Чем мы рискуем, покупая готовый фарш? Итоги теста

Ритм современной жизни диктует свои жесткие условия в быту: все чаще мы пользуемся полуфабрикатами, потому что не находим времени на приготовление пищи. Полностью готовые блюда заслуженно пользуются спорной репутацией, и многие предпочитают обращаться к «компромиссным вариантам». Например, готовому фаршу: и возиться особенно не нужно, и приготовить котлеты можно по собственному рецепту. Но качественен ли сам фарш?

Мы уже проверяли готовый фарш и вот, два года спустя, решили снова обратиться к нему, чтобы оценить, как изменилась ситуация на рынке (и изменилась ли в принципе).

В лабораторию отправились пять образцов: «Останкино», «Самсон», «МясновЪ», «Рамфуд», «Предложение мясника». Все упаковки, по заверению производителей, содержат фарш, состоящий из свинины и говядины в разных пропорциях. Эксперты проверили готовый фарш на предмет безопасности, качества и соответствия требованиям, предъявляемым к маркировке.

Один образец самую главную проверку — на безопасность — не прошел: в фарше «МясновЪ» были найдены бактерии группы кишечной палочки — колиформы. Они чаще всего живут и размножаются в нижнем отделе кишечника человека или иных теплокровных животных, в том числе и крупного рогатого скота, от которого получают мясо для фарша. Кишечные палочки являются санитарно-показательным микроорганизмом, свидетельствуют о фекальном загрязнении продукции и сигнализируют о том, что содержащая их продукция может быть небезопасна для здоровья. Многие штаммы кишечных палочек и сами вызывают кишечные инфекции разной степени тяжести, поэтому употреблять пищу, зараженную этими бактериями, ни в коем случае нельзя!

За грубое нарушение требований безопасности фарш «МясновЪ» занесен в Черный список.

Остальные же проверенные образцы безопасны: ни кишечных палочек, ни иных патогенных бактерий, в том числе, сальмонелл, в них не обнаружено.

Все производители указали на упаковке, что в состав фарша входит свинина и говядина. Однако исследования в очередной раз подтвердили, что не всякой надписи нужно доверять: в образце «Самсон» найден коллагеновый белок. Многие производители добавляют его в мясные продукты в качестве белкового стабилизатора, а также для того, чтобы сэкономить на мясе — за их счет увеличивается показатель массовой доли белка.

То есть это вполне естественный компонент пищи, но в пищевом отношении такой белок неполноценен, поскольку он не содержит незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса.

Поэтому высококачественным такой продукт не назовешь Да и в целом в этом фарше белка мало — всего 13,5%, а это нижняя граница допустимой массовой доли белка для фарша по ГОСТ Р 55365-2012, который указан в маркировке фарша «Самсон».

В данном случае мы имеем дело не только с обманом покупателя, но и нарушением стандарта: соответствующий ГОСТ не допускает наличия белкового стабилизатора в фарше.

За это нарушение образец «Самсон» занесен в Черный список.

Качество продуктов сильно влияет на вкус и консистенцию готовых блюд. Естественно, органолептические показатели фарша будут влиять на приготовленные из него котлеты. Специалисты в лаборатории оценили запах, цвет, внешний вид представленных в исследовании образцов.

Внешний вид, кстати, при покупке отдельно важен. По каким критериям можно определить, что продукт стоит покупать?

Качественный фарш:

• представляет собой однородную массу;
• не содержит различимых взглядом костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок;
• имеет приятный цвет, свойственный для того мяса, из которого изготовлен;
• имеет приятный запах. Особое внимание стоит обратить на специи: если их аромат — первое, что ощущается, лучше отказаться от покупки, таким образом часто маскируют плохое мясо;
• не содержит фрагментов мяса или лука больше 8 мм.

Такие результаты показывают, что чисто визуально определить, какой фарш однозначно заслуживает внимания, а какой — нет, нельзя. Ведь и состав, и микробиологические показатели скрыты от потребителей.

Однако учитывая то, что никто не отдает каждую покупку в лабораторию, ориентироваться так или иначе на внешний вид при покупке можно.

В экспертизе, проводившейся в 2014 году, принимали участие образцы «Останкино» и «Самсон».

По результатам того исследования фарш «Останкино» был занесен в Черный список за содержание консерванта — сорбиновой кислоты. 

«Самсон» в 2014 году так же, как и в текущем был занесен в Черный список, причем, и нарушение было тем же самым — обнаружение коллагенового животного белка. Три других образца в исследованиях ранее не участвовали.

Как мы видим, один производитель улучшим производство своей продукции, а другой сохранил верность своему подходу к качеству.

Мы обязательно продолжим мониторинг рынка фарша в рамках реализации Системы независимого контроля качества «Росконтроль». Следите за новостями на нашем сайте!

*КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.