Помочь проекту

Разоблачаем самый неприятный миф о молоке

Соколова (Федотова) Ольга, старший научный сотрудник
1516
2
1

В социальных сетях постоянно встречаются материалы о вреде молока. Пожалуй, один из самых частых — присутствие в стакане молока пипетки гноя. Обычно пишут: "В одном грамме молока содержится 750 тыс соматических клеток, что в переводе на человеческий язык — гной". Гной в молоке — очередной миф, в происхождении которого стоит разобраться.

Разоблачаем самый неприятный миф о молоке

Заглянем в учебник

Начать стоит со знаний школьного курса биологии. Что такое соматические клетки?

Соматические клетки — это вообще любые клетки за исключением гамет (гаметы — половые клетки, если кто забыл).
Молоко это физиологическая секреторная жидкость, вырабатываемая в молочной железе из другой биологической жидкости — крови. Естественно какие-то клетки переходят из крови. Но основная масса соматических клеток обусловлены состоянием самого вымени.

Здоровое животное дает молоко со следующим составом соматических клеток:

  • 90% — клетки эпителия (внутренняя поверхность вымени)
  • 9-8% — гранулоциты и лимфоциты
  • 1-2% — моноциты.

В число гранулоцитов входят и лейкоциты. Если животное (да и человек) болеет воспалительным заболеванием – лейкоциты в крови призваны побеждать воспалительные процессы. Их число увеличивается, лейкоциты противостоят инфекции и в этом «сражении» погибают. Отмершие лейкоциты мы и называем гноем. Но этот механизм справедлив только для крови.

В молоке лейкоциты не проявляют такой активности. И даже при серьезных воспалительных заболеваниях не образуют гной в молоке.

Если у коровы мастит

Серьезным воспалительным заболеванием может быть мастит – воспаление молочной железы (вымени). В этом случае в крови повышается уровень лейкоцитов. Из крови лейкоциты попадают и в молоко. Но, обращаю ваше внимание – не «мертвые» лейкоциты. То есть не гной.

Если у коровы мастит — количество соматических клеток в сыром молоке возрастает в десятки раз. Молоко становится технологически не пригодным для переработки. Но если количество соматических клеток в молоке в пределах нормы, то при очистке соматические клетки удаляют из молока, и в готовой продукции их нет. Для тех, у кого был сепаратор для молока (например, у бабушки в деревне) знают картину, когда в поясе сепаратора скапливалась слизь. Это и есть соматические клетки. Вернее, частично они. Потому что бытовые сепараторы не предназначены для очистки молока. Промышленные же справляются с этой задачей за несколько секунд.

Страхи вокруг молока: рекомбинантный бычий гормон роста

Разоблачаем самый неприятный миф о молоке рис-2

На что указывает сорт молока

На сырое коровье молоко действует градация сортности. Соматические клетки показывают уровень здоровья коров в стаде и способность молока к переработке.

Количество соматических клеток для сырого коровьего молока нормируют согласно ГОСТ 52054-2013.

Существует три сорта сырого молока (сортность устанавливается по показателям количества соматических клеток и микробов, но сейчас мы говорим только о соматических клетках):

  • Высший – до 250 тыс соматических клеток в 1 мл.это самое чистое молоко. Его иногда называют асептическим сырым молоком и приоритетно направляют на производство детского питания. Если молоко стабильно до 250 тыс соматических клеток — это говорит о высоком уровне санитарного состояния фермы и условий дойки. Значит коровы чистые и здоровые, коровник чистый и условия дойки идеальные. К такому показателю стремятся сейчас практически все производства.
  • Первый – до 400 тыс соматических клеток в 1 мл. Такое молоко – наиболее распространенное и годно для переработки на любые молочные и кисломолочные продукты.
  • Второй – до 750 тыс соматических клеток в 1 мл. Такое молоко редко перерабатывают. Это слишком низкий показатель. Но, тем не менее, из него тоже можно сделать ряд продуктов.
  • Раньше существовало несортовое молоко. Когда количество соматических клеток свыше 750 тыс. Такое молоко даже не принимают на завод. К счастью, свыше 750 тыс сейчас редкость, зато чаще бывает молоко с антибиотиками, но об этом в другой раз.

Так вот, вернемся к мифу о гное в молоке.
В мифе как раз и звучало число 750 тыс. в 1 мл. То есть тот, кто придумал этот миф – всё-таки был знаком с нормативами. И за «НОРМУ» принял показатель несортового молока.
Вывод — никакого гноя в молоке нет и быть не может!*

*если мы говорим о промышленных молочных продуктах. Увы, в домашних условиях проследить невозможно. И практика показывает, что домашние молочные продукты имеют очень низкие показатели безопасности.

PS: микробиология и сортность молока

В сыром молоке всегда очень много микроорганизмов. Часть из них живут в вымени, а часть попадают через сосковый канал в нижние отделы вымени, а оттуда могут попасть и в выдоенное молоко. Бактерии вымени представлены как полезными микроорганизмами, так и опасными. В вымени можно встретить: лактобактерии, бактерии группы кишечных палочек, бациллы, микрококки, клостридии, плесени, дрожжи, листерии, сальмонеллы, энтеробактерии, бифидобактерии, лейконостоки (вид лактобактерий), пропионовокислые бактерии, маслянокислые бактерии, лактококки, стафилококки, псевдомонады, шигеллы, энтерококки, возбудители заболеваний и многие другие!
Все вместе они представляют опасность для человека. И она максимальна при переработке в молочные продукты, так как любая переработка сопровождается нагревом до температуры оптимума развития микроорганизмов, в том числе патогенов. Поэтому при приемке молока кроме соматических клеток учитывают и общее количество микроорганизмов. Эти показатели также отражают сортность сырого молока:

  • Для высшего сорта в 1 мл должно быть не более 100 тыс клеток микроорганизмов
  • Для первого сорта – не более 300 тыс микроорганизмов
  • Для второго сорта — не более 500 тыс микроорганизмов
  • Свыше 500 тыс микроорганизмов в 1 мл на завод не принимается.

Если по показателю соматических клеток молоко претендует, например, на высший сорт (содержит менее 250 тыс соматических клеток), а по микробному показателю, например, 400 тыс клеток, то есть второй сорт, то его относят ко второму сорту. Несмотря на низкий показатель соматических клеток!

Есть ли в молоке сода, гипс и мел? Итоги экспертизы

Разоблачаем самый неприятный миф о молоке рис-3

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

1516
2
1
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Миф развеен не однозначно.
Не важно сколько сом клеток и их ошметок в сборном молоке больше 750 или меньше. Если предположим из обнаруженных 300тысч за минусом 100тысячного естественно фона и прочих флуктуаций хотя бы 100тысч имеет "лейкоцитарное происхождение" это именно он самый гной и есть просто очень разбавленный ибо молоко сборное.Но кому от этого легче. И попадает он туда полагаю из самой что ни наесть "крови", то есть конкретного очага воспаления, и которые полагаю находятся не в молоке, а в корове. Вроде даже есть даже термин "розовое молоко". Более того, кому уж как не научным работникам следует понимать, что конкретно дохлые лейкоциты с точки зрения их поедания как раз безопасны, опасность представляют те микробы с которыми они боролись и токсины и вещества, которые выделялись в процессе "битвы" такскать.
8 февраля в 08:48  #
0
А вот бы посмотреть на количество "гноя" в женском грудном молоке. Тут-то мозги бы и перекосило у ценителей натурального и безопасного.
вчера в 12:52  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение