Экспертиза «Краковской»: внутри меня водица
В лабораторию отправили «Краковскую» колбасу категории Б под марками «Велком», «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Дымов» и «Рублёвский». Все они сделаны согласно ГОСТ 31785-2012.
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 28% выше максимально допустимого значения). Массовая доля жира на 19% ниже, чем заявлено в маркировке. Консистенция шпика мажущаяся, что не допускается стандартом на продукты из пика, но консистенция колбасы плотная. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. Имеет благоприятные органолептические свойства. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 18% выше максимально допустимого уровня). Массовая доля жира на 30% меньше, а калорийность на 25% ниже, чем заявлено в маркировке. Имеет благоприятные органолептические свойства. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 44% выше) и массовой доле белка (на 15% ниже). Имеются незначительные замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой не нормируется для полукопченых колбасных изделий, но значение в данном образце выше, чем допускается техническим регламентом ТР ТС 021/2011 для других видов колбасных изделий и продуктов из мяса. Безопасна по исследованным физико-химическим показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. | ||
 | Не соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт, по массовой доле влаги (на 30% выше максимально допустимого уровня). Имеются замечания к органолептическим показателям: аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен, выявлен вяжущий, кисловатый привкус. Сравнительно высокое содержание общего фосфора на 1 г белка по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Диаметр колец батонов больше нормируемого стандартом для данного вида продукции (30 см при нормативе 10-20 см). Соответствует требованиям ГОСТ 31785-2012 по остальным проверенным физико-химическим и органолептическим показателям. Безопасна по исследованным показателям. Не содержит каррагинана, ДНК птицы. | ||
 | Безопасная. Содержит незаявленные ингредиенты, не предусмотренные ГОСТом (крахмал, животный белок и манную крупу). По физико-химическим показателям (кроме сдержания влаги — ее много) соответствует стандарту. Аромат пряностей и чеснока недостаточно выражен. Имеет недостоверную информацию о содержании жира. | ||
Зачем вам гнилая лошадь?
Шарик недоумевал – для чего прилично одетому господину гнилая лошадь, из которой, по его мнению, краковская и сделана. Возможно, в 1920-е годы так и было, но согласно современному стандарту, «Краковская» относится к полукопченым колбасам, сырьем для которых служит свинина и говядина. Причем, в колбасе категории Б, согласно ГОСТу, должно быть довольно много мышечной ткани (от 60% до 80%), поэтому и стоит она достаточно дорого: от 437,25 рублей за кг («Мясной дом Бородина») до 774,90 рублей за кг («Дымов»).
Как выяснилось в результате гистологического исследования, в четырех образцах из пяти мышечная ткань присутствует в достаточном количестве. А вот в пятом – это колбаса под маркой «Рублёвский» – количество мышечной ткани среднее. Зато рецептуру дополнили другими компонентами: рисовым крахмалом, животным белком и даже манной крупой.
Просто добавь воды
Дальнейшее исследование показало, что ГОСТ, хотя бы в чем-то, но нарушили абсолютно все производители. Хотя нарушения и не были настолько серьезными, как у образца «Рублёвский». Так, во всех проверенных колбасах массовая доля влаги составила от 48,3% («Дымов») до 57,4% («Велком»), тогда как стандарт допускает содержание влаги на уровне не более 43%.
При этом, в образцах «Велком» и «Мясной дом Бородина», в которых отмечено максимальное содержание влаги, нельзя исключить присутствие добавленных фосфатов, зачастую использующихся производителями в качестве влагоудерживающего агента. Массовая доля общего фосфора (выраженная в виде массовой доли пятиокиси фосфора) составила в этих колбасах 0,515% и 0,604% соответственно, и это немного выше, чем у других образцов.
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль:
Сравнительно высокое содержание влаги в полукопченой колбасе может быть обусловлено как несоблюдением технологии изготовления колбасы, так и использованием влагоудерживающих агентов. Последнее недопустимо для «Краковской» колбасы, вырабатываемой по ГОСТу. При этом технический регламент допускает присутствие фосфатов в колбасах, выпускаемых по ТУ, при условии указания их в составе. Безопасным считается добавление к мясному продукту не более 0,3% фосфатов, общий их уровень в продукте не должен превышать 0,8%.
О вкусах спорят
Краковскую ценят за ее острый вкус с ярким чесночным оттенком и ароматом копчения. Эксперты сочли, что только две из проверенных колбас полностью соответствуют стандарту по вкусу: это «Ближние горки» и «Мясной дом Бородина».
У образцов «Дымов», «Рублёвский» и «Велком» аромат пряностей и чеснока оказался недостаточно выраженным, а у последнего еще и отсутствовал аромат копчения. И это, конечно, обидно, потому что по остальным органолептическим показателям ни одна из колбас замечаний не получила.
Что еще есть в краковской?
В образце под маркой «Рублёвский» нашли мезофильные бактерии в количестве 900 КОЕ/г, (данный показатель не нормируется для полукопченых колбас, т. к. содержание мезофильной микрофлоры может быть обусловлено внесением стартовых культур, используемых для ускорения созревания колбас). Стартовая культура в таком случае должна быть указана в составе.
В образце «Дымов» значение показателя КМАФАнМ составило 200 КОЕ/г. В остальных образцах рост мезофильной микрофлоры не отмечен.
Вопросы безопасности
Патогенных микроорганизмов ни в одном из образцов не найдено.
Содержание фиксатора окраски нитрита натрия во всех образцах невелико и соответствует требованиям стандарта и технического регламента.
Бенз(а)пирен (канцероген, который может образовываться при копчении) ни в одном из образцов не найден.
Не жирная и не соленая
Массовая доля белка во всех колбасах оказалась не меньше предусмотренного стандартом минимального значения. Но вот в маркировке, указывая содержание белка, производители, как водится, указали не среднее содержание, а минимальное по ГОСТу.
То же самое и с маркировкой содержания жира. Однако, указав максимально допустимое ГОСТом содержание жира, четыре производителя из пяти опять дезинформировали потребителей, так как фактическая массовая доля жира оказалась существенно меньше заявленной:
- на четверть – в колбасах «Дымов» и «Рублёвский»;
- на треть – в образце «Ближние горки»;
- и почти вполовину – в образце «Мясной дом Бородина».
Возможно, это не так плохо с точки зрения пользы для здоровья. Но тем не менее, это небрежность, которую производители допускать не должны.
Хлористого натрия (т. е. поваренной соли) во всех образцах несколько меньше, чем допускает стандарт. Самая соленая колбаса – «Мясной дом Бородина» (массовая доля хлористого натрия 2,36%), наименее соленая – «Дымов» (1,99%).
Проверено и не рекомендовано
Ни один из пяти образцов краковской колбасы не рекомендован к покупке.
В Черном списке оказался образец «Рублёвский». Состав этой колбасы не соответствует маркировке и стандарту. Также, образец получил замечание за высокое содержание влаги и недостаточно выраженный аромат пряностей и чеснока.
В колбасах «Ближние горки», «Мясной дом Бородина», «Велком» и «Дымов» также оказалось слишком много влаги. Кроме того, два последних образца получили замечания за недостаточно выраженный аромат пряностей и чеснока. Эти образцы включены в Список товаров с замечаниями.
*КМАФАнМ — микробная обсемененность мезофильной микрофлорой
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.
08 февраля 2018
Говоря, что краковская колбаса – это отрава для человеческого желудка, булгаковский персонаж профессор Преображенский, конечно, не имел в виду состав современной краковской, которая продается в наших магазинах. Однако, как показывает экспертиза, проведенная Росконтролем, качество краковской колбасы и вправду оставляет желать лучшего.