Помочь проекту

Когда растительное масло превращается в яд?

28
7

Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.

Когда растительное масло превращается в яд?

Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:

  • Если его нагревать, особенно, до температуры дымления и выше.
  • Если оно хранится в контакте с кислородом воздуха (в открытой или негерметичной упаковке) и/или на свету — в этом случае происходит окислительная порча масла, попросту говоря, оно прогоркает.

Почему это вредно?

«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.

О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.

Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.

Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.

Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.

Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.

Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.

Когда растительное масло превращается в яд? рис-2

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

  • Миндальное — 221° С
  • Масло авокадо рафинированное — 270° С
  • Горчичное — 250° С
  • Оливковое масло 199-243° С
  • Оливковое масло холодного отжима — 210° С
  • Арахисовое — 229° С
  • Соевое — 234° С
  • Подсолнечное — 227° С

У какого же масла невысокая температура дымления? 

  • Кунжутное рафинированное — 177° С
  • Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
  • Канола нерафинированное — 107° С
  • Кукурузное нерафинированное — 178° С 
Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

  • Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
  • Используйте масло только один раз.
  • Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
  • Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
  • Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Каким бывает растительное масло, и какое лучше?

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Получается на масле лучше не готовить.
Курица - гриль и всё жаренное - отрава. Шашлык тоже. А ведь у нас так любят выезжать на пикники. Реклама, везде, призывает готовить на углях. Не подрывает ли это здоровье нации, как вы считаете, эксперты?
22 июня в 16:30  #
0
То есть масла которые вы перечислили с высоким степенем нагрева - рафинированные ?
22 июня в 16:35  #
1
Поцелуевская Екатерина
Flint Flint
Редактор НП "Росконтроль"
2
Поцелуевская Екатерина
Flint Flint
Редактор НП "Росконтроль"
Рафинирование повышает температуру дымления масла, однако некоторые виды масел даже в очищенном виде имеют сравнительно низкую температуру дымления, например, кунжутное.
22 июня в 18:01  #
2
Именно так. Лучше использовать для заправки салатов. Жарить не стоит , всегда можно потушить.
26 июня в 17:30  #
0
Ну вот, а Похлебкин пишет, что жарить можно только после того, как масло начинает издавать дымок.))
Насчет жарки на нерафинированном подсолнечном промолчу...)) а масло из авокадо куда уж лучше использовать в салате)
Да, и оливкового масла "нехолодного" отжима в принципе не бывает. Лет 40 технологии в отжиме масла применяют только низкие температуры.
26 июня в 18:53  #
0
а как же экстракция, перегонка, гидрогенизация?
21 июля в 14:15  #
1
Картошку в Мак Дональдсе жарят раз по-сто наверное на одном масле,и ничего,все бодры и веселы,детишек туда водят,выходят все радостные,только потом удивляются,откуда столько болячек взялось у 10 летнего ребенка.
28 июня в 11:03  #
0
Иногда страшно видеть маленького ребенка с картошкой или чипсами..неужели родители не понимают вреда для его здоровья?Или еще не задумываются об этом?Или им все равно?
29 июня в 10:47  #
1
Хлебников Дмитрий
Марковцева (Курильчук) Татьяна
1
Хлебников Дмитрий
Марковцева (Курильчук) Татьяна
реально не задумываются, не понимают, ведь если эффект постепенный, то делают вид, что его нет и провести параллели могут немногие.
21 июля в 14:18  #
1
Да ладно народ пугать,от настоящего подсолнечного масла ещё никто не загнулся раньше времени.Другое дело,что все нынешнее масло авно настоящее-продукт химпереработки.Бабка моя всю жизнь все жарила и до сих пор готовит исключительно на домашнем подсолнечном масле,бабке 95 лет и помирать не собирается.
28 июня в 11:13  #
0
Вот именно на домашнем.а оно нерафинированное.А в основном все пользуются рафинированным да еще дезодорированным..это уже химия добавлена.
29 июня в 10:50  #
0
такие истории рассказывают на каждом углу, и про деда который курил до 100лет тоже, только это никоим образом не отменяет вредного влияния.
21 июля в 14:19  #
1
а когда блинчики жарим?
что получается? их вообще не кушать :(
28 июня в 13:32  #
1
Хлебников Дмитрий
Rest Светящаяся
1
Хлебников Дмитрий
Rest Светящаяся
варите клецки)
21 июля в 14:20  #
1
А как же плов. Его готовят на хлопковом масле прокаливая до сизого дыма. И не сказать что жители средней Азии имеют лишний вес.
28 июня в 21:19  #
-1
Давно уже ничего не жарю на сковороде.Пользуюсь духовкой Блюда получаются и вкуснее и безопаснее для здоровья.Врач гастроэнтеролог как то сказала:"Сковородку пора выбросить."Вот и выбросила.Уже в духовке и сырники делаю.Вкусно очень!
29 июня в 10:41  #
0
Что вы думаете о кокосовом масле и топленом масле гхи? Так ли они безопасны?
30 июня в 10:43  #
1
Тульчинская Алина
Горбацевич Coyote
главный редактор Росконтроль
1
Тульчинская Алина
Горбацевич Coyote
главный редактор Росконтроль
Добрый день! В ближайшее время, у нас планируется статья о топленом масле и его свойствах. О кокосовом масле вы можете почитать в блоге участника Сообщества.
https://roscontrol.com/community/article/olivkovoe-ili-kokosovoe-kakoe-maslo-pol...
30 июня в 11:09  #
1
Хлебников Дмитрий
Горбацевич Coyote
0
Хлебников Дмитрий
Горбацевич Coyote
кокосовое сродни пальмовому, это низкосортная дешевка, а вот Гхи - это вещь!
21 июля в 14:21  #
0
Рафенированное масло это яд, я лично когда еще употребляла масла и ела приготовленную еду, то масло добавляла только после приготовления и когда уже остыло немного блюдо...
30 июня в 11:30  #
1
Самое лучшее масло для себя открыла это рыжиковое, по вкусу и цене, ну и омега 3 )
30 июня в 11:30  #
1
согласен, можно еще льняное рассматривать, но только если можно достать реально свежее:)
21 июля в 14:21  #
1
Думаю вообще надо от масел(сливочное, подсолнечное, маргарин) отказаться от греха подальше. Я уже не помню когда в последний раз покупал их, все готовлю на пару или в воде.
1 июля в 11:34  #
-1
есть еще огромное количество полезных масел холодного отжима от которых вовсе не обязательно отказываться
21 июля в 14:22  #
1
вот когда моя мама жарит блины и вся кухня в дыму- ей бесполезно говорить, что это вредно- я до статьи не знала- а теперь носом ее ткну- что она всех травит, готовя по старинке, на раскалённой сковороде. у меня посуда с не пригораемым покрытием- там масла не много надо, и не столько нагревать- получается слабая корочка, но не вредное. сковорода нержавейка ближе к сотейнику- тушит- обжарить до коричневого в ней сложно- значит то же безопасно, а пончики, фри я давно не ем. спасибо. в статье все популярно объяснили
2 июля в 08:12  #
0
Почему не написали про рисовое масло, кокосовое, масло виноградной косточки? Эти, особенно два первых, считаются наиболее подходящими для жарки, так как наиболее устойчивы к высокой температуре.
А шашлыки жарят без мяса (комментаторы выше), так что они менее вредны, чем мясо со сковороды, обжаренное в масле.
3 июля в 10:22  #
0
Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний
-1
Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний
Самое лучшее - оливковое масло, если нет денег, тратить по 1 столовой ложке в сутки! Правильно подсказывают, что вредно жарить при дымлении, надо жарить на самом слабом огне!
3 июля в 10:29  #
-1
Хлебников Дмитрий
Ларионов Борис
1
Хлебников Дмитрий
Ларионов Борис
Самое лучшее для жарки?
21 июля в 14:23  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение