Помочь проекту

Сервелат: просто добавь воды

2
7

Сервелат — деликатесная копченая колбаса. В советское время сервелат делали из лучших сортов мяса; он был в дефиците, и его подавали, как правило, только к праздничному столу. Сегодня сервелат стал гораздо доступнее — его можно купить в любом продуктовом магазине. Не пострадало ли его качество? «Росконтроль» проверил сервелат популярных марок.

Экспертиза сервелата

Экспертизу прошли семь образцов сервелата — «Клинский», «Велком», «Останкино», «Черкизово», «Ближние горки», «Каждый день» и «Ремит».

Итоги тестирования
Товар Оценка
Колбаса "Ближние горки", сервелат

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги - ее больше, чем допускает стандарт.

47
Товар с замечаниями
Безопасность
73
Пищевая ценность
7
Натуральность
70
Качество
36
Подробнее
Колбаса "Ремит", сервелат

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги - ее больше, чем допускает стандарт.

46
Товар с замечаниями
Безопасность
66
Пищевая ценность
15
Натуральность
70
Качество
33
Подробнее
Колбаса "Черкизово", сервелат

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги - ее больше и содержания белка - его немного меньше, чем допускает стандарт.

40
Товар с замечаниями
Безопасность
68
Пищевая ценность
0
Натуральность
70
Качество
23
Подробнее
Колбаса "Велком", сервелат

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги - ее больше и содержания белка - его немного меньше, чем допускает стандарт.

39
Товар с замечаниями
Безопасность
66
Пищевая ценность
6
Натуральность
65
Качество
17
Подробнее
Колбаса "Клинский", сервелат

Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям. Не содержит незаявленных ингредиентов. По проверенным показателям соответствует ГОСТу, за исключением содержания влаги - ее больше, чем допускает стандарт.

36
Товар с замечаниями
Безопасность
69
Пищевая ценность
10
Натуральность
50
Качество
13
Подробнее
Колбаса "Останкино", сервелат

Образец выработан по ТУ и имеет придуманное название "Европейский сервелат". Такого названия ГОСТ на аналогичный вид продукции не предусматривает. В составе образца отсутствует говядина и присутствует мясо птицы. Также фактически обнаружен крахмал. Образец не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции (для сервелата в/к) по содержанию влаги - ее больше. Массовая доля белка ниже, чем допускает стандарт. Пищевые добавки - белковый стабилизатор, Е450(I, III), Е452 (II), краситель кармины - не предусмотренны стандартом для варено-копченого колбасного изделия "сервелат", но содержатся в исследованном образце. Образец имеет хорошие органолептические свойства. Безопасный по микробиологическим и проверенным физико-химическим показателям.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
Не соответствует указанному в маркировке составу - фактически выявлен крахмал.
Подробнее
Колбаса "Каждый день", сервелат

Образец выработан по ТУ и имеет придуманное название "Столичный сервелат". Такого названия ГОСТ на аналогичный вид продукции не предусматривает. В составе образца заявлены: белковый стабилизатор, растительный (соевый) белок, крахмал картофельный, стабилизатор - пирофосфат натрия, натуральный ароматизатор, натуральный пищевой краситель - красный ферментированный рис, а по факту обнаружено еще и мясо птицы механической обвалки с фрагментами кости и хряща - все эти компоненты не предусмотренны стандартом для варено-копченого колбасного изделия "сервелат", но содержатся в исследованном образце. Образец не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции по содержанию влаги - ее намного больше. Массовая доля белка ниже, чем допускает стандарт.

Товар в черном списке
Степень нарушения: Средняя
Не соответствует указанному в маркировке составу - обнаружено мясо птицы механической обва...
Подробнее

Из чего он сделан?

ГОСТ предписывает делать сервелат из говядины, свинины жирной и нежирной или грудинки с добавлением специй — соли, сахара, перца черного или белого молотого, кардамона или мускатного ореха. Из пищевых добавок стандартом разрешены только безобидные антиокислители (аскорбиновая кислота и ее соли) и усилитель вкуса (глутамат натрия). Также при изготовлении сервелата, как и любых других колбасных изделий, используется фиксатор окраски нитрит натрия. А вот присутствие фосфатов в изготовленной по ГОСТу варено-копченой колбасе не предусмотрено. Чем же порадуют нас производители?

  • Состав колбас «Велком» и «Ближние горки» соответствует рекомендациям действующего ГОСТа. 
  • Сервелаты «Клинский», «Черкизово» и «Ремит» несколько отличаются от стандарта, в их составах присутствует замена сырья. Например, в «Клинском» и «Ремит» не использовалась грудинка, а использовалась только свинина и говядина. В «Черкизово» — использовали шпик. 
  • А вот «Останкино» и «Каждый день» шагнули в инновациях еще дальше. В их состав включены нетипичные ингредиенты, например, куриное мясо. ГОСТом курица в сервелате не предусмотрена, но эти два товара выработаны по техническим условиям. 

