Помочь проекту

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского»

0
8

«Бородинский» считается если не не самым распространенным, то, пожалуй, одним из самых любимых в России сортов хлеба. Существует красивая легенда, что впервые он был выпечен в монастыре, основанном на месте Бородинской битвы. Зерна кориандра якобы символизировали картечь. Но на самом деле рецепт был разработан в 1933 году, «Московским трестом хлебопечения».

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского»

Союз потребителей «Росконтроль» отправил на проверку 5 образцов формового хлеба «Бородинский» таких брендов, как «Хлебный Дом», «Щелковохлеб», «Рижский хлеб», «БКК Коломенский», «История с географией».

Три из пяти образцов сделаны по ГОСТу. Два — по СТО и ТУ изготовителей. Это, соответственно, хлеб «Бородинский» новый» («Щелковохлеб») и «Бородинский» бездрожжевой заварной» («Рижский хлеб») — их названия сходны с привычным потребителю наименованием хлеба, изготовленного по ГОСТу. Ограничивается ли сходство лишь наименованием, или вкус, аромат и прочие показатели также соответствуют подлинному «Бородинскому»?

Итоги тестирования
Товар Оценка
Хлеб "Хлебный Дом", "Бородинский"

Соответствует требованиям безопасности. Хорошие органолептические показатели. Самый низкий показатель влажности мякиша по сравнению с другими образцами. Улучшители муки, консерванты не выявлены. Соответствует требованиям ГОСТа.

77
Результаты теста
Безопасность
87
Натуральность
100
Пищевая ценность
25
Качество
95
Подробнее
Хлеб "Коломенское", "Бородинский"

Соответствует требованиям безопасности. Хорошие органолептические показатели. Улучшители муки, консерванты не выявлены. Соответствует требованиям ГОСТа. 

73
Результаты теста
Безопасность
87
Натуральность
95
Пищевая ценность
26
Качество
83
Подробнее
"История с географией", "Бородинский"

По органолептическим показателям проверенный образец не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 на данный вид продукции.

74
Товар с замечаниями
Безопасность
88
Натуральность
90
Пищевая ценность
42
Качество
75
Подробнее
"Щелково Хлеб", "Бородинский"

По органолептическим показателям образец не соответствует требованиям межгосударственного стандарта на аналогичную продукцию — ГОСТ 31807-2012. Придуманное название хлеба, указываемое в маркировке, не позволяет достоверно ее характеризовать: производитель использует придуманное название, сходное до степени смешения с названием хлеба "Бородинского" по ГОСТ 2077-84.

61
Товар с замечаниями
Безопасность
68
Натуральность
90
Пищевая ценность
42
Качество
42
Подробнее
"Рижский хлеб", "Бородинский"

По органолептическим показателям образец не соответствует требованиям межгосударственного стандарта на аналогичную продукцию — ГОСТ 31807-2012. Наименование хлеба содержит термин "бездрожжевой", который вводит потребителя в заблуждение относительно вида продукции и не соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014.

55
Товар с замечаниями
Безопасность
63
Натуральность
85
Пищевая ценность
38
Качество
34
Подробнее

Каким должен быть настоящий бородинский?

Бородинский — это хлеб, приготовленный заварным способом из смеси ржаной обойной муки, пшеничной хлебопекарной муки II сорта и красного ржаного ферментированного солода, с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса.

  • Согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», цвет хлеба после выпечки должен быть темно-коричневым, поверхность формового бородинского — глянцевой.
  • Мякиш после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму. Пористость мякиша — развитая, без пустот и уплотнений.
  • Вкус настоящего бородинского — сладковатый, а запах — с легким ароматом используемых пряностей: соответственно, тмина, аниса или кориандра.

К сожалению, только один образец из пятерки соответствует требованиям ГОСТа на сто процентов. Это бородинский производства московского булочно-кондитерского комбината «Коломенский». Другие образцы так или иначе дискредитировали себя.

Подгоревшая история

У образца «История с географией» оказалась горелая, не глянцевая поверхность, у «Щелковохлеб» — горелая, с трещинами.

Далеким от идеала оказался мякиш бородинского брендов «Хлебный Дом», «Щелковохлеб», «Рижский хлеб». Слишком плотным, с неразвитой пористостью.

4 из 5 проверенных образцов были занесены в «список с замечаниями» за несоответствие по органолептическим показателям!

У хлеба производства компании «Рижский хлеб» также оказались недостаточно выраженными для бородинского вкус и запах. К остальным образцам по поводу вкуса и запаха у экспертов претензий нет.

Без дрожжей — и хлеб не хлеб

При анализе качества бородинского бездрожжевого заварного хлеба бренда «Рижский хлеб», вырабатываемого по ТУ изготовителя, эксперты установили, что по физико-химическим показателям продукция соответствует другому, более общему, стандарту — ГОСТ 31807-2012 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия".

Для справки:

Обойную ржаную муку делают, измельчая почти все части зерна (выход муки — 96% от веса зерна). Цвет такой муки – серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ.

Обдирная содержит меньше оболочек зерна, чем обойная. Их частично обдирают, поэтому у обдирной муки такое название. Выход муки — 87% от веса зерна.

Выше мы уже упомянули, что до настоящего бородинского продукт «Рижского хлеба» все-таки не дотягивает: невыраженный вкус и запах, неразвитая пористость, плотный, неразрыхленный мякиш. Органолептические показатели привели этот образец к занесению в «список с замечаниями».

К тому же, в составе этого хлеба указано, что он сделан из ржаной обдирной муки, а по ГОСТу ржаная мука, которая используется при изготовлении бородинского, должна быть только обойной, но никак не обдирной.

Плюс продукт получил замечание от экспертов из-за своего наименования. Оно содержит термин "бездрожжевой", который вводит потребителя в заблуждение.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-7

Невская Екатерина Владимировна, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

Продукция не может называться хлебом, так как в соответствии с ГОСТ 32677-2014 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения", неотъемлемой составной частью хлебобулочных изделий являются хлебопекарные дрожжи. Наименование хлеба содержит термин "бездрожжевой", который вводит потребителя в заблуждение относительно вида продукции и не соответствует требованиям ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».

Есть безопасно

  • Любой из образцов вполне пригоден для еды. Эксперты не нашли на хлебе ни признаков плесени, ни других болезней.
  • Бородинский был проверен и на содержание влаги. Влажность — тот показатель, который может повлиять на срок хранения хлеба и возможность возникновения и развития в нем бактерий. Если она выше допустимой ГОСТом, это признак того, что технология производства и рецептура не соблюдены. Если хлеб хранится в условиях повышенной влажности и температуры, велика вероятность развития плесневых грибов, и в этом случае хлеб становится небезопасным для здоровья. Влажность всех образцов, кроме «Щелковохлеб», не превышает допустимой ГОСТом для бородинского. Напомним, что образец «Щелковохлеб», сделанный по СТО — это "псевдобородинский" хлеб, поэтому нарушения здесь нет.
  • Еще один важный показатель — кислотность. Чрезмерно кислый вкус может понравиться далеко не каждому. Но у всех наших образцов кислотность не превышает допустимой ГОСТом для бородинского хлеба.

Ценные элементы

Важный показатель качества и пищевой ценности черного хлеба — процентное содержание в нем ржаной муки. Обычно мы называем черным хлебом не только тот, который сделан целиком из ржаной муки, но и ржано-пшеничный. Поэтому для потребителя важна информация, сколько именно ржаной муки содержит хлеб.

Но производители, как правило, не указывают этих данных на маркировке, и покупатель остается в неведении.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-8

Мосов Андрей Владимирович, руководитель экспертного направления, "Росконтроль":

Почему полезна ржаная мука? Она, как и пшеничная,содержит белки, пищевые волокна, минеральные вещества (фосфор, железо, магний, калий), витамины В1, РР, Е... Но ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и треонина. Однако это не значит, что мы должны отдавать предпочтение лишь черному хлебу. Считается, что в рационе здорового питания должны присутствовать и пшеничный, и ржаной хлеб. 

Важно! Бородинский по ГОСТу должен состоять из 80% ржаной обойной муки и 15% пшеничной муки (еще 5% по рецепту занимает солод). Понять, в нужных ли пропорциях добавлены заявленные ингредиенты, можно, проанализировав, совпадает ли заявленная на этикетке пищевая ценность с действительной. Так ли бородинский полезен, как мы думаем?

Образцы были проверены экспертами на содержание массовой доли белка, ведь для хлеба — это очень важный показатель, зависящий от качества муки. Все образцы по содержанию белка соответствуют маркировке.

Больше всего белка в бородинском «Хлебный дом» — 7%. Меньше всего — в «Рижском хлебе», сделанном по ТУ — 6,2.
Кроме того в бородинском хлебе нет добавленного жира — весь жир, содержащийся в нем (его содержание в каждом из образцов — около 1%) – это жир, содержащийся в злаках.

Ничтожно мало содержание транс-изомеров жирных кислот (0,1-0,2%, что соответствует естественному «фону» в любом жире), т. к. добавленных жиров, в том числе гидрогенизированных,в хлебе нет.

Солить не нужно

Примерно на одном уровне в четырех образцах находится и количество соли (1,1-1,2%). В образце "История с географией" соли чуть меньше — 1%.

Конечно, согласно требованиям нормативных документов, такое содержание поваренной соли в бородинском хлебе допустимо. Однако, если говорить о принципах здорового питания, то даже такое содержание соли можно считать довольно высоким. Особенно, если речь идет о детях. В хлебе, предназначенном для питания дошкольников и школьников, соли должно быть не более 0,5%.

Качество
Безопасность
Пищевая ценность
Название Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость) Поверхность Вкус и запах
Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-17 Хлеб "Хлебный Дом", "Бородинский"
Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-18

Пропеченный, с небольшой липкостью. Пористость не развитая, наличие закала у нижней и боковой корки.

✔

С глянцем, без крупных трещин и подрывов, с наличием дробленого кориандра

✔

Свойственные данному виду изделия.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-27 "Щелково Хлеб", "Бородинский"
Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-28

Пористость плотная. Имеется наличие закала у нижней и боковой корки.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-29

Поверхность горелая, с трещинами, с наличием целых зерен кориандра.

✔

Свойственные данному виду изделия.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-37 "Рижский хлеб", "Бородинский"
Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-38

Пропеченный, плотный. Пористость не развитая.

✔

Глянцевая, без трещин и подрывов, с наличием дробленого кориандра

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-40

Вкус не выраженный, сладковатый. Запах не выраженный, с легким ароматом кориандра.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-47 Хлеб "Коломенское", "Бородинский"
✔

Пропеченный, с небольшой липкостью, немного уплотненный. Пористость развитая, без пустот.

✔

С глянцем, без крупных трещин и подрывов, с наличием дробленого кориандра.

✔

Свойственные данному виду изделия.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-57 "История с географией", "Бородинский"
✔

Пропеченный, с небольшой липкостью, немного уплотненный. Пористость развитая, без пустот.

Хлеб или не хлеб, вот в чем вопрос: экспертиза «Бородинского» рис-59

Поверхность горелая, без крупных трещин и подрывов, с наличием дробленого кориандра.

✔

Свойственные данному виду изделия.

Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в каталоге.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение