Помочь проекту

Когда плесень - это яд? Правила безопасности

15
18

Плесень на продуктах — малоприятное зрелище. Она не только портит внешний вид еды, а зачастую еще и содержит опасные для человека вещества под названием микотоксины.

Когда плесень - это яд? Правила безопасности

Микотоксинами называются яды, которые производят плесневые грибы. Попадая в организм человека, они могут вызывать разнообразные заболевания — как хронические, так и развивающиеся сравнительно быстро и при этом смертельно опасные. 

Большая грибная семья

Для справки:

Любая ли плесень опасна? Нет, только те виды и штаммы плесневых грибов, которые выделяют микотоксины. Но, конечно, на глаз определить, что именно «поселилось» на продуктах невозможно, поэтому рекомендуется никогда не употреблять в пищу те продукты, которые хотя бы немного пострадали от плесени. 

Микотоксинов очень много: только известных более 400 видов. Причем, один грибок может производить несколько видов токсинов.

Есть несколько оснований для классификации микотоксинов. Например, по роду грибка, воздействию на организм, по виду токсина.

Какие же продукты могут быть поражены микотоксинами? И чем это грозит человеку, который будет употреблять их в пищу?

1. Орехи (особенно арахис), злаковые культуры (гречка, рис, маниока, кукуруза), чай, кофе какао, сухофрукты.

Когда плесень - это яд? Правила безопасности рис-2

В этих продуктах могут «поселиться» афлатоксины. Основные виды афлатоксинов: B1, B2, G, G2. Также опасными для здоровья являются их продукты метаболизма, появляющиеся в организме животных, которых кормили зараженным афлатоксинами кормом. Их больше: M, M2, B2a, G2a, GM1, P1, Q1. Афлатоксины могут появляться в различного рода продуктах в результате неправильного хранения. 

Иногда, но далеко не всегда заподозрить, что продукт заражен, можно по внешнему виду (наличие плесени) или характерному плесневому запаху.

Первые случаи массовых заболеваний, связанных с афлатоксинами, зафиксированы в 1960 году в Великобритании, когда внезапно заболело более 100 000 индеек и птиц других видов. В том же году в Америке аналогичная эпидемия вспыхнула в форелевых хозяйствах. Тогда науке не было известно о губительном действии веществ плесневых грибов, но исследования показали, что причиной болезни стали зараженные продукты, которые использовались в качестве корма птицы и рыбы.

В дальнейшем, несмотря на меры предосторожности случались и другие случаи заражения. Так, известно, что в Малайзии во время отмечания традиционного праздника «Богам 9 императоров» умерло 13 детей. Причина — лапша, зараженная афлатоксинами, которая предлагалась на торжестве.

Сейчас развитые страны стремятся предотвратить подобные инциденты. Продукты, которые продаются в магазинах, периодически проходят проверку на наличие плесневых грибов и продуктов их жизнедеятельности. Но повреждения упаковки, неправильное хранение, несоблюдение сроков годности могут привести к тому, что на продуктах образуется плесень.

 Чем опасены афлатоксины?

Афлатоксины причиняют вред здоровью человека в двух случаях: если в организм попала сразу большая доза яда, или если за какое-то время его накопилось в организме достаточное количество.

В первой ситуации возникает острое отравление. Больше всего страдает печень. Действие яда заключается в том, что он подавляет синтез белка. В результате отравляющие вещества поражают клетки печени и заменяют их содержимое жировой тканью.

Отравление развивается стремительно, и уже в течение двух суток может наступить летальный исход. Когда симптомы проявились (головная боль, боль в области печени, судороги ног, нарушение координации движений, слабость, снижение аппетита) действовать нужно, как можно быстрее. Особенно сильно страдают дети, пожилые люди, а также те, у кого ослаблен иммунитет, потому что их организм меньше сопротивляется отравлению.

Во второй ситуации накапливающиеся афлатоксины приводят к заболеваниям постепенно. Страдает также в первую очередь печень. Для афлатоксинов характерна не только токсичность, они также являются канцерогенами.

Не только афлатоксины могут развиваться в этих продуктах.

Злаковые (особенно кукурузу) также очень любит фумонизин.

Когда плесень - это яд? Правила безопасности рис-3

Этот микотоксин особенно хорошо себя чувствует в теплом климате. Надо отметить, что не всегда есть возможность заметить колонии этого гриба, например, на кукурузе, особенно если заражение находится на ранней стадии. Могут быть поражены только отдельные зерна, или колонии могут быть в пространствах между ними. Это приводит к тому, что зараженные продукты попадают в корм животных, вредят им самим, а потом и людям, которые едят мясо этих животных.

Чем опасен фумонизин?

У животных поражает печень, легкие, хотя далеко не все виды восприимчивы к этому микотоксину (например, крупный рогатый скот не подвержен его влиянию). Для человека это вещество является канцерогеном. Хотя нет исследований, которые на сто процентов определяли бы степень его опасности, существует определенная статистическая корреляция между распространенностью фумонизина в регионе и частотой заболеваний.

Зерновые — рекордсмены по видам грибов. На них может развиваться также дезоксиниваленол.

Часто страдают животные, которые получают этот токсин вместе с кормом. А человек может заболеть, если употребит в пищу зараженное мясо.

Чем опасен дезоксиниваленол?

Он поражает печень, а также слизистую желудка. Также является иммунодепрессантом и может вызывать нарушение работы почек. При употреблении в пищу зараженных зерновых человек испытывает тошноту.

И, наконец, кукурузу, овес, ячмень, орехи, бананы и черный перец поражает зеараленон

Один из наиболее распространенных микотоксинов. Эти грибы теплолюбивы, поэтому в основном распространены в южных странах, где подходящий для их развития климат.

Чем опасен зеараленон?

Он действует как гормон эстроген, страдают молочные железы и половые органы. Он не разрушается при температурной обработке, иногда встречается в продуктах питания. 

2. На зерновых, бобовых, а также в пиве, изюме, виноградном соке и вине может образовываться Охратоксин А. Также встречается он в мясе и субпродуктах, так как попадает животным через пищу.

Когда плесень - это яд? Правила безопасности рис-4

Плесени, выделяющие охратоксин А, обычно выглядят как голубой или зеленый налет на продуктах, иногда колонии похожи на скопление тонких нитей.

Как и многие другие микотоксины, охратоксин А не подвержен воздействию температуры, поэтому даже нагрев или варка зараженного продукта не нейтрализуют его действие.

Чем опасен охратоксин А?

Это вещество негативно влияет на почки, реже — печень. Оно накапливается в организме и может провоцировать возникновение опухолей. Также охратоксин А угнетает нервную систему и иммунитет. Большую опасность представляет для беременных, так как проникает в плаценту и может поражать плод. Мужчинам тоже лучше поберечься, так как охратоксин плохо влияет на мужскую репродуктивную систему.

3. Фрукты (чаще всего яблоки, но также груши), томаты, облепиха, калина. Компоты, мармелад, варенье.

Если патулин содержится в жидкости (например, в яблочном соке), он оказывает большее влияние на организм и причиняет больше вреда. Впрочем, в спиртосодержащих напитках (например, в сидре) его не обнаруживают, потому что при брожении патулин полностью разрушается.

Чем опасен патулин?

Когда плесень - это яд? Правила безопасности рис-5

Свидетельства о том, какое влияние оказывает патулин на организм человека, противоречивы. С одной стороны, лабораторные испытания показывают, что в концентрациях, встречающихся в природе, он не причиняет вреда. С другой — большие дозы патулина в корме вызывают у животных повреждения нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Также имеется информация о том, что патулин — это канцероген.

Накапливаясь в организме, он повышает вероятность заболевания. Помимо этого, по некоторым данным, патулин обладает мутагенным воздействием на организм. 

Если плесень появилась, не стоит пытаться счистить ее, лучше сразу выбросить зараженный продукт

Правила безопасности

Законодательство обязует всех производителей проводить тестирование продукции на содержание микотоксинов. Делается анализ и при перевозе определенных продуктов (зерновые, злаки, чай) через границу. Но это не значит, что потребитель гарантированно получит «чистый» продукт: грибы могут развиваться и в закрытых упаковках, если не соблюдаются условия или сроки хранения. Естественно, проверку проходит не каждая партия продукции, а лишь образцы, на основании испытаний которых изготовителем или импортером продукции выдается декларация о соответствии. Поэтому желательно бдительнее следить за качеством покупок. В случае к плесенью это зачастую можно сделать без исследований, в чистом виде «на глаз».

  • Настораживать должен конденсат внутри пачки (он свидетельствует о неправильном хранении), почти истекший (о истекшем даже говорить не стоит) срок годности, явно несвежий внешний вид продукта. 
  • Особенное внимание следует уделить орехам, фруктам, злакам — это те продукты, которые поражаются плесневыми грибами. 
  • Орехи должны быть золотистые или коричневые, без налета и пятен, с приятным ароматом.
  • Фрукты и овощи нужно покупать свежими, без «подпорченных бочков» и червоточин. Но тут важно учитывать, что коварный грибок может скрываться внутри и никак не проявлять себя снаружи (например, в сердцевине яблока или под верхним слоем косточки абрикоса). Поэтому действительно оценить качество каждого купленного яблочка получится только дома — можно разрезать плоды на дольки и таким образом убеждаться, что внутри нет плесени.
  • Орехи и сухофрукты предпочтительно хранить в сухом, темном, прохладном месте. Высокие температура и влажность будут способствовать образованию плесени.

Если плесень все же появилась, не стоит пытаться счистить ее, лучше сразу выбросить зараженный продукт. Большинство микотоксинов устойчивы к температурной обработке, поэтому обжаривать или прогревать орешки с целью избавиться от ядов совершенно бессмысленно.

Выбирайте продукты тщательно, покупайте небольшими порциями и быстро съедайте!

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Из фруктов обычно видел плесень на винограде. Особенно тёмном. Так что просто перестал его покупать. Ещё видел на рынке продавца, выкинувшего откровенно заплесневелые ягоды а остальные распылившего чем-то из баллончика напоминающего дихлофос. Вот так и борются с вредными грибками в нашей пищевой индустрии )
28 февраля 2017 в 00:10  #
3
Очень часто вижу в Магнитах, 5ках и других сетевых магазинах, как открыто продают испорченный товар со скидкой. Это уже стало нормой, т.к. люди начинают вместо побега от этого места, копошиться и выбирать по-целее.
Как повлиять на это?

Что быть, если ты купил крупный кусок сыра, а через день или через 2 недели появилась плесень на поверхности?
13 августа 2016 в 11:42  #
0
повлиять на кого? покупателей или руководство магазина? если товар честно признан почти негодным,дело выбора каждого-покупать или нет...
16 августа 2016 в 10:46  #
1
Получается, что есть ничего нельзя. Или иметь домашнюю лабораторию
5 августа 2016 в 18:53  #
2
если микотоксины накапливаются - то как от них избавится или минимизировать тот вред, что они наносят организму?
5 августа 2016 в 13:41  #
2
Мосов Андрей
Галактионова Дарья
Научный консультант Экспертного центра Союза Потребителей Р.О.С.Контроль
3
Мосов Андрей
Галактионова Дарья
Научный консультант Экспертного центра Союза Потребителей Р.О.С.Контроль
Дарья, добрый день. При обосновании нормативов содержания микотоксинов в продуктах оценивается риск их неблагоприятного воздействия с учетом того, насколько часто данный продукт используется в питании населения в среднем. Естественно, что учитывается и то, что продукт может использоваться в питании людей с ослабленными защитными силами организма. Поэтому, если продукт соответствует действующим требованиям безопасности, основания для беспокойства нет. Однако, если нормативы превышены, то риск от использования такого продукта в питании уже считается неприемлемым. Поэтому единственный способ управления этим риском - минимизировать использование таких продуктов в питании.

Различные способы "очищения" организма от вредных веществ наука не признает, поэтому они вряд ли могут тут помочь. При в целом разнообразном рационе питания, богатом витаминами, в том числе антиоксидантами, можно ожидать, что наносимый микотоксинами вред будет меньше, чем при однообразном питании, бедном витаминами.
9 августа 2016 в 13:54  #
3
Серёгин Борис
Галактионова Дарья
5
Серёгин Борис
Галактионова Дарья
Естественная защита от грибков и их токсинов - нормальный микробиом кишечника. И именно разнообразие микробиома является залогом крепкого иммунитета. Питание должно быть таким, чтобы поддерживать разнообразие "хороших" микроорганизмов. А вот лечение антибиотиками и большое количество в питании "быстрых" углеводов (сладости и изделия из белой муки, в основном) способствует росту грибков, со всеми грустными последствиями. Очень советую прочитать замечательные книги доктора Хироми Шинья "Волшебные микробы" и "Волшебные энзимы"
10 августа 2016 в 18:48  #
5
Виноградов Дмитрий
Мосов Андрей
2
Виноградов Дмитрий
Мосов Андрей
"Различные способы "очищения" организма от вредных веществ наука не признает, поэтому они вряд ли могут тут помочь."
не стоит путать "наука не признает" и "вряд ли могут тут помочь".
Различные способы "очищения" не просто могут но и реально помогают, и крайне глупо отрицать опыт многих тысяч людей.
12 августа 2016 в 10:41  #
2
Абрамович Алексей
Виноградов Дмитрий
1
Абрамович Алексей
Виноградов Дмитрий
Как сертифицированный преподаватель йоги подтверждаю - очищать организм можно и нужно, даже если "наука не признает".
15 октября 2019 в 08:12  #
1
Жаль что не уделили внимания голубой и белой плесени на сырах . Конечно сейчас это уже не так актуально после санкций, но для общего развития интересно узнать как организм реагирует на плесень сыров.
5 августа 2016 в 11:18  #
2
Sett Gap
Сергеев Иван
0
Sett Gap
Сергеев Иван
Тоже удивлён что обделили вниманием сыры с этой плесенью. Ведь у них тоже есть сроки годности и помимо "безопасных" там так же могут появиться опасные "братья".
13 августа 2016 в 11:33  #
0
Вот то-то и оно, что мы покупаем продукты с плесенью и съедаем ее, пока она не стала видимой. Одно время, когда я чаще покупала хлеб, он быстро плесневел. Допустим, на 3-й день он зацвел. Увидели это - выбросили. А сколько мы его съели на второй день? Как быть с плодами? На рынке это обычная практика, возможно, и в магазинах так делают - удаляют из ящиков зараженные виноградины, помидорины и проч. - а злые грибки спокойно себе сидят на соседних с зараженными плодами, т.е. заражен весь ящик, весь прилавок, весь магазин/рынок. Выходит, нет спасения.
3 августа 2016 в 10:11  #
6
Sett Gap
Савичева Ольга
0
Sett Gap
Савичева Ольга
а какой выход вы видите для ларька? выкинуть все продукты, закрыть ларёк на дезинфекцию? Завести новый, но без гарантии (ктож её из поставщиков даст?) что грибка там нет. Вы готовы за это платить?
13 августа 2016 в 11:31  #
0
страсть...большинство грибков уже видела на продуктах- помидоры обжаривала, что то обрезала или прокаливала- оказывается бесполезно, и получила пусть и не большое, но отравление токсинами
2 августа 2016 в 13:00  #
4
Отличная статья! все верно, грибки это основа причина всех болезней, боритесь с грибками снаружи и внутри, изучайте принцыпы их жизни
28 июля 2016 в 11:09  #
6
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение