содержит соевую муку, которая не рекомендуется детям, и пищевой спирт, категорически им противопоказанный. Соответствующей предупреждающей надписи на этикетке нет. | ||
 | По физико-химическим и органолептическим показателям продукция соответствует требованиям ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Соответствует ли она стандарту организации, по которому выпускается продукция (СТО 00346684-001-2008), — неизвестно, поскольку данный документ в свободном доступе отсутствует. Выявлено несоответствие фактической массовой доли жира данным, указанным в маркировке. | ||
 | Самый дорогой батон, однако на упаковке отсутствует информация с юридическими данными производителя и составом продукта. Вкус этот продукт имеет специфический, с посторонним привкусом. Цвет образца неравномерный, в мелких пятнах. | ||
 | Образец содержит белка меньше, чем заявлено на этикетке. А вот содержание жира слишком высокое, чего не может быть без включения в рецептуру хлеба какого-либо жирового ингредиента, например, растительного масла. Однако в заявленном составе жир отсутствует, то есть, информация о составе недостоверна. | ||
 | Хлеб не соответствует требованиям качества ГОСТа, указанного на упаковке. Влажность и кислотность превышают максимально допустимую стандартом для данного вида продукта. | ||
 | У образца не соответствует показателю кислотность мякиша, которая превышает допустимые ГОСТом значения. По всей видимости, причиной стало несоблюдение технологических параметров производства. | ||
 | Пропеченный хлеб коричневого цвета. Поверхность неровная, с подрывами. Форма правильная, без боковых выплывов. Фактическое содержание белка меньше заявленного на 8,8%. | ||
 | Наиболее высокое содержание соли по сравнению с остальными образцами. Жира на 47,8% меньше, чем заявлено на этикетке. Текст маркировки нанесен на прозрачный фон, что затрудняет чтение. | ||
Слишком много соли!
С диетологической точки зрения основной претензией и к белому, и к черному хлебу стало высокое содержание соли. Результаты испытаний показывают, что все образцы содержат довольно большое количество поваренной соли. Для сравнения: Технический регламент Таможенного союза 021/2011 требует, чтобы содержание этого ингредиента в хлебе для питания дошкольников и школьников не превышало 0,5 %. А это почти в три раза меньше тех цифр, которые показала экспертиза. Такое количество соли категорически не подходит детям и не рекомендуется диетологами для взрослых.
Комментирует Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«С учетом того, что продовольственная корзина россиян включает 468 г хлеба в сутки, хлеб является наиболее значимым источником поступления поваренной соли в организм. При содержании соли в хлебе 1,3-1,4 % указанное количество хлеба будет содержать 6,3 г поваренной соли, что обеспечивает почти двойную суточную потребность взрослого человека в натрии!
Содержание соли в хлебе — это одна из самых важных проблем, так как избыточное потребление соли — это один из самых важных факторов, определяющий высокую заболеваемость россиян болезнями органов кровообращения и первое место в структуре причин смерти, занимаемое данной группой болезней. После 30 лет каждый второй россиянин имеет повышенное артериальное давление. И, по мнению ученых, вклад хлеба в то, что эта проблема существует, очень велик. В связи с этим одним из главных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения является планомерное сокращение потребления поваренной соли, в том числе за счет снижения ее содержания в хлебе и других продуктов, вклад которых в потребление соли наиболее велик».
Какой черный хлеб оказался в «Черном списке»?
По итогам исследования «Зерница» и «Дарницкий «Пролетарец» не соответствуют требованиям указанного в их маркировке стандарта по физико-химическим показателям (влажность и кислотность мякиша). Именно влажность может повлиять на срок его хранения и возможность возникновения и развития в нем бактерий, а кисловатый вкус понравится далеко не каждому. Такие отклонения — признак того, что технология производтсва и рецептура черного хлеба не соблюдены. Это стало основанием для внесения образцов в «черный список».
Лариса Ильина, начальник лаборатории микробиологических методов испытания «Ростест-Москва», рассказала, что хлеб при выпечке проходит очень жесткую термообработку, поэтому микроорганизмы, плесневые грибы погибают, и их дальнейшего роста и размножения на продукции с пониженной влажностью не происходит. «Если не соблюдается режим хранения, тогда, безусловно, мы можем увидеть плесень на хлебе. И, конечно, именно корочка, которая образуется при выпечке, защищает от проникновения микроорганизмов внутрь хлеба», — делится своим опытом Ильина.
Важный показатель качества и пищевой ценности черного хлеба — процентное соотношение ржаной и пшеничной муки. Производители обычно не утруждают себя указанием этих данных на маркировке, и покупатель остается в неведении.
Комментирует Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«Большинство из нас называют черный хлеб ржаным, не задумываясь, что многие изготовители выпускают хлеб, в котором ржаной муки лишь 20-30 %, а остальное — пшеничная мука. Между тем, с точки зрения «полезности» черного хлеба очень важно содержание именно ржаной муки — она содержит белки, пищевые волокна, минеральные вещества (фосфор, железо, магний, калий), витамины В1, РР, Е, фолиевые и органические кислоты. И человек, следящий за своим здоровьем, бесспорно, выберет тот хлеб, где 20% муки пшеничной приходится на 80% ржаной».
Белый хлеб: есть или не есть?
Результаты экспертизы пшеничного хлеба значительных нарушений не выявили. Самые серьезные замечания у экспертов вызвали образцы батона 28-го хлебозавода и «Волконского». Претензия все та же: влажность и кислотность мякиша. В Harry’s American Sandwich фактическое содержание жира занижено на 87% по сравнению с данными на упаковке. Батон нарезной «Коломенское» по содержанию жира не соответствует требованиям к батону нарезному. Все перечисленные образцы по результатам экспертизы внесены в «черный список». В батоне «Красная цена» жир в составе производитель не указал вообще, хотя по факту он есть и его очень много. А вот содержание белка в нем на 6,3 % меньше указанного в маркировке.
Полученные результаты поясняет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«Халатное отношение производителей к подсчету и маркировке реального содержания жира в продукции удивляет. Это важный показатель для людей, следящих за своим питанием, увы, ни одна этикетка на хлебе не поможет им в этом. Нужно понимать, что белый хлеб из муки высшего сорта — даже если он и соответствует всем требованиям, прописанным в технических регламентах, СанПиНах и ГОСТах, сам по себе — не лучший выбор с точки зрения здорового питания. В нем мало витаминов и пищевых волокон».
Комментирует Александр Борисов, председатель Общества защиты прав потребителей (ОЗПП) «Росконтроль»:
«Выявленные нарушения свидетельствуют о системных проблемах, когда производитель не хочет, или по каким-то причинам не может соблюдать закон. На примере проверенного хлеба видно, что где-то производитель применяет те или иные ингредиенты, но «забывает» указывать их на этикетке, где-то наоборот, этикетка сообщает о наличии того, чего в реальности нет».
В соответствии с законом «О техническом регулировании» все обязательные требования к этикеткам должны содержаться в отраслевых технических регламентах. «Как избавиться от этой системной проблемы? Какие государственные органы отвечают за соответствие этикетке продукту, как осуществляется надзор? — задается вопросом Борисов. — Как это ни парадоксально, за этим фактически не следит никто. То есть, возможно привлечение производителя за обман потребителя только при обнаружении, или по факту. Превентивные меры с ответственными госорганами отсутствуют. Провел Роспотребнадзор плановую проверку предприятия, выявил нарушения — привлек к ответственности, что ничуть не мешает производителю после такой проверки использовать данные на этикетке по своему усмотрению».
Таким образом получается, что современный хлеб уже давно не тот, что был раньше. Низкое содержание витаминов и пищевых волокон и высокое содержание соли делают этот продукт не столь ценным для ежедневного пищевого рациона. И возможно, покупателям стоит задуматься о выпечке собственного домашнего хлеба с учетом своих личных потребностей. Тем более, что современная бытовая техника делает этот процесс быстрым и очень приятным.
В питании детей от года до полутора лет чаще используется белый хлеб. Он легче переваривается и усваивается, и дети этого возраста лучше его едят. С полутора лет детям можно давать и ржаной хлеб. Тем более что он полезнее, богат витаминами группы В, растительными белками и пищевыми волокнами, благотворно влияющими на процессы пищеварения. «К сожалению, специальный детский хлеб сегодня в торговле найти невозможно… Существует белый для детских садиков и школ (в ритейле его не купить). Черный для детей не производят вообще. И когда вы даете ребенку хлеб, всегда стоит помнить о высоком содержании в нем соли», — рассказал Андрей Мосов.
«Взрослый» пшеничный хлеб, продающийся в Москве, как показала экспертиза «Росконтроля», также содержит довольно много соли. В нем мало витаминов и пищевых волокон. А на черном, в котором наиболее важным компонентом является ржаная мука, производители не указывают процентное соотношение ржаной и пшеничной муки. Все это значительно снижает его пищевую ценность.
Внешний вид хлеба многое скажет о его качестве. Норматив для дарницкого предполагает шероховатую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Для украинского — гладкую, без крупных трещин и подрывов. Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Для качественного батона характерна гладкая, без крупных трещин и подрывов поверхность, с надрезами или наколами, для формового допустим шев от делителя-укладчика. Цвет «правильного» белого — от светло-желтого до коричневого.
Очень важна для хлеба форма. Не допускается продукт с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся. Подрывы считаются крупными, если они охватывают всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины его окружности и имеют ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Верхняя корочка, носящая не только декоративный характер, должна быть хорошо подрумяненной, достаточно крепкой и в то же время эластичной. Цвет корки равномерный.
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
24 августа 2014
Приготовление хлеба в старину считалось большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок. Секреты рецептуры держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. Сегодня науке известно, что с хлебом наш организм получает энергию, набор важных минеральных веществ (калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.), аминокислоты, витамины В1, В2, РР.
Именно в процессе брожения в опаре, закваске, в тесте накапливаются органические кислоты, ароматические и бактерицидные вещества, которые повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие инфекционных желудочно-кишечных заболеваний.