Помочь проекту

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

0
6

Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам

После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.

Союз потребителей «Росконтроль» пошел навстречу потребителям и отправил на экспертизу пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта. Проверке подверглись образцы брендов Makfa, «Сокольническая», «Аладушкин», «Экстра М», «Володарочка», «С. Пудовъ». При этом мука «Сокольническая» и Makfa - участницы предыдущей экспертизы. Мы выясним, исправили ли производители свои ошибки за прошедшее время?

Итоги тестирования
Товар Оценка
"Макфа" пшеничная

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит пестицидов. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке; по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Показатель содержания белка выше средних значений для данного вида продукции.

70
Результаты теста
Безопасность
87
Натуральность
65
Полезность
50
Качество
68
Подробнее
"С.Пудовъ", пшеничная

Соответствует требованиям безопасности. Не содержит пестицидов. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Число падения выше средних значений.

69
Результаты теста
Безопасность
87
Натуральность
65
Полезность
48
Качество
68
Подробнее
"Экстра М", пшеничная

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.

66
Результаты теста
Безопасность
86
Натуральность
65
Полезность
49
Качество
58
Подробнее
"Сокольническая", пшеничная

Соответствует требованиям безопасности, имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ (кроме показателя крупности помола).

65
Результаты теста
Безопасность
85
Натуральность
65
Полезность
49
Качество
57
Подробнее
"Аладушкин", пшеничная

Соответствует требованиям безопасности, имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ.

62
Результаты теста
Безопасность
78
Натуральность
65
Полезность
48
Качество
53
Подробнее
"Володарочка", пшеничная

Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.

58
Товар с замечаниями
Безопасность
88
Натуральность
65
Полезность
46
Качество
32
Подробнее

Подняться... и не упасть

Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.

А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.

  • Белок пшеницы (глютен) имеет важное пищевое значение и определяет хлебопекарные свойства муки. В маркировке образцов указано содержание белка 10-10,4 %. Фактически его содержание оказалось даже чуть больше — от 11,4 % в «Володарочке» до 12,83 % в Makfa
  • Наиболее информативный показатель хлебопекарных свойств — содержание и качество клейковины — так называют комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. 
  • Качество клейковины у всех образцов тоже на высоте — все они по этому показателю относятся к первой группе качества — «хорошая» клейковина. Самый высокий процент клейковины — в Makfa (29%). Самый низкий — в «Володарочке» (24%).
  • Крупность помола у образцов Makfa, «Аладушкин», «Экстра М» и «С Пудовъ» не превышает 5 %, что соответствует стандарту, а вот у образцов «Володарочка» и «Сокольническая» остаток на сите составил 7 %, и это уже немного превышает допустимое ГОСТом значение.

Для справки:

Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.

  • Массовая доля золы у пяти образцов соответствует заявленному сорту, а вот у образца «Володарочка» золы больше, чем требуется. При допустимых 0,55% в «Володарочке» этот показатель — 0,68%.

Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.

Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.

А что показала лабораторная выпечка?

Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.

  • У мякиша всех образцов неравномерная пористость. 
  • Белый цвет мякиша только у хлеба из муки «Сокольническая» и «Аладушкин». У прочих цвет мякиша темноватый.
  • У хлеба из муки «Володарочка» мякиш к тому же крошащийся, наблюдается комкуемость при разжевывании.
  • Хорошо поднялся и сохранил свою форму хлеб из муки «Экстра М». Чуть уступают ему «Сокольническая», «Аладушкин» и «С. Пудовъ». Наименее пышной оказалась выпечка из муки Makfa и «Володарочка» — хлеб из этой муки имеет объемный выход менее 500 см3.

Проверка на картофельную болезнь

Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.

Для справки:

Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.

Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.

Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».

Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).

Итак, в этот раз почвенный микроб в проверенных образцах муки не обнаружен. Возможно, причина в том, что все проверенные образцы изготовлены в зимне-весенний период — для этого сезона зараженность картофельной палочкой не характерна.
Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-8

Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени...

Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.

Все, что скрыто

А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.

Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).

  • В муке «Володарочка» суммарное содержание пестицидов — не более 0,04 % от МДУ.
  • В муке «Экстра М» суммарное содержание пестицидов — не более 1 % от МДУ.
  • В муке «Сокольническая» суммарное содержание пестицидов — не более 5 % от МДУ.
  • В муке «Аладушкин» суммарное содержание пестицидов — не более 24 % от МДУ.
В образцах Makfa и «С. Пудовъ» пестицидов не обнаружено.
  • Другие неприятности проверяемую муку тоже миновали. Ни в одном из шести образцов не выявлено загрязненности и зараженности вредителями.
  • Металломагнитных примесей в образцах не обнаружено.

Цена вопроса

Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.

  1. «Володарочка» — 30 руб. (В списке товаров с замечаниями.)
  2. «Сокольническая» — 34,42 руб.
  3. Makfa — 37,5 руб.
  4. «Экстра М» — 39,00 руб.
  5. «Аладушкин» — 39,5 руб.
  6. «С. Пудовъ» — 47,5 руб.

* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.

Качество
Органолептические показатели муки
Органолептические показатели хлеба
Безопасность
Пищевая ценность
Название Массовая доля сырой клейковины, %, и качество клейковины Массовая доля золы, % Крупность помола (остаток на сите, %)
Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-9 "Макфа" пшеничная
✔

29%. 58 -первая группа.

✔

0,55

✔

3

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-25 "Сокольническая", пшеничная
✔

28%. 68 - первая группа.

✔

0,52

✔

7

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-41 "Аладушкин", пшеничная
✔

28%. 55 - первая группа.

✔

0,54

✔

5

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-57 "Экстра М", пшеничная
✔

28%. 57 -первая группа.

✔

0,55

✔

5

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-73 "Володарочка", пшеничная
Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-74

24%. 56 - первая группа.

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-75

0,68

✔

7

Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам рис-89 "С.Пудовъ", пшеничная
✔

28%. 58 -первая группа.

✔

0,5

✔

3

Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в каталоге.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение