Помочь проекту

Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть?

Мельникова Александра,
1048
0
1

Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.

Наряду с избыточным содержанием полифосфатов и подменой более ценных видов рыб менее ценными, превышение норм по массе глазури – наиболее типичный вид нарушений в категориях «Замороженная рыба» и «Замороженные морепродукты».

Если в случае с полифосфатами мы имели дело с влагой внутри рыбы, то в данном случае речь идет об объёме замороженной воды на поверхности продукта, то есть о глазури. 

Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть?

Зачем нужна глазурь?

Что это такое?

Глазурь — это ледяная корочка, покрывающая всю поверхность рыбы. Она наносится после процесса замораживания. 

Глазурь служит защитной пленкой от воздействия воздуха. Она предотвращает окисление продукта, которое происходит под воздействием воздуха, и усушку рыбы – испарение влаги из её тканей.

Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или большим содержанием жира природную влагу из тканей отдаёт неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, появляются желтизна, характерный вкус и запах прогорклого рыбьего жира. Главный враг тощей рыбы – усушка, потеря влаги происходит гораздо интенсивнее, чем у жирной рыбы, в то же время при контакте с кислородом она менее уязвима.

Содержание глазури для разных видов замороженной продукции из рыбы и морепродуктов регламентируется Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившим в силу 1 сентября 2017 года:

  • масса глазури в замороженной продукции из разделанных или очищенных ракообразных не должна превышать 7% процентов;
  • масса глазури в замороженной продукции из неразделанных ракообразных не должна быть более 14 %;
  • масса глазури в замороженной рыбе не должна превышать 5%.
Масса рыбы должна быть указана на упаковке отдельно от массы глазури.

К сожалению, ахиллесова пята современного российского рыбного рынка – засилье замороженной продукции, напичканной запредельно высоким количеством полифосфатов и покрытой избыточной массой глазури. Печальный итог – потребитель в результате такого двойного мошенничества получает совсем не тот продукт, который планировал приобрести.

Как этого избежать?

  1.  Оцените глазурь визуально. Она должна быть прозрачной и достаточно тонкой, толщину оценивайте в зависимости от товарной позиции, вспоминая нормы, установленные Техническим регламентом.  Массивные ледяные наросты, покрытые снежным слоем, должны сразу Вас насторожить.
  2. Внимательно изучите графу «Масса нетто», в которой производитель указывает  чистый вес продукта без упаковки, глазури и др.
Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть? рис-2

В издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров  Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.

В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору. Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

1049
0
1
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение