Бездрожжевое тесто с дрожжами: итоги экспертизы
В лабораторию отправили замороженное слоеное бездрожжевое тесто под марками «Хлебный дом/Звёздное», «Талосто/Без хлопот», «Черёмушки/Алго», «Морозко», «Каждый день» и «Семейные секреты».
| Товар | Оценка | ||
|---|---|---|---|
 | Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Не содержит консервантов. | ||
 | Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Выпеченное изделие из теста наименее пышное (по сравнению с другими образцами). | ||
 | Имеет достоверную информацию о составе за исключением содержания консервантов сорбата калия и бензоата натрия,а также недостоверную информацию о количестве слоев (фактически их 23, заявлено 256) и содержании жира. Безопасный продукт. Имеет хорошие органолептические свойства выпеченного изделия и замороженного полуфабриката, за исключением мучнистой поверхности. Высота выпеченного изделия 5,0-5,5 см. Содержит очень мало трансжиров.
| ||
 | Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Выпеченное из теста изделие имеет наибольшую высоту (наиболее пышное по сравнению с другими образцами). | ||
 | Содержание транс-изомеров жирных кислот на уровне 0,9 % от массы жира свидетельствует о содержании в продукте не указанных в составе модифицированных жиров. Отмечено относительно высокое содержание поваренной соли (на уровне суточной потребности взрослого человека в натрии в 100 г теста). Фактическое содержание жира на 16 %отн. выше указанного в маркировке значения. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. | ||
 | Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям, имеет хорошие органолептические показатели теста и выпеченного из него изделия. Содержание поваренной соли ниже среднего. Относительно высокое содержание белка и низкое содержание жира. | ||
Тайный ингредиент
Помимо муки, важный компонент слоеного теста – это жир, ведь именно за счет жира формируются слои. И жидкое растительное масло для этого не подходит.
Поэтому для приготовления домашнего теста может использоваться сливочное масло, но в промышленности его обычно заменяют растительными жирами: натуральными тропическими жирами или гидрогенизированными (модифицированными), то есть отвержденными растительными маслами.
Для справки:
Модифицированные масла (жиры) содержат транс-изомеры жирных кислот или так называемые трансжиры. Употребление трансжиров вредит здоровью (в частности, ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы), поэтому с 1 января 2018 года, в соответствии с требованиям технического регламента, количество транс-изомеров в составе пищевых жиров ограничено пределом в 2%.
Если в составе продукта есть модифицированные жиры, изготовитель обязан написать об этом на упаковке, то есть сообщить потребителю достоверную информацию о составе продукта. Однако, не всегда производители следуют этому правилу.
Например, как выяснилось при исследовании, 2 из 6 проверенных образцов теста – «Черёмушки/Алго» и «Морозко» – содержат большое количество транс-изомеров жирных кислот, характерных для модифицированных жиров, при этом в их составе модифицированные жиры не указаны.
Количество транс-изомеров жирных кислот в этих двух образцах, а также в тесте «Талосто/Без хлопот» (на упаковке которого есть информация о присутствии модифицированных жиров) превышает действующий в настоящее время норматив. Однако это не является нарушением, поскольку часть образцов теста произведены до 1 января 2018 года, а в выпущенном уже в этом году «Морозко» мог использоваться маргарин, произведенный в конце прошлого года.
5 видов маргарина оказались фальшивкой
Также стоит отметить, что абсолютно у всех образцов на упаковке указана неверная информация о содержании жира: фактическая массовая доля жира в тесте всех марок оказалась значительно ниже заявленной. А это расценивается как введение потребителя в заблуждение (тем более, что жир — самый дорогой компонент текста).
Посчитаем слои
У теста под марками «Талосто/Без хлопот» и «Семейные секреты» один производитель – это ООО «Талосто-продукты» из Санкт-Петербурга. Видимо, поэтому на упаковках обоих продуктов содержится одинаковая информация о количестве слоев – «256 слоев».
Однако, когда в лаборатории получили выпечку из теста этих марок, в ней насчитали всего 15 и 23 слоя соответственно.
При этом, изделие из теста «Талосто/Без хлопот» оказалось наименее пышным среди всех образцов – всего 27-30 мм в высоту.
А самым пышным признано изделие из теста «Морозко»: в нем 23 слоя и 60-63 мм в высоту. Правда, надо отметить, что это изделие оказалось неравномерным по структуре и имело слишком плотную нижнюю часть.
Наилучшим образом охарактеризована выпечка из теста «Хлебный дом/Звёздное», «Черёмушки/Алго» и «Каждый день». Она пышная, неплотная, с отделимыми друг от друга хорошо развитыми слоями.
Изделия из всех образцов теста получились правильной формы, пропеченными, не влажными на ощупь, без уплотнений и следов непромеса.
Вкус и запах выпечки из всех образцов теста описаны экспертами как свойственные данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.
Тестируем тесто: в каком слоеном больше слоев?
Откуда в тесте консерванты?
Консерванты (обычно это бензоат натрия и сорбат калия) могут быть использованы в составе одного из компонентов теста, маргарина. В таком случае, производитель обязан упомянуть о присутствии консервантов в маркировке продукта. Однако, как выяснилось, изготовители плохо знают состав своей продукции. Так, в маркировке образца «Семейные секреты» производитель указал консервант сорбат калия, но вместо него в тесте нашли небольшое количество не указанного в составе бензоата натрия.
Ирина Аркатова, главный эксперт, Росконтроль:
Обоснование сроков годности осуществляется в том числе и на основании наличия консервантов. С другой стороны, точность указания состава сложных компонентов (таких как, например, маргарин), входящих в состав теста, говорит о внимательности производителя к доведению информации до потребителя и о тщательности проведения входного контроля сырья на предприятии.
В образце «Хлебный дом/Звёздное» совсем нет консервантов, поэтому ему присвоен более высокий рейтинг.
И хотя тесто называется бездрожжевым, в образцах «Талосто/Без хлопот» и «Семейные секреты» выявлены дрожжи, в данном полуфабрикате их максимальный допустимый уровень не нормируется, но указывает на недостаточную очистку и обработку технологической линии по изготовлению замороженного теста.
Подведем итог
В Списке товаров с замечаниями оказались 4 образца из 6: «Талосто/Без хлопот», «Семейные секреты», «Черёмушки/Алго» и «Морозко».
При проведении экспертизы в прошлом году тесто «Черёмушки/Алго» было рекомендовано к покупке. Образцы «Талосто/Без хлопот», «Семейные секреты» и «Морозко» при предыдущей экспертизе получили замечания в частности за неуказанные в составе консерванты и присутствие трансжиров.
Итак, хотя замечаний к слоеному тесту очень много, в Черный список не включен ни один образец. Причина в том, что обязательные требования к этому продукту не очень строгие. Напрашивается вывод: возможно, все-таки лучше покупать рекомендованную Росконтролем муку и делать тесто самостоятельно?
Какая мука отвечает всем стандартам?
| Название | КМАФАнМ*, КОЕ/г | БГКП** (в 0,1 г), патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы (в 25,0 г) | Дрожжи/плесени, КОЕ/г | |
|---|---|---|---|---|
|
| Тесто слоеное бездрожжевое «Хлебный дом/Звёздное» |  | | |
|
| Тесто слоеное бездрожжевое «Талосто / Без хлопот» | | | |
|
| Тесто слоеное бездрожжевое «Семейные секреты» | | | |
|
| Тесто слоеное бездрожжевое «Черёмушки» | | | |
|
| Тесто слоеное бездрожжевое «Морозко» | | | |
|
| Тесто слоеное бездрожжевое «Каждый день» | | | |
*КМАФАнМ — микробная обсемененность мезофильной микрофлорой
**бактерии группы кишечной палочки
Внимание! Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге.
10 апреля 2018
Самса, круассаны, булочки с начинкой, торт «Наполеон» – все это можно испечь из слоеного теста. Но приготовить такое тесто дома под силу не всем хозяйкам. Порадовать близких домашним тортиком можно, купив готовое слоеное тесто в магазине. Остается вопрос – будет ли оно качественным и безопасным?