Сервелат под микроскопом

Сервелат: просто добавь воды рис-9
"Клинский"
Сервелат: просто добавь воды рис-10
"Велком"
Сервелат: просто добавь воды рис-11
"Черкизово"
Сервелат: просто добавь воды рис-12
"Каждый день"

Рецептура «Останкино», согласно этикетке, включает свинину, филе грудок куриных и белковый стабилизатор. Также изготовитель добавил регулятор кислотности, стабилизатор и краситель. Но «забыл» сообщить покупателю, что в составе его колбасы есть крахмал.
На этикетке образца «Каждый день» написано, что сервелат сделан из шпика и говядины, но при гистологическом исследовании эксперты обнаружили фрагменты кости, хряща и мышечной ткани птиц, иными словами — куриное мясо механической обвалки. В составе сервелата «Каждый день» много пищевых добавок, включая фосфаты.
За несоответствие состава маркировке «Останкино» и «Каждый день» попадают в Черный список.
Оба образца также отличились высоким содержанием коллагенового белка (это основной белок соединительной ткани) — 17,3% («Останкино») и 28,3% («Каждый день»). 

Поскольку сервелат «Каждый день» содержит соевый белок (информация об этом есть на этикетке), эксперты «Росконтроля» проверили этот образец на присутствие генетически модифицированных организмов. Тест дал отрицательный результат.

Влагой сервелат не испортишь?

Согласно стандарту, массовая доля влаги в сервелате не должна превосходить 42%. Совсем другие цифры показал физико-химический анализ: этот норматив превышен у всех образцов. Самым водянистым оказался «Каждый день» — массовая доля влаги в этом сервелате достигла 64,1%. Это позволяет предполагать, что производитель использовал влагоудерживающий агент с целью увеличения конечной массы продукта.

Не слишком-то жирно

Как обычно, производителям не удалось правильно «угадать» пищевую ценность своих колбас. В пяти образцах белка меньше, чем полагается по стандарту (должно быть не менее 16%). В двух образцах («Ближние горки» и «Ремит») массовая доля белка соответствует стандарту, однако с информацией на этикетке все равно не совпадает (правда, отклонение в большую сторону). «Жирность» ни в одном из образцов не превышает требования стандарта (должно быть не более 47%), однако на этикетке нет ни одного точного попадания, а в некоторых случаях («Черкизово» и «Ближние горки») расхождение реального состава с маркировкой составляет от 34 до 44%.

Сервелат: просто добавь воды рис-13

Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
«Содержание жира в сервелате зависит от того, какого качества было исходное сырье, и какую рецептуру использовал производитель. По ГОСТу для сервелата допустима массовая доля жира не более 47%. Надо сказать, что сегодня превышение допустимого содержания жира в мясных продуктах встречается нечасто. Жир — это тоже недешевый ингредиент. Но очень часто реальные показатели содержания жира, хотя и соответствуют стандарту, не совпадают с указанными на этикетке. Скорее всего это происходит потому, что производитель берет справочные или расчетные показатели для рецептуры, которая по факту не используется. Несмотря на то, что технический регламент позволяет указывать в маркировке средние данные, если они систематически не соответствуют действительности, они уже не являются средними, и это расценивается как введение потребителя в заблуждение».

Микробов нет, фосфаты — есть

Проверка на микробиологическую безопасность особенно важна для тех продуктов, которые имеют длительный срок годности. У сервелата, как указали на этикетке производители, он от 30 до 45 суток.Чтобы исключить все сомнения, образцы протестировали на обсемененность мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствие сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл и листерий. Заключение экспертов — все образцы по микробиологическим показателям безопасны. 

Сервелат: просто добавь воды рис-14

Одним из этапов приготовления сервелата является копчение. Этот процесс имеет побочный эффект — в готовом сервелате может оказаться бенз(а)пирен (канцерогенное вещество, выделяющееся при горении древесины). Существует норма его максимального содержания (не более 0,001 мг на килограмм продукта), на соответствие которой эксперты проверили все образцы. Заключение экспертов — ни в одном случае бенз(а)пирен не обнаружен (с учетом чувствительности метода испытаний).

Две колбасы («Останкино» и «Каждый день») попали в Черный список за несоответствие указанному на маркировке составу. В «Останкино» найден крахмал, а в «Каждый день» — мясо птицы, что не характерно для привычного потребителю сервелата, и стабилизаторы — фосфаты, использование которых не понадобилось бы, если бы продукт был произведен в соответствии с ГОСТом.

В заключении хочется отметить, что сервелат «Черкизовский» и «Ремит» ранее уже тестировались Росконтролем и тогда были занесены в Черный список за фальсификацию. В этот раз эксперты отметили улучшение качества этих колбас, но ряд замечаний не позволил им занять высокие позиции в рейтинге.

Безопасность
Пищевая ценность
Органолептические показатели
Гистологический анализ
Название Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы Бенз(а)пирен (мг/кг) Массовая доля нитрита натрия, %
Сервелат: просто добавь воды рис-15 Колбаса "Клинский", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00108

Сервелат: просто добавь воды рис-26 Колбаса "Велком", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00136

Сервелат: просто добавь воды рис-37 Колбаса "Останкино", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00142

Сервелат: просто добавь воды рис-48 Колбаса "Черкизово", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00080

Сервелат: просто добавь воды рис-59 Колбаса "Ближние горки", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00076

Сервелат: просто добавь воды рис-70 Колбаса "Каждый день", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00050

Сервелат: просто добавь воды рис-81 Колбаса "Ремит", сервелат
✔

Не обнаружено

✔

Менее 0,001

✔

0,00150

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Из представленных покупаю сервелат и др. колбасы "велком", мне нравится. КД взял один раз, на пробу, в принципе и не ожидая ничего хорошего, в итоге ушла на салаты и солянку, больше не покупаю.
8 ноября в 15:16  #
2
Алексеев Алексей
Закиров Рашид
1
Алексеев Алексей
Закиров Рашид
У меня КД сразу в помойку пошёл.
8 ноября в 21:13  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение