Ученые нашли специальные дрожжи для сдерживание крепости вин

Учитывая проблему увеличения максимального содержания алкоголя в вине, специалисты озадачились поиском диких дрожжей, которые бы во время брожения превращали меньшее количество сахара в алкоголь без потери вкуса. О своих открытиях в этой области объявили ученые из Австралии и Испании.

Винные технологи сходятся во мнении, что повышение содержание алкоголя в вине в последние два десятилетия приняло тревожный оборот, увеличившись в среднем с 13 до 17% в некоторых марочных винах. Такая тенденция обусловлена модой на вина Нового Света, которые характеризуются более ярким, насыщенным, фруктовым вкусом и глубоким цветом.

Для их производства используются дрожжи сорта Saccharomyces cerevisiae, которые позволяют достигнуть необходимые вкусовые свойства, однако при этом приходится мириться с повышенным содержанием алкоголя. Международная группа ученых на базе исследовательской лаборатории Аделаидского университета (Австралия) изучив 40 видов дрожжей, остановились на виде Metschnikowia pulcherrima, которые могут перерабатывать сахар, производя при этом меньше этанола.

Дрожжи были использованы с сортами шардоне и шираз, содержание алкоголя в которых снизилось на 0,9 и 1,6% соответственно. Результат достаточно скромный, при этом в шардоне оказалось больше сложных эфиров, которые придают «грушевые» и «банановые» ароматы. В то же время в шардоне в 6,5 раза повысилась концентрация ацетона, что недопустимо.

Впрочем, ученые намерены продолжить исследования с использованием нового вида дрожжей, чтобы добиться вкусового эффекта высокоалкогольного напитка, не обладающего при этом повышенным содержанием алкоголя. Специалисты считают, что такие вина будут очень востребованы на рынке. Результатами исследований уже заинтересовались десять производителей из Австралии и один из США.