Помочь проекту

Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество: разбирает эксперт хлебопекарной промышленности

Семенкина Наталья Геннадьевна, доцент кафедры "Технология переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств", кандидат технических наук
11405
4
3

Использование некачественной муки вынуждает производителей включать в состав хлеба улучшители. Как работают такие добавки, и что потребителям нужно знать о хлебе, изготовленном с использованием улучшителей?

Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество: разбирает эксперт хлебопекарной промышленности

Чтобы получить хлеб хорошего качества, мука пшеничная или ржаная, кроме известных органолептических и физико-химических показателей качества, должна иметь хорошие хлебопекарные свойства.

Эти свойства проявляются в процессе выпечки и обеспечивают хлебобулочные изделия достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной корочкой, эластичным мякишем, с выраженным вкусом и ароматом.

Откуда на производство попадает некачественная мука?

Мука с пониженными хлебопекарными свойствами может получиться при использовании в помольной смеси зерна, высушенного при неправильных режимах сушки, проросшего, морозобойного или свежесмолотого.

При переработке такой муки наряду с комплексом решений, корректирующих способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлебобулочных изделий, могут применяться специальные улучшители качества хлеба.

Улучшители для муки: как они работают

Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество: разбирает эксперт хлебопекарной промышленности рис-2

  • Существуют улучшители окислительного действия. Самые известные из них аскорбиновая кислота и йодат калия. Используются эти улучшители для того, чтобы укрепить слабую клейковину муки и предотвратить расплывание тестовых заготовок, воздействуя на структуру белковых веществ теста.

 

  • Далее следуют улучшители восстановительного действия. К ним относятся аминоксилота цистеин, глютатион, встречающийся в дрожжах и тиосульфат натрия, имеющий широкий спектр применения, в том числе и в медицине. Они ослабляют белковые молекулы.
  • К числу улучшителей также относятся ферментные препараты, органические кислоты, минеральные вещества, различные крахмалы.
  • Наиболее широко применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. За счет комплексного воздействия, дозировки входящих в их состав компонентов снижаются приблизительно вдвое.
Как использование улучшителей влияет на качество хлеба

Хлебобулочные изделия, приготовленные с добавлением улучшителей, не нанесут вреда здоровью.

Однако, такой хлеб будет отличаться мелкой или чрезмерно крупной неравномерной пористостью, крошковатым мякишем, чрезмерным объемом.

Улучшители могут использоваться производителем как для улучшения муки с низкими хлебопекарными свойствами, так и для ускорения процесса созревания теста из муки с хорошими хлебопекарными свойствами.

Могут ли улучшители негативно влиять на здоровье?

Как улучшители в составе хлеба влияют на его качество: разбирает эксперт хлебопекарной промышленности рис-3

По закону применение пищевых добавок в хлебопекарном производстве возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.

А это означает, что никакие улучшители, используемые для выпечки хлеба, не должны увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека.

Отдельно хотелось бы отметить, что дозировки всех пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве, чрезвычайно малы, они не накапливаются в организме и не нарушают работу организма (за исключением индивидуальной непереносимости компонентов).

Согласно Техническому регламенту Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», на этикетке производители обязаны выносить информацию о составе продукта, в том числе и о внесенных улучшителях с полностью раскрытым их составом.

Если в состав хлеба входят улучшители, то производители обязаны выносить эту информацию на этикетку. При этом улучшитель муки может обозначаться как "пищевая добавка" и указывается его назначение, например, ферментный препарат.

А вы обращаете внимание на использование улучшителей в хлебе? Поделитесь своим мнением в комментариях!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

11406
4
3
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Пеките сами и будет вам счастье :) и вкусный хлеб :)
26 апреля 2018 в 06:57  #
0
На самом деле производители покупают муку низкого качества для уменьшения себестоимости. Зерно первого сорта отправляют за границу, а нашему народу достаются низкие сорта.
29 августа 2017 в 17:51  #
2
слабо верится, что улучшители не вредны...
А почему некоторые торговые сети (Ашан, например) производит хлебобулочную продукцию в своих пекарнях обязательно с использованием этих самых улучшителей?? Получается, они хронически нарушают технологический процесс, ускоряя процесс подъема теста, или используют самую некачественную муку?
Из-за этого я перестала покупать ашановкую выпечку, т.к. этикетка-наклейка с составом продукта ужасает длиной списка ингредиентов: чего там только нет в составе самой простой булки...
7 февраля 2017 в 01:04  #
2
Шерстянова Наташа
Палкина Ульяна
3
Шерстянова Наташа
Палкина Ульяна
тоже не покупаем хлеб Ашана. Да и насчет других не уверены. Говорят, что лучше испечь самим в духовке или в хлебопечке.
29 августа 2017 в 17:48  #
3
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение