Помочь проекту

Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных!

0
3

7 сентября в России отмечается День сбора грибов или «тихой охоты». На территории нашей страны, по заявлениям ученых, растет не менее 1500 видов съедобных грибов. Опытные грибники собирают 500–600 видов, обычные — 30–50. Грибы, независимо от того, как они приготовлены, дают ощущение сытости. Ведь в них много белка. Из углеводов в грибах содержатся глюкоза, трегалоза (микоза), гликоген (животный крахмал), полисахариды. В свежих грибах много минеральных веществ (калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора) и витаминов (провитамин А, витамины группы В, витамин С, много витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени). Надо только уметь правильно пользоваться этим природным богатством.

Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных!
Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-2

О том, когда и во что лучше собирать грибы, как сделать это безопасно без последствий для здоровья, рассказывает Михаил Вишневский, миколог, кандидат биологических наук, председатель Союза грибников России.

Существует ли самое подходящее время для сбора?

Многие грибники выходят на «тихую охоту» уже ночью. Если вы раньше всех окажетесь в лесу, то вероятность того, что вам удастся наполнить корзину, гораздо больше. Вторая причина раннего выхода — техническая. Еще не жарко. Шляпки грибов блестят от утренней росы и хорошо заметны. Их лучше видно от того, что лучи солнца пока косые, они «выхватывают» гриб из общего пейзажа, подсвечивая его. В полдень же солнце, наоборот, маскирует гриб, делая его иногда почти неотличимым от листвы. Чем более дальний маршрут выбран, тем лучше: в мало исхоженных местах грибов больше. А решиться на дальний маршрут гораздо легче, выйдя из дома засветло. За большими грибными запасами для заготовок следует отправляться в период пика грибных волн, самое лучшее время для этого в нашей полосе — начало — середина мая, первая половина июля, вторая половина августа — сентябрь. Для души же за грибами можно ходить круглый год. О появлении тех или иных грибов можно узнать, посетив рынок, где продаются грибы, или соответствующие группы или форумы в интернете.

Какую тару предпочтительно выбрать?

Грибы не собирают в сумки и полиэтиленовые пакеты, иначе вы принесете домой грибную икру. Лисички, вешенки и другие подобные им грибы с плотными и упругими плодовыми телами (в том числе и молодые боровики) выдержат, но в любом случае пакет обладает всеми недостатками невентилируемой тары. Тара может быть какой угодно, но обязательно твердой (короб, корзина, ведро). Ее дно лучше всего выложить слоем сухой мягкой травы, мхов или папоротника. Вентилируемая тара (корзина) всегда лучше сплошной (пластмассовое ведро). Правильным решением будет взять с собой несколько вертикальных картонных вставок, которыми можно разделить корзину на несколько секций. Таким способом можно решить проблему соседства хрупких и плотных грибов, складывая в одно отделение, белые грибы, а в другое — сыроежки. Грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и ускоренно червивеют и/или плесневеют, особенно в теплую влажную погоду. Полную корзину с грибами удобно нести на спине в рюкзаке. При этом рюкзак не должен быть застегнут. Его часто снимают в процессе сбора и ходят вокруг него. Лучше, если цвет рюкзака будет яркий, потому что рюкзаки защитного цвета регулярно теряются в лесу.

Стоит ли чистить грибы в лесу?

Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-3

Некоторые грибы имеет смысл очищать от мусора непосредственно при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. В первую очередь это относится к таким «грязнулям», как настоящие грузди и белые подгруздки. Крупные зонтики тоже стоит срывать аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой и вверх ножкой, потому что при этом земля и песок с основания ножки насыплется на пластинки, и промыть их потом будет чрезвычайно трудно.

И вообще у любых грибов, которые пойдут в заготовку, ножку лучше срезать покороче, чтобы дома не возиться с чисткой. По этой же причине правильно укладывать срезанные или сорванные грибы в корзину трубочками или пластинками вниз.

Срезать или выкручивать?

Для грибницы — собственно грибного организма — совершенно безразлично, каким образом с нее удалили плодовое тело (т. е. «гриб» в понимании грибника). Представьте себе яблоню с яблоками. Разве для нее есть разница, как сорвать с нее яблоко? Оторвать, открутить, срезать? Никакой. Плохо, только если оторвать яблоко вместе с веткой или срубить для этого яблоню. Поэтому, собирая грибы, вы можете делать это любым удобным для вас способом, который во многом зависит от вида самого гриба.

Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-4

Правила безопасного сбора:

  • собирать только те грибы, которые хорошо известны;
  • новые виды желательно начинать собирать только после консультации со специалистом, показав ему образцы плодовых тел, или вместе со знающим грибником;
  • не собирать грибы в лесополосах вблизи шоссейных дорог, химических комбинатов, действующих и заброшенных шахт (особенно полиметаллических и радиационно-активных), вблизи складов для хранения ядохимикатов и минеральных удобрений, рядом с удобряемыми сельскохозяйственными полями и на близко расположенных к ним хорошо проветриваемых лугах, возле скотомогильников;
  • при сборе грибов необходимо обращать внимание на их форму, размеры, внешнюю окраску, цвет и запах мякоти до и после разреза, тип роста (одиночно, группами, пучками), субстрат (почва, подстилка, древесина и т. п.): это помогает распознать ядовитый гриб; следует помнить, что характерные признаки у некоторых экземпляров могут отсутствовать (например, белые хлопья на шляпке мухоморов могут смыться сильным дождем, шляпка бледной поганки, срезанная у самого верха, не позволяет заметить кольцо и т. д.);
  • не брать в руки смертельно ядовитые мухоморы (весенний, вонючий, бледную поганку; это правило особенно важно для детей);
  • внимательно следить в лесу и поле за детьми и домашними животными и пресекать их попытки попробовать грибы на вкус, не давать играть с похожими на «мячики» зрелыми (распыляющими споры) дождевиками — это чревато сильной аллергенной реакцией;
  • перед приготовлением еще раз пересмотреть собранные грибы, отбрасывая старые, червивые и подозрительные на вид;
  • строго соблюдать технологию приготовления грибных блюд (предварительное замачивание, отваривание со сливом отвара, негерметичное закрывание грибных консервов или пропаривание их после вскрытия и т. д.);
  • желательно исключить традиционно приготовленные грибы из рациона питания детей раннего возраста (6–12 лет), пожилых людей и больных, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек, расстройством иммунитета;
  • при развитии первых симптомов отравления грибами (тошноты, рвоты, поноса и пр.) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью;
  • при подозрении на отравление ядовитыми грибами первая медицинская помощь включает промывание ЖКТ (рвоту вызывать нельзя!), прием энтеросорбентов и антибиотиков кишечной направленности; алкогольные напитки исключены, так как спирт способствует быстрому всасыванию в организм грибных ядов;
  • больные с подозрением на отравление ядовитыми грибами подлежат срочной госпитализации в ближайший токсикологический центр или отделение реанимации и интенсивной терапии.
Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-5

Правила домашнего консервирования:

  • тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;
  • особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5–2 раза дольше, чем у прочих грибов;
  • при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,6%);
  • перед употреблением следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 мин;
  • подозрительные консервы, имеющие необычные запах и цвет или выделяющие газ (особенно со вздутыми крышками), следует немедленно выбросить.

Какие грибы и как выбирать в магазине?

Если же вам не хочется вставать засветло и ехать или идти в лес, чтобы заниматься собирательством, но вы их все равно любите жареные грибы с луком, картофелем и сметаной, запеченные с куриным филе или в качестве супа-пюре, то рассказываем, как лучше выбрать замороженные, сушеные и консервированные грибы.

Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-6
Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-7

На главные вопросы о покупке уже собранных грибов отвечает Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль.

На что стоит обратить внимание при выборе в магазине и на рынке?

Если речь идет о свежих грибах, то в первую очередь на внешний вид. Внешний вид: грибы должны быть целые, чистые, не мытые, здоровые, упругие, свежие на вид, без излишней внешней влажности, не подмороженные, не загнившие, не заплесневелые, без повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями.

Какие грибы считаются наиболее качественными?

Выбор при покупке зависит от того, какое блюдо хотите приготовить. Консервированные грибы, например, маринованные – это готовый продукт, а замороженные грибы употребляют в пищу после доведения продукта до кулинарной готовности. И те, и другие могут быть, как качественным товаром, так и некачественным.

Замороженные грибы

В зависимости от способа обработки разделяют:

  • свежезамороженные грибы целые (высшего и первого сорта) или резаные на части, не подвергавшиеся в процессе предварительной подготовки термической обработке (бланшированию или ошпариванию);
  • быстрозамороженные грибы целые (высшего, первого и второго сорта) или резаные на части, которые в процессе подготовки подвергают термической обработке (бланшированию или ошпариванию).

Грибы должны быть: целые или резаные одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Цвет: однородный, свойственный соответствующим видам грибов в свежем или термически подготовленном виде.
Сырье, используемое при производстве быстрозамороженных грибов: грибы свежие, вода питьевая, соль поваренная пищевая, лимонная кислота.

Консервированные грибы

Что вам нужно знать о грибах: от свежих до консервированных! рис-8

 

Если мы говорим о консервированных грибах, то они могут быть маринованными, солеными, отварными. В зависимости от показателей качества и размера консервы из грибов изготавливают категории «Экстра» и без обозначения категории (резаные грибы). Грибы категории «Экстра» должны быть целыми. Без категории – целыми или резанными.

Независимо от категории грибы должны быть: однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов – хрупкая. Заливка (рассол, маринад) полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая. Посторонние примеси не допускаются. Согласно ГОСТу на консервированные грибы, сырье, которое могут использовать для изготовления консервов: грибы, соль поваренная пищевая, кислота уксусная, кислота лимонная, уксусы из пищевого сырья, кислота молочная пищевая, чеснок свежий, лавровый лист, перец черный, белый, душистый, корица, гвоздика, семя горчицы, сахар-песок, вода питьевая.

Какие покупные грибы самые безопасные?

Все, что на полках в магазинах, проходит проверку на соответствие требованиям безопасности – поэтому представленная там продукция безопасна.

Крупные или нарезанные мелко: что предпочесть?

Грибы чаще всего встречаются либо целые, либо резаные в виде пластинок. В нарезку, как правило, идет некондиционное сырье (очень крупные грибы или механически поврежденные).

Есть ли разница между упаковками?

В стекле можно рассмотреть продукцию пред покупкой – оценить внешний вид грибов и заливки. В жестяной банке оценить внешний вид продукта перед покупкой не получится, но зато продукция защищена от прямого попадания солнечных лучей. И в жестяной банке продукция обычно дешевле.

Какие существуют правила выбора сушеных грибов?

Сушеные грибы могут быть целыми и виде пластин, кусочков толщиной примерно 8-10мм. Консистенция сушеных грибов тепловой сушки должны быть эластичной, сублимированной сушки – хрупкой. Вкус и запах свойственные сушеным грибам, не допускаются посторонние привкус и запах. Цвет: однородный, от темно-коричневого до светло-бежевого, свойственный сырью, из которого изготавливают сушеные грибы. Не допускаются также посторонние примеси, растительные примеси. Не допускаются грибы с дефектами (горелые, сырые грибы, с черными пятнами и червоточинами), поврежденные вредителями, загнившие или заплесневевшие.

Фото: depositphotos.com

Подписывайтесь на наш Дзен-канал!
Яркие посты, полезная информация и горячие дискуссии — в нашем блоге в Instagram. Станьте нашими подписчиками! Вам будет интересно!

Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение