Нитраты в овощах и фруктах: как снизить риск?

Возможность отравления нитратами в овощах, которые мы покупаем на рынках и в магазинах, волнует многих. Велика ли опасность, и как защитить себя от нее? Разберемся вместе.

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые используются для удобрения почвы с целью ускорить созревание овощей и фруктов, получить больший урожай.

Обратная сторона этих преимуществ заключается в том, что нитраты имеют свойство накапливаться в сельскохозяйственной продукции и вместе с пищей попадать в организм человека, превращаясь в процессе пищеварения в нитриты. Это опасно тем, что понижается способность крови переносить кислород. Кроме того, нитриты могут превращаться в опасные канцерогены.

Нитраты в чрезмерном количестве также негативно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему, у беременных женщин представляют угрозу для эмбриона.

Для дошкольников допустимая суточная доза нитратов, естественно, меньше – 0,2 мг на килограмм веса. Дети в принципе более чувствительны к этим веществам (у малышей до трех месяцев, например, ферментная система не до конца сформирована, что усугубляет негативное воздействие нитратов), поэтому нужно особенно тщательно следить за количеством их потребления и по возможности исключать из рациона продукты, в которых могут содержаться нитраты в достаточном для причинения вреда количестве.

Нитраты содержатся преимущественно в овощах. исходя из этих рекомендаций и приняты нормативы допустимого содержания нитратов в пищевой продукции: они различны для каждой культуры, в зависимости от ожидаемого количества потребления данного вида овощей или зелени.

Список в порядке убывания допустимого содержания нитратов:

• Салат, зелень и листовые овощи.
• Свекла.
• Капуста.
• Морковь и другие корнеплоды.
• Огурцы.
• Перец сладкий.
• Баклажаны.
• Томаты.
• Дыни.
• Лук репчатый.
• Арбузы и другие бахчевые культуры.

В «парниковых» овощах и зелени нитратов обычно намного больше, чем в выращенных в открытом грунте.
Достоверно определить уровень содержания нитратов чисто по внешнему виду невозможно. Однако можно найти несколько рекомендаций относительно того, к каким продуктам стоит отнестись с осторожностью. Под подозрением: слишком крупные для своего вида овощи со cлишком гладкой и блестящей поверхностью, а также зелень и овощи «не по сезону».

Однако все эти признаки являются лишь косвенными, ориентироваться на них при покупке не очень разумно. Бытовые нитрат-тесты же доступны далеко не каждому, к тому же, требуют тщательной настройки, чтобы показывать действительно верные данные. И далеко не каждый прибор из множества, присутствующих на рынке моделей, обеспечивает достоверность измерений. Неужели остается только уповать на то, что производители честно соблюдают нормы использования нитратов и надеяться, что принесенные в дом огурцы и помидоры не представляют опасности?

Существуют достаточно простые и доступные способы снизить содержание нитратов в употребляемых продуктах. Вот что рекомендуют специалисты.

1. Покупать зелень и овощи «по сезону».

То есть, в то время, когда они вызревают в той местности, где вы проживаете. В полностью созревшей сельскохозяйственной продукции содержится нитратов меньше.

2. Овощи и фрукты перед употреблением необходимо мыть и чистить.
Нитраты накапливаются в них неравномерно. В огурцах, например, — с обеих концов овоща. В зелени – в черенках и наружных листьях. В капусте самая «подозрительная» часть – кочерыжка. А в моркови – сердцевина. Стебли зелени лучше также отрезать и в пищу не использовать.

Что же касается рекомендации тщательно мыть овощи, хотя ее и дают в общем числе советов борьбы с нитратами, в сущности, эта мера скорее направлена на то, чтобы смыть с поверхности овощей и фруктов другие вредные вещества и загрязнения, которые могли попасть на нее во время транспортировки. Если овощи и фрукты дозревают после сбора, их обрабатывают химическими веществами для сохранения товарного вида – их, естественно, тоже лучше смывать.
Мыть овощи и фрукты необходимо тщательно, под проточной водой. Если есть возможность, воспользуйтесь специальными средствами (но проследите, чтобы на этикетке было четко указано, что оно предназначено для мытья пищевых продуктов).

3. Варить овощи и сливать воду.
При варке рекомендуется первую воду сливать после того, как она закипела. Важно помнить, что вместе со сливаемой водой теряются минеральные вещества и витамины. Здесь приходится выбирать, что для вас важнее: витамины или пониженное содержание нитратов.

4. Хранить овощи и фрукты недолго и при пониженной температуре.
Низкая температура не дает нитратам превращаться в нитриты, которые и причиняют вред здоровью (что может произойти при комнатной температуре, особенно в жаркое время года). Соблюдение сроков хранения также очень важно. Если вы видите, что овощи или фрукты потеряли свежесть, стали вялыми, начали портиться, лучше их в пищу не употреблять.

 К сожалению, сегодня даже выращивание овощей и фруктов на собственном участке не может полностью уберечь от нитратов. Если вы не используете удобрения, источником нитратов могут стать азотистые вещества естветственного происхождения, содержащиеся в почве.

Про покупные продукты и говорить не приходится. Хотя существуют нормативы на содержание нитратов в различного вида продукции. Причина – невозможность сплошного контроля. Ну и сельхозпроизводители нарушают агротехнологические требования в погоне за урожаем.

Широко разрекламированная «био-продукция» также может представлять опасность для здоровья. Используемые для удобрения почвы навоз, перегной точно так же, как и минеральные удобрения, способствуют накоплению нитратов в растениях. Поэтому лучше пользоваться простыми и доступными методами, чтобы по возможности снизить риск для себя и своей семьи.

Узнайте больше о нитратах из блога нашего эксперта в Сообществе!