Существует ли контроль?

Проверки кулинарной и пищевой продукции разнятся. И разница здесь существенная. Огромный ассортимент кулинарии не удается проверять детально: невозможно отдельно сертифицировать каждый вид продукции. О том, как именно это происходит НП «Росконтроль» рассказала Елена Ермекбаева, руководитель органа по сертификации «Ростест-Москва».

Обязано ли каждое предприятие общественного питания проходить сертификацию?

Нет, сертификация услуг общественного питания является абсолютно добровольной.
Однако, во всем мире добровольная сертификация носит добровольно-принудительный характер. Невозможно продать несертифицированную продукцию или услугу. К этому принуждают потребители, в том числе, крупные заказчики. Добровольная сертификация становится непременным условием для участия в тендере, например компаний кейтеринга, бортового обслуживания. И претенденты на ответственный заказ все активнее стремятся вооружиться сертификатом, подтверждающим их компетентность и квалификацию.

Следует заметить, что ситуация на рынке в последние годы претерпевает серьезные изменения. Рост числа компаний, осваивающих одни и те же рыночные ниши, привел к тому, что у потребителей появилась возможность свободного выбора. Вообще, конъюнктура российского рынка все динамичнее разворачивается в сторону пользователя – конкурентная борьба перемещается из области освоения новых ниш в область повышения качества предоставляемых услуг. Сегодня именно качество и определяет конечный выбор потребителя.
Сертификация как раз и позволяет дать независимую оценку качества предлагаемых услуг, то есть экспертная оценка становится действительным инструментом в конкурентной борьбе .

Если обратится к мировому опыту, то в каждой цивилизованной стране существует подтверждение соответствия продукции или услуги требованиям, к ней предъявляемым и прописанным в нормативной документации. Это может быть «самосертификация» (или декларирование) , добровольная сертификация, но без сертификата невозможно продать ни один товар и ни одну услугу. Я не думаю, что мы явимся редким исключением из этого правила. Хотите ВЫ этого или нет, но со временем всем придется получать добровольные сертификаты.

Что именно подвергается проверке в ходе сертификации услуг общественного питания?

Сертификация услуг общественного питания состоит из четырех основных направлений:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции.

Мы выдаём сертификат на основе акта проверки и протоколов испытаний. Во-первых, проверяется исходный материал — все продукты, из которых производятся полуфабрикаты или готовые блюда. Например, мясо, из которого делаются котлеты: есть ли договоры с поставщиками и сертификаты на все виды продукции, которую предприятие закупает.

Дальше мы проверяем оснастку и оборудование. Для того чтобы продукт не пропал и был правильно приготовлен, должны быть правильно разделённые между собой цеха для соответствующих видов работ — рыбный цех, мясной цех, и так далее. Есть также требования к организации рабочих мест и наличию оборудования и оснастки в количестве, достаточном для проведения данного вида работ.

Кроме санитарии и оборудования, проверяется и квалификация исполнителя услуг. Конечно, требования здесь не такие жёсткие, как при сертификации, например, сервиса по ремонту электроники — но необходимое профильное образование у поваров должно быть.

Вывод о безопасности кулинарной продукции делается на основании испытаний, которые проводятся в специальных аккредитованных лабораториях. Для этого из каждой группы однородной продукции выбирается по одному изделию: выпечка, салат, мясное блюдо, у которых проверяется химический состав и проводится бактериологический анализ. Эти испытания гарантируют, что продукция, которую вы купите в кулинарии, будет безопасной для здоровья — вы не отравитесь. В системе сертификации ГОСТ Р мы не отвечаем за вкусовые качества. Первосортность продуктов, какую-то «вкусность» и прочие дополнительные параметры, например, наличие и сохранность определённых витаминов гарантирует другая система сертификации — «Ростест-качество». А сертификат ГОСТ Р значит, что в продукции этого предприятия нет ничего ни вредного, ни опасного.

Есть ли какая-нибудь разница между сертификацией услуг общественного питания и сертификацией пищевой продукции?

Кулинария — это огромный ассортиментный перечень. Не только салаты, вторые блюда, полуфабрикаты. Выпечка, могут быть даже конфеты. Мясо, солёная рыба, огурцы — что угодно. И мы не можем сертифицировать отдельно каждый вид продукции. Сертифицируется всё вместе, как услуга общественного питания.

Когда сертификацию проходит продукция, это обязательно ГОСТ или ТУ. И если там прописано «три грамма», «пять капель», то отклонение от прописанных норм недопустимо. А в услугах общественного питания руководит каприз клиента: хочу посолонее или послаще. Поэтому на услуги общественного питания распространяются рецепты, рецептуры, технологические карты. Именно по этим документам осуществляется услуга.

Это раньше мы все готовили дома, а сейчас мы покупаем салат в соседней кулинарии, небольшими коробочками, и каждый может выбрать на свой вкус. Кто-то предпочитает с варёной колбасой, кто-то с мясом, кто-то с курицей, кто-то без горошка. А если не нравится, можно добавить что-нибудь от себя, например, солёный огурчик. Главное быть уверенным, что в вашей кулинарии салаты не только вкусные, но и хорошо приготовленные, их можно есть без опасений.

Кулинария стремится угодить всем. У них может продаваться салат «Оливье» со ста названиями — купеческий, московский, студенческий, какой угодно. А если бы это сертифицировалось как производство, то на каждый из этих салатов пришлось бы делать свой сертификат и выверять рецептуры с точностью до грамма. В кулинарии это никому не нужно.

А что касается рецептуры, может ли потребитель предъявить претензию, что, допустим, в вашем салате горошка нет?

Но, с другой стороны, это же не даёт гарантии, что твой сегодняшний бизнес-ланч – не из остатков вчерашнего банкета?

Таких методов проверки не существует. Но, как правило, на сертификацию приходят добросовестные производители. Говорят, что сертификация — это дорого, это проверки, это деньги. Всё верно, реальный «живой» сертификат не может стоить три тысячи, так как расходник на один тест стоит 500 рублей. А в кулинарии это минимум три продукта и два вида тестов. Если производство соответствует требованиям стандарта, то сертификация для него не стоит ощутимых денег, потому что гораздо большие суммы вкладываются в хорошую продуктовую базу и оборудование.

Конечно, сертификация не может гарантировать всего и защитить от случайностей. Сегодня всё проверили, а завтра использовали некачественное сырье. Чтобы свести случайности к минимуму, производитель, получивший сертификат, заключает договор с испытательной лабораторией на регулярную проверку своей продукции. Как правило, заключают все, потому что необходимо отслеживать производственный процесс и быть уверенными, что всё в порядке.

Кроме того, существуют регулярные проверки и со стороны органов контроля, и при выявлении несоответствия сертификат может быть аннулирован.

На добровольную сертификацию решаются организации, уверенные в своих возможностях и не страшащиеся объективной независимой оценки, готовые гарантировать высокое качество своих услуг, ориентированные прежде всего на потребителя.

На сегодняшний день существует большое количество органов по сертификации. Как производителю сориентироваться и правильно выбрать, к кому идти?

Сертификация – это своеобразный фильтр, выпускающий на рынок только качественных, добросовестных исполнителей услуг. Сертификат свидетельствует о том, что услуги, прошедшие проверку, не нанесут ущерб жизни, здоровью, имуществу граждан и окружающей среде. Очевидно, что орган по сертификации, принимая на себя такую ответственность, должен доподлинно убедиться в действительных возможностях компании, получающей сертификат. Деятельность организации – исполнителя услуги контролируется на всем протяжении срока действия сертификата: проводятся как плановые инспекционные проверки, так и проверки по жалобам потребителей. Только в этом случае выдача сертификата может считаться обоснованной.

Количество «недобросовестных сертификаторов» за последнее время увеличилось даже не в разы, а на порядки. Возникает такое ощущение, что на каждого производителя приходится свой орган по сертификации. При этом конкуренция среди «подвальных» органов столь велика, что единственным способом остаться на плаву для них является снижение стоимости сертификатов. Но всем понятно, что предлагаемая ими цена не может включить в себя затраты на испытания, анализ производства, оформление сертификата.

А как организован процесс сертификации услуг общественного питания у Вас в «Ростесте»?

Мы занимаемся сертификацией услуг уже 20 лет и накопили соответствующий опыт. Кроме того, у нас имеется направление сертификации пищевой продукции и при возникновении сложных ситуаций мы всегда можем обратиться к ним за квалифицированной консультацией, а также в Ростесте имеется собственная испытательная база — испытательный центр «Ростест-Москва» — один из крупнейших в Европе и единственная организация в России, способная проводить испытания не только на безопасность, но и на качество в соответствии с требованиями национальных и международных стандартов. Достоверность испытаний обеспечивается большим количеством испытательных стендов, приборов и аппаратов, изготовленных в большинстве случаев по спецзаказам в единичном экземпляре, а также высокой точностью средств измерений и испытательного оборудования, гарантированной собственной эталонной базой.

Таким образом, орган по сертификации «Ростест-Москва» является одной из немногих организациий, способной обеспечить всесторонний контроль качества и безопасности с полным комплексом услуг по сертификации и испытаниям.