Помочь проекту

Что такое глютен, и для кого он опасен?

0
4

Современное общество любит искать «врага», в том числе, в сфере питания. Те или иные продукты или их компоненты попадают в категорию запрещенных, и врачи, диетологи, популярные блогеры и звезды призывают отказаться от них, чтобы быть молодыми, красивыми и здоровыми. Так в какой-то момент, своего рода персоной нон-грата  был объявлен глютен.

У безглютеновой диеты немало адептов,  исключением его из рациона предлагают решать множество проблем — от плохого пищеварения до излишнего веса. Так ли плох глютен на самом деле? Давайте разберемся вместе с экспертом и рассмотрим все «за» и «против» глютена.

Что такое глютен, и для кого он опасен?

Продукты, содержащие глютен

Глютен — сложный белок, который содержится во многих злаковых культурах.

Вот лишь некоторые из них:

  • пшеница;
  • рожь;
  • ячмень;
  • полба;
  • спельта;
  • тритикал.

и получаемые из них крупы, таких, например, как:

  • булгур;
  • кускус;
  • манная крупа.

А соответственно, также глютен есть в таких продуктах:

  • выпечка;
  • сладости;
  • все продукты, которые так или иначе включают в свой состав пшеничную или ржаную муку.

Именно глютен «отвечает» за эластичность теста и скорость его подъема при выпечке. Иногда можно встретить мнение, что все зерновые содержат глютен, однако это не так. Например, этого белка нет в рисе (в том числе красном и буром), кукурузе, киноа, гречихе, просе. Глютена нет и в овсе, однако продукты, изготовленные из овса, к безглютеновым не относят потому, что для овса характерна значительная естественная примесь пшеницы.

Сразу скажем: сам по себе он не представляет угрозы для здоровья, напротив, уже тысячи лет содержащие глютен злаки составляют основу рациона питания человека. Кому же он вреден?

Только тем, кто от природы страдает непереносимостью глютена.

Я его не выношу!

Что такое глютен, и для кого он опасен? рис-2

Непереносимость глютена называется целиакией или глютеновой энтеропатией. В случае наличия генетической предрасположенности, у человека развивается воспалительная реакция на одну из фракций глютена (глиадин). Белок распознается как чужеродный и подвергается атаке организма. В результате нарушается всасывание питательных веществ в желудке и возникает расстройство пищеварения. Но это не единственный симптом целиакии, также могут быть такие проявления:

  • анемия;
  • повышенная утомляемость;
  • кожная сыпь;
  • боли в суставах и мышцах;
  • снижение аппетита;
  • дефицит массы тела и роста у детей;
  • отечность;
  • раздражительность.
Целиакия — болезнь редкая, ею страдает, по статистике, не более 1% всего населения Земли. И конечно же, не стоит самостоятельно ставить себе такой диагноз — это может сделать только врач, проведя углубленное обследование пациента.
Что такое глютен, и для кого он опасен? рис-3

Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

Чаще всего болезнь обнаруживается в раннем детстве, в 6-8 месячном возрасте, после введения в первый прикорм продуктов из злаковых культур. У взрослых болезнь, как правило, долго не проявляется и может длительное время сопровождаться болями в животе, вздутиями, диареей, повышенной утомляемостью, а провоцирующими факторами обострения целиакии в большинстве случаев служат беременность и роды, острые кишечные инфекции и т. д.

Глютеновая энтеропатия — заболевание с которым живут всю жизнь, и само оно не проходит. Сегодня известно, что при этом заболевании имеет место не только поражение кишечника, но и поражением практически всех органов или систем организма.

У некоторых людей, не болеющих целиакией, может быть повышенная индивидуальная реакция на глютен, и в этом случае также рекомендуется обратить внимание на свой рацион питания. Если же каких-то негативных проявлений от продуктов с глютеном нет, то и придерживаться безглютеновой диеты смысла нет.

Безглютеновую диету обычно рекомендуют тем, кто страдает редким недугом, о котором мы сегодня ведем речь. Она подразумевает, во-первых, продукты, которые изначально глютен не содержат; во-вторых, изделия, в которых он заменен на какие-то другие компоненты (продаются в специализированных отделах в магазинах).

Что такое глютен, и для кого он опасен? рис-4

Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

В основном, безглютеновая продукция представляет собой заменители хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий, приготовленные на основе не содержащего глютеновые фракции растительного сырья: гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой муки; картофельного, кукурузного, рисового крахмала; маниоки, тапиоки, батата; бобовых (фасоли, гороха, сои, люпина) и различных орехов. Также при приготовлении безглютеновых продуктов используют нетипичное для России сырье, такое как: квиноа, монтина, чумиза, саго, сорго, банановую муку, являющиеся источником растительных белков и относящиеся к бесклейковинному крахмалосодержащему сырью.

Помимо этого важно учитывать, что глютен может содержаться в совершенно неожиданных продуктах — и это связано с технологией их производства. Хотя, как мы уже выяснили, непереносимостью глютена страдает очень малое количество людей, эта информация может оказаться полезна каждому, кто следит за составом потребляемых продуктов.

Внезапные сюрпризы

Что такое глютен, и для кого он опасен? рис-5

Глютен искусственно добавляют в пищевые продукты, чтобы повысить их эластичность и придать массе форму. Играет свою роль и то, что технология выделения глютена из зерна — дешевая.

При соблюдении безглютеновой диеты крайне важно исключить из употребления не только продукты с «явным» глютеном, но и продукты, содержащие «скрытый» глютен, как технологическую добавку в процессе производства: вареные колбасы, сосиски, мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, в т.ч. томатные пасты, кетчупы, некоторые сорта мороженого и другие

Кстати, также стоит обращать внимание на косметические средства, ведь во многие из них входит витамин Е, который иногда получают из пшеницы. Конечно, косметику мы не употребляем в пищу, но она может попадать в желудок, например, если речь идет о помаде.

Что такое глютен, и для кого он опасен? рис-6

Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

При целиакии потребление даже незначительного количества (0,06-2 г в день) глютена сказывается на состоянии слизистой оболочки тонкой кишки: увеличивается объем и глубина крипт, увеличивается число интраэпителиальных лимфоцитов.

Что же можно смело употреблять в пищу при целиакии? Рис, бобовые, гречку, кукурузу, мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, яйца и молочные продукты.

Очень часто можно встретить рекомендации придерживаться безглютеновой диеты для снижения веса или в целом для здоровья. Но эксперты в один голос говорят: если нет индивидуальной непереносимости, причин отказываться от глютеносодержащих продуктов нет. Белки, входящие в состав злаков, не только определяют хлебопекарные качества муки, но и полезны для человека.

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение