Управление качеством пищевых продуктов

В настоящее время обеспечение безопасности пищевых продуктов и управление качеством становится все более актуальным вопросом для предприятий общественного питания и пищевой промышленности России. Огромное внимание со стороны средств массовой информации, независимых организаций и сообществ по защите прав потребителей все чаще обращает внимание общества к проблемам качества и безопасности готовой продукции, а также гарантирования производителем не только качества и безопасности, но и методологий позволяющим систематизировать и регламентировать процессы и процедуры производства в данной области.

Сегодня руководствуясь многочисленными социальными исследованиями, проводимыми крупными торговыми сетями, некоторыми производителями и компетентными организациями показали, что около 70% покупателей все чаще предпочитают в первую очередь качество продукции и приобретают продукцию крупных и известных производителей, а также используют рекомендаций знакомых при выборе того или иного продукта.

Говорить о том, что сегодня в России есть потребительская культура, конечно еще рано, но постепенно очень медленными и правильными шагами, производители смогут соответствовать более высокому уровню качества, как например в Европе, где эта система превратилась в образ жизни, и соответственно возрастет потребительская культура. Понятно, что не все производители настолько добросовестны и «чисты» перед своим потребителем, но постоянно возрастающий элемент потребительской культуры, все-таки расставит свои «за» и «против».                                   

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность и качество продукции.

Система управления качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних 40 лет. В Мире ведет свою историю с начала 60 годов. Впервые была внедрена в США на предприятиях военно-космического комплекса, и данная методология за это время зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевой продукции по технологическому процессу и показателям качества, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того момента, когда продукция может стать ухудшением состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на контроле параметров осуществления технологических процессов, начиная от приема сырья и материалов, и заканчивая выпуском готовой продукции с последующей реализацией потребителю.

Руководствуясь зарубежным опытом в России был разработан и введен в действие ГОСТ Р 51705.1-01 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» данный стандарт устанавливает единые требования к системе качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, также руководствуясь Техническим регламентом Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ст. 10: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, изготовитель (производитель) должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП в рабочем состоянии.

Для полноценного внедрения и поддержания данной системы недостаточно разработать нормативно-техническую документацию, на мой взгляд важным акцентом является полноценное обучение работников производства и членов группы ХАССП теории и практики внедрения и поддержания системы ХАССП. Это связано не только с системой ХАССП, но и в целом для повышения знаний в области усовершенствования технологии и санитарно-гигиенических норм, тем более как показывает практика большинство работников производств не полностью компетентны в своей деятельности, и чаще всего не имеют специальной подготовки, не только в данной системе, но и в целом в своей профессии, и правильнее сказать в занимаемой должности.

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Одним из важных аспектов разработки системы ХАССП – это индивидуализация, т.е. для каждого предприятия разрабатывается индивидуально для минимизации несоответствий, предотвращения нарушений, полноценной отслеживаемости и создание максимально оперативной системы принятий управленческих решений и полноценного распределения функций и обязанностей для избегания хаоса. Самое главное это постоянный мониторинг, сбор данных, анализ и предупреждение несоответствий.