Король соусов – майонез: в чем причина любви и ненависти?

Майонез – продукт, который вызывает горячие споры. Одни люди легко могут позволить есть соус с хлебом, пельменями и обильно заправляют им «Мимозу», «Оливье» и «Сельдь под шубой». Другие не только избегают в рационе, но и люто ненавидят, обвиняя в том, что это майонез – сплошная химия и трансжиры. Диетологи сетуют, что соус слишком калориен. Фитнес-тренеры убеждают, что майонезный салат никак не удастся быстро «сжечь» упражнениями. Разбираемся, каким образом соус заслужил такую славу и какие марки не прошли проверки Росконтроля, а какие могут быть рекомендованы? Но для начала познакомимся с историей возникновения легендарного продукта и его путешествием на наши столы и в холодильники.

История происхождения майонеза гласит, что соус появился на свет в 1756 году после того, как французские войска под командованием герцога де Ришелье осадили порт Маон на средиземноморском острове Менорка, ныне являющемся частью Испании. Повар герцога, обнаружив, что на острове не хватает сливок, необходимых для праздничного соуса, изобрел яично-масляную заправку. В честь победы герцога над британцами шеф-повар назвал новый соус «Майонез». По другой версии, повар узнал рецепт от жителей острова. Поэтому Франция с Испанией до сих пор борются за право называться его родиной. И французы никак не сдаются. Еще одна гипотеза утверждает, что майонез имеет галльское происхождение, и что изначально соус мог называться «байонезом» в честь Байонны, города, известного во всей Европе своей сочной ветчиной. Другие защитники французского авторства предположили, что это название произошло от слова «manier», что означает «обрабатывать» или «moyeu», старого французского слова, обозначающего «желток». К 1920-м годам испанцы нанесли ответный удар: известный мадридский шеф-повар опубликовал брошюру, призывающую своих соотечественников отказаться от фальшивого франкоязычного термина «майонез» в пользу сальсы «махонеса». Кулинарный писатель Том Нилон, автор изданной в России книги «Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории», в одной из статей решительно поддерживает испанскую точку зрения. «Тот факт, что майонез не фигурирует ни в одной из первоначальных коллекций [французских] рецептов XVII века… похоже, подтверждает, что у французов не было «технологии» для майонеза до XVIII века».

Оливье переехал в Россию, стал шеф-поваром популярного ресторана и затем создал салат, без которого нам трудно представить семейные праздники. И именно майонез «Провансаль» обеспечил неповторимый вкус изобретенному им салату «Оливье».

Как салат оливье сменил омаров на колбасу?

В Советском Союзе майонез начали выпускать в Москве в 1936 году. И, конечно, это был «Провансаль». Вкус получил одобрение Иосифа Сталина, после чего в СССР началось массовое производство соуса. Его включили даже в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Рецепт был прост: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, 5% уксус, соль и больше ничего! Так готовили до конца 80-х годов. Соус поступал на прилавки только в 200-граммовой банке. Срок хранения составлял всего один месяц. Другие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала укропное масло. «Ароматный» шел с перцем и тмином. Современному человеку сложно представить, но тогда ассортимент соуса был внушительным: майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 18% тертого хрена – к холодным мясным блюдам. Диетический майонез под названием «Диабетический» производился без сахара. Обогащенный витаминами вид соуса содержал витамины С и В. Десертный майонез «Апельсиновый» имел 35% жирности. И обладал сладким привкусом апельсинов, с добавлением фруктово-ягодного джема и эссенции. Вместо уксусной кислоты в состав входила лимонная кислота, а в качестве желирующего компонента использовался кукурузный фосфатный крахмал. И это неполный список разнообразия в майонезной промышленности периода СССР.

Пикантные подробности: тест аджики

Хотя в прошлом году продажи майонеза и майонезных соусов в России снизились на 4,3%, наша страна является одним из мировых лидеров потребления майонеза. По данным агентства Business Stat, в России майонез входит в рацион 90% населения. Половина россиян ежедневно ест майонез. За год среднестатистический россиянин поглощает 4 кг 300 граммов майонеза, а в Европе – не более 1 кг. Специалисты считают, что причины популярности соуса в России кроются в глубоко укоренившихся традициях употребления этой продукции, а также в доступной цене и длительном сроке хранения. К тому же, Россия занимает второе место в мировом производстве майонеза, после США. Как тут устоять, если майонез продается в каждом магазине?
За качество современного соуса отвечает ГОСТ 31761-2012. Росконтроль протестировал 37 видов обычного и легкого майонеза. За что критикуют промышленный майонез? За обилие добавок, в том числе консервантов, стабилизаторов и других компонентов. Традиционный майонез – не самая полезная еда. Поэтому на рынке появляется множество вариантов с «полезными» добавками: на оливковом масле или перепелиных яйцах. Однако это не всегда дает 100% гарантии. В «Черном списке» находится оливковый майонез Mr. Ricco и «Вкуснотека». Продукты содержат крахмал, не указанный в маркировке. А, значит, не соответствует ГОСТу и техническому регламенту. Список товаров с замечаниями по совокупности причин пополнили «Слобода «Провансаль 67% Омега 3-6-9», оливковые майонезы: «То, что надо!», Billa, «Махеевъ», «Ряба». Легкий майонез, получивший замечания от экспертов Росконтроля – «Кушать подано» оливковый 25% и «Московский провансаль» легкий 30%.
Однако большинство соусов прошли проверку на качество и безопасность. 20 обычных майонезов и 7 легких могут быть рекомендованы к покупке. По итогам тестирования образцы признаны безопасными. Имеют хорошие органолептические свойства. Не содержат консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, крахмала. С подробностями можно ознакомиться по ссылке:

Рейтинги обычного и легкого майонеза, прошедшего тестирование Росконтроля

Легкий майонез содержит меньше калорий, но имейте в виду, что он обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, сахар и другие добавки, чтобы восполнить недостаток вкуса из-за пониженного содержания жира. Другой модный продукт: веганский майонез. Поскольку яйца не являются веганскими, технически это не майонез. Однако многие бренды продают «веганский майонез», в котором вместо яиц используются растительные белки, такие как гороховый и соевый. Товары можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов и магазинов здоровой пищи. В последнее время широко распространен соус с пометкой «Постный майонез», тоже на растительном белке. Хотя и тут не избежать подделок. В образце майонезный соус «Боб и Соя/бис» Легкий 25% найден консервант сорбат натрия, не указанного в составе. Вместо полезного соевого масла, указанного в маркировке, майонезный соус изготовлен из подсолнечного, имеющего гораздо более низкое содержание незаменимых для человека полиненасыщенных жирных кислот (омега-3).

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие в желтке лецитин) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение соуса. Затем по каплям добавляют масло по мере того, как смесь быстро взбивается. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны упрощают приготовление домашнего майонеза, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит магазинный. Но поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые не содержат сальмонеллы. Со списком качественных и безопасных яиц можно ознакомиться в Каталоге Росконтроля. И помните, домашний майонез, в отличие от магазинного, хранится в холодильнике три-четыре дня.

Фото: depositphotos

Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти
в Каталоге Росконтроля

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале.
Подписывайтесь!