Экспертиза столового хрена: безопасный, но жирный

Хрен как приправу употребляли в пищу еще в Древний Греции. Сегодня из-за разнообразного ассортимента различных соусов он незаслуженно отчасти забыт, но многие помнят, что к тушеному или жареному мясу нет ничего лучше, чем острый хрен и горчица. Но можно ли доверять качеству магазинного хрена?

Мы отправили в лабораторию столовый хрен шести популярных марок: «МахеевЪ», «Дядя Ваня», Kühne, «Вокруг света», «Капитан Припасов», «Просто!». 

Хрен — это острая приправа на основе измельченного корня свежего хрена или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, в некоторых случаях овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов. По крайней мере, такой состав предписывает ГОСТ Р 56557-2015 «Приправы острые. Хрен. Технические условия».

Составы протестированных образцов различны, но в целом соответствуют ГОСТу, разве что в образце Kühne производитель указывает среди ингредиентов глюкозно-фруктозный сироп, который выполняют роль сахара (сахар при этом тоже в составе есть). Также в Kühne и «Просто!» есть загустители: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь.

Однако нужно отметить, что все образцы, участвующие в исследовании, изготовлены не по ГОСТу («МахеевЪ» по СТО, у Kühne технический документ не указан, остальные по ТУ). Поэтому в данном случае нельзя говорить о каком-либо нарушении, кроме как о нарушении традиционной рецептуры.

При этом у двух образцов — «Дядя Ваня» и «МахеевЪ» — достаточно высокое содержание консервантов (хотя и не превышающее допустимый техническим регламентом уровень). Забегая чуть вперед, отметим, что у «Дяди Вани» еще и самая высокая микробная обсемененность (но опять же, в не превышающем допустимых значений количестве). 

И еще один аспект требует внимания. В образце «Просто!» во время экспертизы обнаружили не указанный в маркировке консервант — сорбиновую кислоту (наряду с указанной в составе бензойной кислотой). Но ее количество настолько невелико, что можно говорить о непреднамеренной примеси. Однако это послужило причиной для включения столового хрена «Просто!» в Список товаров с замечаниями.

За вкус хрена отвечает аллилизотиоцианат, это главное действующее вещество, которое обеспечивает остроту приправы и специфический запах. Также оно обладает антимикробными свойствами.

Соответственно, чем его больше, тем выше острота хрена. Самый высокий показатель по итогам экспертизы оказался у образца «Вокруг света» (0,44%, в пересчете на абсолютно сухое вещество), самый низкий — у «Дяди Вани» (0,22%).

Как же это влияет на вкус хрена?

Эксперты описали вкус следующим образом:

• «МахеевЪ», Kühne, «Капитан Припасов» — остро-жгучие.
• «Просто!» — тоже остро-жгучий, но при этом кисловатый.
• «Вокруг света» и «Дядя Ваня» — острые, но «Дядя Ваня» еще и кисловатый.

При этом все образцы лишены посторонних привкуса и вкуса.

Если же говорить о других органолептических показателях, все образцы представляют собой измельченную кашицеобразную массу, в двух («Дядя Ваня» и «Просто!») наблюдается незначительное отслоение жидкости (это допускается стандартом).

Цвета протестированного столового хрена варьируют от белого до светло-бежевого, у «Дяди Вани» есть включения более темного цвета.

Технический регламент позволяет не указывать в маркировке содержание пищевых веществ, если их содержание в 100 г менее 2 % от суточной потребности человека.

По микробиологическим показателям все образцы безопасны. КМАФАнМ невысокое. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены. Содержание плесеней — гораздо ниже допустимых значений. 

Подведем итог!

• Образцы «МахеевЪ», «Дядя Ваня», Kühne, «Вокруг света», «Капитан припасов» могут быть рекомендованы к покупке.
• Образец «Просто!» занесен в Список товаров с замечаниями. 

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.