ГОСТ не указ: тест «докторской» и сосисок
На этот раз в лабораторию отправили 12 образцов: молочные сосиски («Велком», «Ремит», «Останкино», «Ближние горки», «Окраина» и «Рублевский») и докторскую колбасу («Велком», «Ремит», «Останкино», «Ближние горки», «Царицыно» и «Микоян»). Вся продукция сделана по ГОСТу.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. | ||
 | Не соответствует заявленному составу и стандарту для колбасы «Докторской» — фактически содержит каррагинан. Соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | По содержанию жира не соответствует «Докторской» колбасе согласно указанному в маркировке ГОСТ Р 52196-2011: жира на почти 40% больше, чем допускает стандарт. Фактическое содержание белка ниже, чем предусматривает стандарт и указано в маркировке — соответствует номинальному значению лишь с учетом погрешности метода испытаний. Выявлено присутствие ДНК птицы (возможно загрязнение технологического оборудования другим видом мясного сырья) данный вид сырья не предусмотрен в докторской колбасе. Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Низкое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Консервантов сорбиновой и бензойной кислот не выявлено. | ||
 | Не соответствует стандарту для «Докторской» колбасы по органолептическим показателям. Образец имеет несвойственный данному виду продукта вкус с посторонним привкусом. Также в составе выявлен каррагинан, не указанный в составе и не предусмотренный стандартом. По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | Не соответствует заявленному составу и стандарту для колбасы «Докторской» — фактически содержит каррагинан и крахмал. Соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | Не соответствует стандарту для «Докторской» колбасы по содержанию белка и органолептическим показателям. Образец имеет несвойственный данному виду продукта вкус с посторонним привкусом. Также в составе выявлен каррагинан в незначительном количестве, не указанный в составе и не предусмотренный стандартом. По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности. Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота) не обнаружены. Содержание нитрита натрия и фосфатов не превышает допустимые количества. | ||
 | Не соответствуют указанному в маркировке составу: выявлено присутствие животного белка в незначительном количестве. Соответствуют требованиям безопасности и имеют удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями. В составе указано минимум пищевых добавок по сравнению другими образцами. | ||
 | Не соответствует указанному в маркировке составу: выявлено присутствие каррагинана в отдельных случаях. Соответствует требованиям безопасности и имеет удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями. | ||
 | Не соответствуют указанному в маркировке составу: выявлено присутствие животного белка в незначительном количестве. Соответствуют требованиям безопасности и имеют удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями. | ||
 | Не соответствуют указанному в маркировке составу: выявлено присутствие животного белка и немясного компонента — крахмала. Соответствуют требованиям безопасности и имеет удовлетворительные органолептические показатели с небольшими замечаниями. | ||
 | Не соответствует указанному в маркировке составу: обнаружено мясо птицы, каррагинан, животный белок, крахмал, мука пшеничная, а также части шкурки птицы, хрящевой ткани, частицы переработанных колбасных изделий. Не соответствует ГОСТу по органолептическим показателям, в том числе имеет порочащие признаки: вкус и запах не свойственный данному виду продукта, отмечен посторонний запах и привкус. | ||
 | Не соответствует указанному в маркировке составу и указанному в маркировке стандарту: в ходе микроструктурного (гистологического ) анализа выявлено присутствие животного белка в незначительном количестве. Образец безопасен по провернным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Образец не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Крахмал не выявлен. | ||
Что такое коллагеновый белок?
Коллагеновый белок — это естественный компонент мясного сырья, содержащийся в соединительной ткани.
Существует также препарат коллагенового белка — порошок, полученный из отходов переработки мясных туш, который добавляют в колбасные изделия для снижения их себестоимости и в качестве стабилизатора консистенции и влагоудерживащего агента.
При проведении микроструктурного (гистологического) анализа и был обнаружен такой добавленный коллаген.
Безотходное производство
Требования ГОСТа к составу и качеству докторской колбасы и молочных сосисок, почти не изменившиеся с советского времени, оказались чересчур строгими для нынешних производителей. Вписаться в них смог всего 1 из 12 участников теста! Это сосиски «Ближние горки».
В сосисках «Велком», «Окраина», «Останкино» и «Рублевский» и колбасах «Велком» и «Микоян» обнаружился добавленный коллагеновый белок, имеющий низкую пищевую ценность. Аминокислоты оксипролина, указывающей на использование сырья низкого качества (это сырье с высоким содержанием соединительной ткани — жилы, фасции и т. д.) и того же коллагенового белка, более всего оказалось в сосисках «Велком» и «Рублевский», а также в колбасе «Велком» и «Ближние горки».
Помимо коллагенового белка, в образцах были найдены и другие компоненты, не указанные в составе и не предусмотренные стандартом, а именно влагоудерживающий агент каррагинан и крахмал. Но больше всего удивили экспертов производители сосисок бренда «Рублевский»: в них присутствуют совсем уж экзотические ингредиенты — частицы переработанных колбасных изделий.
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль
Такое нарушение — присутствие частиц переработанных колбасных изделий в сосисках — зафиксировано нами впервые. По всей видимости, производитель пустил на переработку возвратные партии колбасных изделий из торговых сетей или не реализованные излишки продукции.
Хорошие новости
Все образцы сосисок и колбас, прошедшие проверку, безопасны по микробиологическим показателям и не содержат запрещенных консервантов. В маркировке большинства проверенных изделий указаны фосфаты. Между тем оказалось, что процент фосфора во всех образцах невелик и сопоставим с его естественным уровнем в мясном сырье. То есть количество добавленных фосфатов в колбасе, и в сосисках достаточно низкое. Это явный прогресс по сравнению с проверками колбасных изделий тех же брендов, проведенными ранее.
Предыдущие исследования были богаты неприятными находками — от листерий и кишечной палочки до консервантов, использование которых запрещено. Это позволяет делать выводы, что регулярный контроль качества заставляет производителей внимательнее относиться хотя бы к безопасности своей продукции.
Нормативы белка и жира для колбасных изделий
Сосиски молочные. Массовая доля белка — не менее 11%, массовая доля жира — не более 28%.
Колбаса докторская. Массовая доля белка — не менее 12%, массовая доля жира — не более 20%.
На глазок
А вот пищевую ценность изделий изготовители по-прежнему указывают, исходя из неких расчетных значений, которые на деле не являются средними. На 36% меньше жира, чем заявлено, в сосисках «Окраина» и на 33,5% — в колбасе «Останкино» — она самая «постная» из проверенных образцов. Во всех сосисках, кроме «Велком», жира оказалось меньше обещанного. Зато в сосисках «Велком» — недобор белка.
В целом массовая доля белка у всех образцов молочных сосисок соответствовала требованиям стандарта (согласно ГОСТу — не менее 11%). В докторской колбасе, согласно ГОСТу, должно быть не менее 12% белка. В этот норматив не вписались «Ремит» (10,8%) и «Микоян» (11,9%).
В розовом цвете
Осмотрев образцы, эксперты отметили, что поверхность колбас сухая и чистая, как и требует стандарт. Сосиски же оказались слегка влажными, и это можно считать их недостатком.
Консистенция колбас — упругая, сосисок — сочная и нежная, за исключением образца «Рублевский», оказавшегося недостаточно сочным. На разрезе цвет и вид сосисок — от светло-розового до розового, однородный; колбас — розовый.
Самые вкусные и ароматные сосиски — «Ближние горки». А вот вкус и запах сосисок «Рублевский» был описан как несвойственный данному виду продукта, с посторонним привкусом и ароматом копчения.
Лучшие на вкус колбасы — «Останкино» и «Велком». А вот «Ремит» и «Царицыно» по органолептическим свойствам докторской колбасе не соответствуют: в них определен посторонний привкус. Замечание за вяжущий вкус получил образец «Микоян». Сладковатый привкус отмечен у колбас «Микоян» и «Ближние горки».
В сухом остатке
Все участники теста безопасны для здоровья. При этом 11 из 12 проверенных образцов не соответствуют ГОСТу по составу, физико-химическим или органолептическим показателям. В зависимости от степени несоответствия и количества нарушений они были занесены в Список товаров с замечаниями или в Черный список. Успешно выдержал тест лишь один товар — сосиски «Ближние горки». Это безопасный продукт с хорошими органолептическими свойствами, состав которого соответствует требованиям стандарта. А вот докторская колбаса той же торговой марки внесена в Черный список за несоответствие реального состава стандарту и маркировке.
Максим Рудаков, директор экспертного департамента, Росконтроль
Росконтроль проводит мониторинг качества мясной продукции уже несколько лет. За это время накопилась как отрицательная, так и положительная динамика по разным категориям продуктов. Качество колбасных изделий большинства проверенных производителей пока остается переменной величиной. Впереди еще много работы, но уже ясно одно – независимая экспертиза и контроль качества продукции являются эффективными инструментами поддержки добросовестных участников потребительского рынка и продвижения качественной продукции.
| Название | КМАФАнМ*, КОЕ/г | Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, листерии и клостридии | Сорбиновая и бензойная кислота | |
|---|---|---|---|---|
|
| «Велком», «Докторская» |  | | |
|
| «Останкино», «Докторская» | | | |
|
| Колбаса «Микоян», «Докторская» | | | |
|
| «Царицыно», «Докторская» | | | |
|
| «Ближние горки», «Докторская» | | | |
|
| «Ремит», «Докторская» | | | |
|
| Сосиски «Велком» | | | |
|
| Сосиски «Ремит» молочные | | | |
|
| Сосиски «Окраина» | | | |
|
| Сосиски «Останкино» молочные | | | |
|
| Сосиски «Рублевский» молочные | | | |
|
| Сосиски «Ближние горки» молочные | | | |
*КМАФАнМ — обсемененность мезофильной (растущей при температуре тела человека) микрофлорой.
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
07 декабря 2017
Докторская колбаса и молочные сосиски — самые популярные колбасные изделия. Как правило, кто любит одно, с удовольствием ест и другое. Тем не менее, как показывают многочисленные исследования, качество и безопасность этой продукции — далеки от совершенства. Регулярные проверки Росконтроля неоднократно выявляли серьезные нарушения, причем даже в изделиях, предназначенных для детей. Именно поэтому мы постоянно проводим испытания как новых, так и уже участвовавших в исследованиях сосисок и колбас.