Помочь проекту

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии

0
1

Пицца наравне с пастой является самым известным и любимым блюдом итальянской кухни. Каждый день в Италии производят восемь миллионов пиццы, и почти три миллиарда в год. И «Маргарита» для многих – истинный символ Италии. Ведь в ней сочетаются цвета национального флага: красный (помидор), белый (моцарелла) и зеленый (базилик). Сегодня мы расскажем, как и из каких ингредиентов лучше ее приготовить.

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии

Древняя история пиццы

Однако, несмотря на известность, история возникновения блюда чрезвычайно сложна, и даже сегодня трудно установить, кто точно изобрел рецепт. Идея пиццы проста: круг из теста, сделанного из муки, воды и дрожжей, на который можно положить различные ингредиенты до или после приготовления. Если представить себе это таким образом, то историю пиццы можно датировать уже 3000 годом до нашей эры, когда, согласно некоторым находкам на Сардинии, было известно об применении в кулинарии дрожжей. В Древнем Египте знали об использовании дрожжей. Персы готовили плоский хлеб, используя для выпечки щиты. Уже во времена этрусков, а затем римлян в очагах домов готовили круглые лепешки. То же самое было и в других местах Средиземноморья, поскольку форма арабского, турецкого и греческого лаваша используется и по сей день.

Первое упоминание

Впервые письменный документ упоминает пиццу в 997 году. Codex cajetanus of Gaeta – это нотариальный документ, в котором была оговорена аренда мельницы. «Двенадцать пицц, свиная лопатка и почка» были платой за аренду, которые должны были быть отправлены владельцам на Рождество. Затем это название возвращается в других документах Италии и окончательно связано с городом Неаполь в сочинении 1535 года поэта и эссеиста Бенедетто Ди Фалько, который объясняет, что «фокачча (лепешка) по-неаполитански» называется «пиццей».

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии рис-2

Итальянский фастфуд

В то время пицца была популярной едой, продававшейся на улицах городов уличными торговцами. Ее приправляли салом, крупной солью и чесноком для самой бедной версии. И с сыром качокавалло (сaciocavallo; традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре из коровьего, овечьего и в настоящее время даже из буйволиного молока, который имеет вид капли) и базиликом, а в некоторых случаях – с мелкой рыбой – это уже был дорогой вариант блюда. В этом описании отсутствует один ингредиент, с добавление которого делают пиццу, которую мы знаем и любим сегодня. В Европу помидор попал только после 1492 года, открытия Америки. Первое упоминание о томате в пицце относится к середине восемнадцатого века, когда Винченцо Коррадо, повар, философ и ученый, написал трактат о пищевых привычках Неаполя, в котором он рассказал, как томатный соус использовался для приправки пиццы и макарон. Это были годы, когда пицца была уделом пекарей, а не поваров, когда она представляла собой то, что сегодня мы назвали бы «уличной едой». Печи, в которых готовилась пицца, всегда оставались горячими из-за ее популярности. Пицца перешла с улиц в пиццерию, когда начала вызывать интерес у буржуазии и аристократии примерно в 1830-х годах.

Пицца по-королевски

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии рис-3

В 1889 году во время визита в Неаполь королевы Маргариты Савойской, жены короля Умберто I, шеф-повар пиццерии Раффаэле Эспозито и его жена создали пиццу, напоминающую цвета итальянского флага. Во время прогулки, как гласит легенда, королевскую пару встретил лучший специалист по пицце того времени, предложив три вида блюда: традиционную «Мастуниколу» (сало, сыр, базилик), классическую «Маринару» (помидор, сыр, базилик, чеснок, масло, орегано).

И пиццу, покрытую помидорами, моцареллой и базиликом, символ национального флага. Королева была так впечатлена, что написала собственноручно письмо благодарности повару. В ответ Эспозито назвал трехцветную пиццу «Маргарита». Но есть письмо 1858 года, которое лишает легенду волшебства: в книге «Обычаи и традиции Неаполя» издатель и ученый Франческо де Буркар упоминает рецепт, очень напоминающий «Маргариту». Пицца даже попала на страницы Александра Дюма-отца в Corricolo, серии рассказов о Неаполе 1843 года. В описании пиццы французский писатель предлагает краткий социально-экономический анализ города: «Пицца – это гастрономический термометр рынка: цена увеличивается или уменьшается в зависимости от курса вышеупомянутых ингредиентов, в зависимости от изобилия или голода в году».

Всемирное наследие

Начиная с прогулки королевы Маргариты, история неаполитанской пиццы – это история ее быстрого распространения за пределами города по всему миру. Культурный феномен, представляющий Италию и ее кухню, прибыл с иммиграцией с юга в Америку, через северную Италию, где он распространился только после Второй мировой войны благодаря южным рабочим. Пицца остается одним из самых популярных блюд в Италии и в мире, а искусство неаполитанских пиццайоло (по-итальянски pizzaiolo; повар, готовящий пиццу)  в 2017 году  включено в список нематериального Всемирного наследия ЮНЕСКО. С тех пор она превратилась в один из самых узнаваемых символов итальянской кулинарной культуры в мире.

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии рис-4

Лучшие продукты по версии экспертов Росконтроля

Если вы захотите приготовить пиццу, которая соответствует своей славной истории, все, что вам нужно сделать, это купить самые лучшие ингредиенты.

Мука

Мука «Мелькомбинат №3», пшеничная, высший сорт, «Экстра М», пшеничная и Nordic. По проверенным показателям все три продукта соответствуют требованиям безопасности и имеют благоприятные органолептические показатели. У муки «Мелькомбинат №3» сравнительно высокий уровень (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) и сравнительно низкое (по сравнению со средними значениями для данного вида продукции) кислотное число жира свидетельствует о свежести муки.

Вода

Качественная вода – это основа любого вкусного блюда, особенно, если в вашем регионе нельзя похвастаться идеальным состоянием воды. Попробуйте готовить на протестированной Росконтролем продукции. К ней относится вода питьевая Societe Minerale Original негазированная, «Липецкий Бювет» негазированная и «Святой Источник» негазированная.

Оливковое масло

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии рис-5

У шести продуктов из Каталога Росконтроля оказался высокий балл – 74. Это оливковое масло Iberica класса экстра (Extra Virgin), Borges рафинированное, Coosur рафинированное, Altero Extra Virgin нерафинированное, Ideal Extra Virgin нерафинированное и Prim Oliva класса экстра (Extra Virgin). По физико-химическим показателям (жирно-кислотный состав и плотность) образцы соответствует требованиям к маслу оливковому. Добавления других видов масел экспертиза не выявила.

Томатная паста

Паста томатная «Ящик астраханских помидоров»«Главпродукт» и Clever полностью соответствует требованиям ГОСТ 3344 по всем органолептическим и физико-химическим показателям. Продукция безопасна и обладает благоприятные органолептические свойства.

Сыр

Сыр для пиццы лучше брать кусковой. Советуем вам попробовать сыр «Красная цена» голландский, он соответствует требованиям безопасности, не содержит немолочного жира. Как плюс, низкое содержание добавленного фосфата по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. У сыра Arla Natura сливочный 45% не обнаружено недостатков. Эксперты охарактеризовали его, как натуральный, вкусный, безопасный, без растительных жиров. Продукт соответствует требованиям ГОСТ. Сыр «Радость вкуса» «Топленое молочко», 45% удостоен Знака Качества Росконтроля. Среди его достоинств безопасность, он соответствует наименованию «сыр», имеет достоверную маркировку и не содержит незаявленных ингредиентов.

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии рис-6

Мини-моцарелла – станет прекрасным вариантом для итальянской пиццы по классическому рецепту. Наши эксперты высоко оценили сыр Bonfesto «Моцарелла». Он соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Добавления растительных жиров, консервантов, стабилизаторов консистенции на основе крахмала не обнаружено. Безопасен по микробиологическим показателям.

Оливки

Оливки ITLV, Bonduelle и Iberica соответствуют требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Все они не содержат консервантов. Пестициды не выявлены.

Секреты пиццайоло

Готовим пиццу не хуже, чем в Италии рис-7

Пиццайоло формирует круг из теста, толщиной не более 0,25 см. Допускается отклонение ± 10%, с корочкой высотой 1-2 см. Никакие другие рабочие инструменты, кроме рук повара, не разрешены, например, скалки или механический пресс под запретом. Если у вас есть время и желание, томатную пасту можно заменить на очищенные помидоры, измельченные вручную. Свежие помидоры нужно нарезать ломтиками. 

Тертый сыр (если используете) нужно рассыпать на пиццу круговыми и равномерными движениями руки. Свежие листья базилика просто кладут сверху на тесто. Оливковое масло первого холодного отжима наливается по спирали. Пиццу в Неаполе готовят в дровяно-кирпичной печи при 485 ° C в течение примерно 90 секунд.

Как приготовить идеальную неаполитанскую пиццу

Неаполитанская пицца – одна из классических пицц, которые есть в меню каждого итальянского ресторана в мире. И мы делимся с вами ее рецептом, адаптировав для России! Томатная паста, моцарелла, свежий базилик и оливковое масло необходимы для обеспечения традиционного вкуса настоящего блюда с юга Италии.
Ингредиенты:

  • 1,5 стакана пшеничной муки
  • 180 грамм воды
  • 40 г оливкового масла
  • 1 ст. л. растительного масла для обжаривания
  • 3 ложки томатной пасты
  • 20 грамм сливочного масла
  • 1 ч.л. соли
  • Сыр моцарелла
  • Твердый сыр
  • Оливки по вкусу
  • Пучок базилика

Приготовление:
Муку насыпьте горкой на рабочую поверхность, смешайте с 1 ч. л. соли. Добавьте оливковое масло и воду. Замесите тесто крутой консистенции, чтобы не приставало к рукам. Накройте полотенцем и дайте отстояться 20 минут. Натрите сыр. Моцареллу и оливки разрежьте на половинки, мелко нарубите базилик. Тесто раскатайте в круглый пласт, выложите на противень, смазанный сливочным маслом или покрытый пергаментной бумагой. Покройте основу для пиццы томатной пастой, сверху выложите моцареллу и базилик, густо посыпьте сыром. Разогрейте духовку до 220°С, выпекайте пиццу четверть часа.

Фото: depositphotos.com

Яркие посты, полезная информация и горячие дискуссии — в нашем блоге в Instagram. Станьте нашими подписчиками! Вам будет интересно!

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение