Помочь проекту

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы

4
6

По легенде «Брауншвейгская» колбаса была изобретена благодаря любви. Один немецкий колбасник пообещал отдать подмастерью в жены свою дочь. Условие: сделать мясной деликатес лучшего качества, чем в Италии. Сказочная легенда закончилась свадьбой. И, вероятно, украшением стола стало новое изобретение – «Брауншвейгская» колбаса. С тех пор продукт – частый гость на праздничных застольях, а за его качество в России отвечает государственный стандарт.

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы

В лабораторию отправили колбасу «Брауншвейгскую» брендов «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Как написано на этикетке, каждый из образцов сделан в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013. Разбираемся, сдержали ли слово производители?

Итоги тестирования
Товар Оценка
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Останкино»

Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и аромат пряностей не выражен, с горьковатым привкусом, фарш неравномерно перемешан с наличием мелкой пористости, содержит кусочки неравномерно измельченного шпика размером от 4 мм до 12 мм (допустимый размер 4-5 мм). Не содержит бенз(а)пирена.

52
Товар с замечаниями
Безопасность
73
Пищевая ценность
3
Натуральность
70
Качество
61
Подробнее
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Дымов»

Продукт безопасен. Состав соответствует заявленному. Консерванты сорбиновая и бензойная кислоты не обнаружены. На этикетке представлена недостоверная информация о пищевой ценности. В образце зафиксированы замечания к внешнему виду на разрезе (размер кусочков шпика слишком крупный, он неоднородного размера) и консистенции (твердая вместо плотной). Не содержит бенз(а)пирена.

52
Товар с замечаниями
Безопасность
74
Пищевая ценность
4
Натуральность
65
Качество
63
Подробнее
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Велком»

Недостоверная информация о составе (обнаружена пшеничная клетчатка) и пищевой ценности на этикетке. Неудовлетворительные органолептические показатели: вид на разрезе, консистенция, аромат. Безопасная. Не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот, бенз(а)пирена. 

51
Товар с замечаниями
Безопасность
79
Пищевая ценность
3
Натуральность
70
Качество
52
Подробнее
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Клинский»

Продукт безопасен, не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Не содержит бенз(а)пирена. Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано. Хорошие органолептические свойства, за исключением неоднородного размера шпика, с наличием кусочков большего размера, чем допускает стандарт и твердой консистенциии. Состав соответствует заявленному. 

50
Товар с замечаниями
Безопасность
81
Пищевая ценность
0
Натуральность
65
Качество
53
Подробнее
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Рублевский»

Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и запах несвойственные данному виду сырокопченой колбасы, с посторонним привкусом и запахом, аромат пряностей не выражен, фарш неравномерно перемешан, содержит кусочки неравномерно измельченного шпика размером от 5 мм до 10 мм (при допустимом размере 4-5 мм) белого с сероватым оттенком цвета, консистенция образца твердая, что не характерно для полусухой «Брауншвейгской» колбасы (должна быть плотная), также рН образца несколько не соответствует стандарту (более низкий). Не содержит бенз(а)пирена.

47
Товар с замечаниями
Безопасность
2
Пищевая ценность
79
Натуральность
70
Качество
37
Подробнее
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Окраина»

Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и запах несвойственный данному виду сырокопченой колбасы, с посторонним привкусом, вкус и аромат пряностей недостаточно выражен. Содержание соли даже с учетом погрешности метода измерения незначительно выше допустимого стандартом. Не содержит бенз(а)пирена.

46
Товар с замечаниями
Безопасность
74
Пищевая ценность
5
Натуральность
70
Качество
36
Подробнее
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Малаховский»

Недостоверная маркировка в части указания состава - выявлены не указанные в составе компоненты: при микроструктурном анализе выявлены гранулы соевого белка - в существенном (умеренном) количестве; выявлено присутствие консерванта сорбиновой кислоты (в действующей концентрации) - использование данного консерванта в составе колбасных изделий не допускается требованиями безопасности.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
Недостоверная маркировка в части указания состава - выявлены неуказанные в составе компоне...
Подробнее

Соевая колбаса?

Для справки:

В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 мясорастительный продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.
А растительно-мясной продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.

В мясной индустрии распространено добавление соевых ингредиентов в колбасные изделия. Но в случае их использования, соевые добавки (в любом количестве) должны быть обязательно указаны в составе, поскольку соевые компоненты у некоторых потребителей могут вызывать реакцию непереносимости.
При микроструктурном анализе колбасы бренда «Малаховский» были обнаружены гранулы соевого белка, причем в умеренном количестве (это довольно много – данный компонент составляет в образце до половины его объема). Недостоверная маркировка (отсутствие сои в составе и ГОСТ на упаковке) стала одним из поводов занесения продукта в «Черный список» Росконтроля. При исследовании других образцов компонентов, не предусмотренных государственным стандартом, выявлено не было. По результатам микроструктурного анализа они содержат только мышечную, соединительную и жировую ткани, а также пряности.

Жирно не будет!

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-9

depositphotos.com

Существенно меньше жира, чем указано в маркировке, у колбас «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Окраина». Расхождение с указанными в маркировке значениями у образцов варьировалось от 14,5 до 22% отн. Однако все образцы по содержанию жира соответствовали требованиям стандарта. Фактическое содержание белка у всех образцов, кроме «Велком» и «Клинский» выше, чем заявлено в маркировке.

При этом содержание белка у всех образцов соответствует требованиям стандарта. Несоответствие заявленной в маркировке калорийности обнаружено у марок «Малаховский» и «Окраина». Показатель рН образцов «Клинский», «Рублевский», «Велком» оказался ниже, чем того требует стандарт. Это стало одним из поводов для включения трех мясных продуктов в Список товаров с замечаниями. 

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-10

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Уровень рН сырокопченой колбасы тесно связан с процессом созревания (в том числе и с участием внесенной стартовой культуры микроорганизмов), который важен для формирования характерного вкуса, аромата и цвета продукта. В процессе созревания уровень pH снижается в первые дни, что важно также для подавления развития гнилостной микрофлоры. В дальнейшем величина рН практически не меняется. Требования к величине данного показателя установлены стандартом на сырокопченые колбасы. При несоответствии образца требованиям стандарта по показателю pH можно предположить о нарушении технологии производства сырокопченой колбасы».

Показатель массовой доли оксипролина самый высокий в колбасе марки «Рублевский». Оксипролин – аминокислота, входящая в состав белка коллагена, образующего соединительную ткань. Содержание оксипролина говорит о качестве мяса: много ли в нем соединительной ткани? В отличие от белка мышечной ткани белок соединительной ткани не содержит все необходимые аминокислоты и считается биологически неполноценным.

Присутствует ли консервант?

В колбасе «Малаховский» обнаружен консервант – сорбиновая кислота в действующей концентрации. Это послужило еще одной из причин включения этого образца в «Черный список». Требования безопасности не допускают использование данного консерванта в составе колбасных изделий, к тому же, он не указан в составе. Ни в одном из продуктов не обнаружены бензойная кислота (консервант), а также бенз(а)пирен (ароматическое соединение, чрезвычайно опасное вещество, которое может присутствовать в копченых продуктах при нарушении технологии их изготовления).

Стартовый набор

Если вы увидели, что на колбасной этикетке в составе обозначена «стартовая культура», знайте — это бактериальный препарат. Его вносят в мясное сырье для ускорения созревания продукта. Согласно ГОСТу, «Брауншвейгскую полусухую» колбасу делают, применяя стартовые культуры. А обычную «Брауншвейгскую» без их использования. Созревание такой колбасы занимает достаточно много времени. У колбасы «Малаховский» заявлено в наименовании «Брауншвейгская» колбаса, а в составе не указаны стартовые культуры, однако в ходе исследования отмечен высокий уровень КМАФАнм (количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что может свидетельствовать о применении стартовых культур, не заявленных в составе продукта. В «Окраине» в наименовании указано полусухая, что уже означает присутствие стартовой культуры, несмотря на это в составе информация о стартовой культуре отсутствует.

Интересный факт!

Впервые «Брауншвейгскую» колбасу изобрели в начале XVIII веке в Германии, в городе Брауншвейг, оттуда она и распространилась по всему миру. В нашей стране продукт изменил свой внешний вид и консистенцию. Поменялся также и состав. Изначально немцы готовили колбасу из кусков рубленой свинины. Наши повара стали делать ее из смеси говяжьего и свиного мяса с вкраплениями свежесоленого белого шпика. Национальным стандартом на сырокопченые колбасы предусмотрены требования как для «Брауншвейгской» колбасы, вырабатываемой без участия стартовых культур, так и для «Брауншвейгской полусухой» колбасы, которая изготавливается с применением стартовых культур, позволяющих ускорить процесс созревания. Требования по содержанию влаги в них очень даже отличаются: ≤40,0 % – для полусухой; ≤ 28% – для «Брауншвейгской». Отечественный вариант колбасы может встать в один ряд с настоящими русскими продуктами – бородинским хлебом и вологодским маслом.

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-11

Слишком много посторонних

В советские времена «Брауншвейгская» колбаса считалась дефицитом, и ее невозможно было свободно купить в магазинах. Сейчас она доступна практически в каждом супермаркете. Но до сих пор из-за высокой цены остается деликатесом для праздничного стола. А так как для торжественных случаев мы стараемся выбирать лучшее, то и «Брауншвейгская» колбаса должна быть безопасной, качественной и вкусной.
Вся тестируемая продукция промаркирована ГОСТом. Однако органолептические показатели каждого из участвовавших в лабораторном исследовании продуктов не соответствуют государственному стандарту.

  • «Малаховский». Колбаса обладает соленым вкусом с горьковатым привкусом копчения, (запах и вкус не характерный данному наименованию сырокопченой колбасы), аромат пряностей не выражен. Батон колбасы с минерально-солевым налетом и местами деформирован. Шпик – главная ценность «Брауншвейгской» колбасы – в виде кусочков разного размера.
  • «Останкино». Вкус и аромат пряностей не выражен, с горьковатым привкусом. Фарш перемешан неравномерно, с содержанием неравномерно измельченного шпика.
  • «Дымов». Недостаточно выражен вкус и аромат пряностей. На срезе фарш неравномерно перемешан, а при нарезании колбасы на кусочки выпадает шпик, который измельчен неравномерными кусочками
  • «Рублевский». Образец со вкусом и ароматом, несвойственными данному виду сырокопченой колбасы. Есть посторонний привкус и запах, аромат пряностей не выражен. На срезе фарш перемешан неравномерно, с включением неоднородных по размеру кусочков шпика. Консистенция колбасы твердая, хотя у полусухой «Брауншвейгской» (а именно так указано в маркировке) она должна быть плотная. И соли слишком много.
  • «Велком». Аромат копчения чрезмерно выражен, вкус и аромат негармоничны, аромат пряностей не выражен, колбаса имеет горьковатый привкус. Как и у предыдущих участников, фарш образца неравномерно перемешан и содержит кусочки шпика разного размера.
  • «Окраина» обладает вкусом и запахом, несвойственными данному виду сырокопченой колбасы. Вкус и аромат пряностей недостаточно выражен, с посторонним привкусом. К тому же, колбаса оказалась пересоленной. При этом у экспертов не возникло замечаний к качеству рисунка на срезе этого образца — фарш хорошо перемешан, с включениями шпика идеального однородного размера.
  • «Клинский». Только этот образец имеет приятные вкус и запах, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас, изготовленных без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения. Однако вид на срезе, как и у большинства образцов, имеет замечания: фарш перемешан неоднородно, а кусочки шпика имеют разный размер.

Во всех образцах (кроме «Окраина») кусочки шпика неодинакового размера, некоторые больше, чем положено, а фарш неравномерно перемешан. Органолептические показатели, несоответствие ГОСТу, различные замечания стали поводом для занесения шести образцов в Список товаров с замечаниями. Колбаса бренда «Малаховский» по совокупности нарушений и замечаний помещена в «Черный список».

Печальный итог

Предполагается, что к мясной продукции, сделанной по ГОСТу, будут предъявлены высокие требования со стороны производителей. Недешевая колбаса должна быть вкусной, ароматной, безопасной и приготовленной по стандартному рецепту. По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям безопасности. Однако по совокупности причин 6 из 7 занесены в Список товаров с замечаниями: «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Один продукт отправили в «Черный список» Росконтроля – это «Брауншвейгская» колбаса марки «Малаховский».

Фото: depositphotos.com

Безопасность
Качество
Пищевая ценность
Цена и место закупки
Название КМАФАнМ*, КОЕ/г БГКП** (колиформы) Массовая доля сорбиновой кислоты,%
Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-12 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Малаховский»
Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-13

50000000

✔

Не обнаружено

✘

0,011±0,001

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-22 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Останкино»
✔

50000000

✔

Не обнаружено

✔

менее 0,01

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-32 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Дымов»
✔

40000000

✔

Не обнаружено

✔

менее 0,01

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-42 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Клинский»
✔

210000000

✔

Не обнаружено

✔

менее 0,01

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-52 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Рублевский»
✔

290000000

✔

Не обнаружено

✔

менее 0,01

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-62 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Велком»
✔

290000000

✔

Не обнаружено

✔

менее 0,01

Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы рис-72 Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Окраина»
✔

2300000

✔

Не обнаружено

✔

менее 0,01

 *КМАФАнМ — микробная обсемененность мезофильной микрофлорой. Показатель КМАФАнМ не входит в список нормируемых показателей согласно ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 для данного продукта

**БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Показатель БГКП (колиформы) не входит в список нормируемых показателей согласно ТР ТС 021/2011 для данного продукта

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

CCCР - колбаса делается по ГОСТ, ее мало, и достать ее можно только по блату, или если повезет.
РФ - колбасы разной полно, но достать качественную невозможно в принципе, ибо все завалено фальсификатом.
18 мая в 11:15  #
1
Как-то в пятерочке с удивлением обнаружил Брауншвейгскую колбасу, в составе которой указано птичье мясо. Хотелось спросить, а в Брауншвейге в курсе как творчески подошли наши колбасники к их колбасе? И что значит в тесте "состав соответствует заявленному" А что там заявлено?
14 мая в 10:25  #
0
Враги народа колбасники продолжают свой личный продуктовый терроризм?
13 мая в 13:57  #
0
Блин, любил всегда эту колбасу, но достойный по качеству экземпляр не мог найти никак. Видимо и не найду.
12 мая в 10:30  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение