Помочь проекту

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен

Семенкина Наталья Геннадьевна, доцент кафедры "Технология переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств", кандидат технических наук
104811
9
2

Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.

Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.

В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:

  • спиртовое, вызываемое дрожжевыми клетками,
  • молочнокислое, вызываемое одноименным бактериями.
Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен рис-2

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен рис-3

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.

Сушеные дрожжи

Это высушенные прессованные дрожжи до влажности 8-10% при оп­ределенных условиях. Однако эти дрожжи имеют пониженную бродильную активность, поэтому их дозировка должна быть в два раза выше, чем прессованных.

Инстантные дрожжи

Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен рис-4

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. 

Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).

Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?

Оптимальная температура для протекания спиртового брожения в тесте – 28-32 °С. При прогревании до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. Этим объясняется интенсивное увеличение объема хлеба при выпечке. При прогревании свыше 50° С дрожжи погибают.

Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.

Куда бродит дрожжевой хлеб

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен рис-5

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен рис-6

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!
104812
9
2
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Готовлю хлеб на собственной закваске. Хлеб получается как в булочных советского периода. Если кто-то решится: 140 г ржаной муки, 240 мл воды 20 °С, 10 г меда, 100 г пшеничной хлебопекарной муки
1 ДЕНЬ. В миске при помощи лопатки смешайте 20 г ржаной муки и 20 мл воды, добавьте 5 г меда. Накройте смесь полотенцем и оставьте ее на 24 часа при ком- натной температуре. Снова перемешайте, если закваска заветрилась.
2 ДЕНЬ. На поверхности образуются пузыри. В более объемной емкости смешайте 40 г ржаной муки и 40 мл воды и 5 г меда. Добавьте к ним приготовленную ранее заготовку. Эта процедура называется «подкормить закваску». Снова накройте смесь полотенцем и оставьте еще на 24 часа.
3 ДЕНЬ. Смесь пузырится и находится в активной фазе. В еще большей емкости смешайте 80 г ржаной муки и 80 мл воды. Снова добавьте к ним приготовленную ранее заготовку. Накройте смесь полотенцем и оставьте на 24 часа
4 ДЕНЬ. Добавьте 100 г пшеничной муки и 100 мл воды. Перемешайте. Ваша закваска полностью готова к использованию. Она должна иметь консистенцию густого блинного теста. Храните закваску в стеклянной емкости, накрытой крышкой, но не завинченной. СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ. Закваска остается активной в среднем в течение трех дней после ее под- кармливания. Таким образом, подкармливать ее надо каждые три дня, добавляя в нее муку и воду в количестве 50 % от ее веса. Например, если у вас осталось 300 г закваски, добавьте в нее 75 г муки и 75 мл воды.
Делаю таким образом закваску, хлеб на ней не сравнится с магазинным.
23 июля 2019 в 00:00  #
2
В очередной раз читаю... Ии не вижу ответа,от уважаемого эксперта..какой же продукт ПОЛЕЗЕН ТО?? Какая то информация очевидная, лежащая на поверхности..В заголовке ж сказано:.."в чем разница и какой продукт более полезен.."
2 марта 2018 в 17:55  #
0
Перекормил закваску на ржаную муку и весь хлеб теперь на ней. Опарный метод, заварка, солода, мальтозная патока итд. Покупные дрожжи практически не используются, только для квасного сусла, в виде эксперимента.
26 июня 2017 в 17:47  #
0
А на квас какие лучше? И там ведь нет 50 градусов значит они не погибают?
11 мая 2017 в 14:56  #
0
Подскажите, где берете муку 1 сорта? не разу не встречал)
2 мая 2017 в 12:19  #
0
Weber Edgar
luvin German
0
Weber Edgar
luvin German
в гипермаркетах обычно большие отделы муки и компонентов для выпечки - мука разных видов, причем не только пшеничная (разных сортов), но и овсяная, ржаная, кукурузная, гречневая и прочие. я обычно делаю выпечку из ржаной, пшеничной цельнозерновой или смешиваю пшеничную (цельнозерновую) с овсяной. вообще, в рецептах пирогов, блинов и прочего без разницы, какая мука - это чисто дело вкуса))) экспериментируйте)))
10 мая 2017 в 14:45  #
0
Пеку сама , на закваске из муки 1 сорта . Хлеб не только долго не черствеет , но и не плесневеет . Да и гораздо вкуснее и ароматнее магазинного ! Пеку уже год и не только хлеб -булки но и оладьи и тп. На магазинный больше не перейду .
10 марта 2017 в 08:45  #
0
Дрожжи использую очень редко, а хлеб пеку постоянно на закваске которую вырастила из цельнозерновой муки.Хлеб получается замечательный хранится до недели не черствеет.
7 февраля 2017 в 16:09  #
0
Постоянно использую сырые дрожжи в брикетах они лежат в морозилке и всегда под рукой,хлеб пеку ежедневно,из смеси разной муки,дрожжи не боюсь,так как любое живое погибает при готовке и вред нанести не может,хлеб храниться до недели,просто черствеет и все,благословений
9 января 2017 в 22:24  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение