Помочь проекту

Настоящий пломбир: опыт профессионалов

Cабанова Мария, Сотрудник , "Чистая линия"
2868
3
5

Всегда интересно знать о том, как готовятся наши любимые продукты и как сами производители относятся к своей продукции. Технолог производства рассказывает о тонкостях приготовления мороженого: от первой идеи до конечного продукта.

Настоящий пломбир: опыт профессионалов

Почему мы начали делать мороженое

Изначально мы специализировались на изготовлении молочных и кисломолочных продуктах.

В ассортименте у нас был и тан, который изготавливается обезжиренным. В итоге после обезжиривания оставались высококачественные натуральные сливки, их было больше, чем требовалось производству и мы не знали, куда их применить.

И тогда нам и пришла в голову прекрасная идея, как можно использовать эти полезные продукты — готовить мороженое! Так и появился пломбир “Чистая Линия”.

Cобралась команда специалистов и мы начали работать над продуктом. Большую помощь нам тогда оказали эксперты из Института холода. Решили делать мороженое пломбир 12% жирности. И только по ГОСТу. Хотя в то время многие производители мороженого работали по ТУ, которые имеет отклонения от ГОСТа (часто не в лучшую сторону).

Мы же решили делать свой продукт только на натуральных ингредиентах, как это требует ГОСТ, к тому же это вкуснее. Но чтобы добиться вкусного и качественного продукта нужно соблюдать множество правил. 

Тестирование продуктов

Налаженный процесс приготовления мороженого начинается с того, что все ингредиенты тестируются на качество и вкус.

И несмотря на то, что продукты мы всегда выбираем по ГОСТу, но даже они не все проходят внутренний контроль "Чистой Линии". То есть может быть ситуация, при которой продукт хоть и сделан по ГОСТу – но недостаточно хорош для того, чтобы стать частью нашего пломбира.

Заморозка: шок для мороженого

Проверенные ингредиенты при определённых температурных режимах смешиваются: наливаем свежее молоко в смеситель, к нему сливки, размешиваем. А дальше — сгущенка, сахар, сироп, загуститель, также отобранные по ГОСТу, и все хорошо размешиваем.

Как только смесь мороженого хорошо перемешали, его пастеризуют: это уничтожает микробы, если они там есть,  а вкус становится насыщеннее, все питательные свойства сохраняются.

После необходимо измельчить жировые шарики в мороженом, для этого смесь подвергают измельчению под определённым давлением и с нужной температурой — этот процесс называется гомогенизация. Далее смесь мороженого перекачивают в специальные емкости для созревания, дополнительного охлаждения и хранения в специальном температурном режиме.

Как только процесс завершается смесь мороженого подают на специальное оборудование: там смесь подвергают взбиванию, насыщают воздухом и охлаждают до температуры не менее -5 градусов, после чего мороженое формуют и фасуют по разным упаковкам.

Срок хранения смеси в ёмкостях не должно превышать 48 часов. Каждую партию смеси лаборатория тщательно проверяет на физхимию и микробиологию. На протяжении всего процесса приготовления смесь проходит несколько фильтров, во избежание попадания посторонних примесей.

Чем заводское мороженое отличается от домашнего

Главное отличие от домашнего рецепта: домашнее мороженое не получится перемешать до однородного состояния, как это делается на заводе с помощью современной техники.

Степень измельчения жировых шариков проверяется под микроскопом при увеличении в 400 раз. Это влияет на структуру продукта: пломбир должен быть нежный, однородной консистенции и сохранять это свойство на определенный срок.

Дома, замешивая вручную или с помощью бытовых приборов, нельзя приготовить настолько нежное мороженое.

Хранение

Настоящий пломбир: опыт профессионалов рис-2

Готовый десерт после формовки подвергается шоковой заморозке в специальных морозильных тоннелях при температуре -43 градуса в течение 1часа 30 минут, а после быстро упаковывается и убирается в коробки. Процесс происходит очень быстро, чтобы мороженое не успело "отеплиться", так как это плохо влияет на дальнейшее хранение лакомства.

Если мороженое "отепляется" даже до -10 градусов, то в процессе его хранения начинают проявляться пороки (крупинчатость, мучнинистось, снежистость), что часто покупатели принимают за некачественное мороженое. Также, мороженое может потерять первоначальную форму — происходит усадка.

После того, как мороженое упаковали в коробки, его отправляют в камеру готовой продукции — морозильник, где также поддерживается температура не выше -23 градуса.

2869
3
5
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Изготовлении (кого-чего?) ПродуктОВ.
8 июня в 23:11  #
0
Странно, совсем недавно в вашем же рейтинге мороженых чистая линия была в самом низу, как ненатуральная продукция...
8 июня в 23:15  #
0
Тульчинская Алина
Чалова Екатерина
главный редактор Росконтроль
0
Тульчинская Алина
Чалова Екатерина
главный редактор Росконтроль
Добрый день! Посмотреть актуальные рейтинги мороженого, можно здесь https://roscontrol.com/category/produkti/molochnie_produkti/morogenoe/
9 июня в 17:14  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение