Мороженое: бывает ли вкусное и полезное?

Какие параметры особенно важны при производстве мороженого? Как производитель мороженого может выпускать не только безопасную, но и качественную продукцию, и какова роль государственного и общественного контроля в вопросах оценки соответствия такого стратегически-важного продукта, как мороженое.

В первую очередь это несоответствие качества и цены продукции, а также различия в качественных показателях мороженого одного и того же наименования, но разных изготовителей.

Мороженое, которое по ГОСТу называется одинаково, может при этом иметь разные вкусовые показатели, отличается и вкус, и пищевая ценность продукта. Нет стабильности качества продукта!

Для решения этой проблемы изготовители должны научиться договариваться между собой. Во многих странах развита такая система, при которой производители следят за качеством продукции друг у друга: качество мороженого должно быть высоким независимо от того, кто именно его изготовил.

Организация добросовестных изготовителей должна «подтягивать» недобросовестные компании до своего уровня, влиять на их производство. Но нельзя забывать о том, что у нас в стране довольно много компаний, изготавливающих мороженое по собственной технической документации, и это существенная особенность российского рынка, которая затрудняет контроль за качеством продукции. Потому что за рубежом, например, до 80% всего производства сосредоточено в руках двух, максимум трех крупных компаний.

Дефицит качественной молочной продукции, несомненно, сказывается на качестве мороженого, как многокомпонентном продукте. В этих условиях, конечно же, рационально производить разновидности продукции с наименьшим использованием ресурсов молочной продукции.

Немногие производители мороженого, даже меньшая их часть, сегодня используют в своей рецептуре натуральное молоко. Чаще всего это молочные консервы, так как законодательно регламентируются только химические параметры продукты, а сухой остаток молока может быть внесен в мороженое разными способами.

Учитывая требования ТР ТС 033/2013 к мороженому и отсутствие фактической разницы в цене между мороженым на молочной и молокосодержащих основах – расширять производство мороженого с растительным жиром выгодно только недобросовестному изготовителю.

Нет необходимости все мороженое выпускать только с молочным жиром: отказ от использования растительных жиров имеет смысл только для сортов мороженого с минимальным количеством пищевкусовых продуктов, так как в них должен подчеркиваться вкус самого молочного жира. И, соответственно, наоборот: продукцию с растительными жирами имеет смысл изготавливать для тех сортов мороженого, которые содержат много пищевкусовых продуктов.

В любом случае, производители мороженого не могут использовать источники жира только с полезными ненасыщенными жирными кислотами. Насыщенные жиры необходимы в мороженом для формирования его структуры, требуемой термо- и формоустойчивости.

То есть столько же, сколько содержат молочные составные продукты, в которых нет заменителя молочного жира. 

Но эта информация не доносится до потребителей. Мороженое с содержанием растительных жиров незаслуженно недооценивается, хотят на самом деле его трудно отличить от традиционного мороженого, поскольку половина жира — молочный жир, а сухой остаток молока сохраняется полностью.

Некоторое время назад доля мороженого с растительными жирами на российском рынке достигала 60%. А сейчас такой продукции выпускается не больше 30%. Изготовитель понял, что невыгодно производить такой продукт, в котором в полтора раза больше сухих веществ молока, чем в самом молоке, и при этом называть его «мороженым с заменителем молочного жира».

У технологов, которые давно работают в индустрии мороженого, существует мнение, что чем больше различных молочных компонентов используется в продукте одновременно — тем более выражен вкус мороженого. И добросовестному производителю, который заботится о качестве своей продукции, целесообразно все-таки добавлять хотя бы 300 килограмм натурального молока на тонну продукта. Вкус у такого продукта получается совершенно другой: более насыщенный и полноценный.

В условиях нестабильности качества сырья входной контроль занимает очень большое место в производстве мороженого. В молочном сырье контролируются физико-химические и микробиологические показатели, а также другие показатели безопасности.

Для того, чтобы проверить информацию, предоставленную поставщиком сырья, производитель мороженого сам должен контролировать каждую его партию. И это не является слишком затратным: сырье (особенно если это молочные консервы) закупается редко, достаточно один раз провести анализ одной большой партии и потом использовать ее в течение длительного времени.

Контроль жирно-кислотного состава

Право использовать результаты анализа жирно-кислотного состава при контроле жировой фазы в мороженом спорно. Нет ни одного стандарта, который распространялся бы на этот анализ именно в мороженом. Мороженое это продукт, в котором используется большое количество стабилизаторов и эмульгаторов, и очень трудно полностью выделить жировую фазу, чтобы ее потом достоверно исследовать.

Организации, которые контролируют жирно-кислотный состав – берут большую ответственность на себя. Узаконенного метода нет, и наш институт давно говорит о том, что такой стандарт необходим. Потому что сейчас контролирующие органы просто используют методы, которые предназначены для контроля молочно-жировой фракции в спредах.

Мы выступали с предложением в Технической комитет №470 («Молоко и продукты переработки молока»), Институт молочной промышленности (ВНИМИ) брался за разработку этого метода, уже была сделана предварительная подготовка, так как сам метод известен – это жидкостная хроматография. Но предложение института не было принято.

Для того, чтобы решить проблему контроля качества входящего сырья может быть создан институт централизованных поставок. И тогда каждый производитель (особенно небольшой) не должен будет инвестировать в собственную лабораторную базу, так как это может быть очень затратно. Например, только сам по себе хроматограф стоит около миллиона рублей, а для его обслуживания требуется высококвалифицированный персонал.

Производитель же, в свою очередь, может гарантировать состав путем соблюдения рецептуры в том случае, если к нему поступает качественное и проверенное сырье.

Методы контроля качественных показателей мороженого в настоящее время далеко не полностью охватывают все показатели. Например, в настоящее время вырабатывают мороженое с заменителем молочного жира, где разрешается только замена половины молочного жира. Классификация существует, а достоверных методов определения, как мы уже обсудили, нет.

Важно определиться с тем, какие именно показатели важны для контроля, как влияющие на здоровье человека. Нужно расставить приоритеты: содержание сухих веществ, контроль за микробиологическими показателями, содержание жира, которое является квалификационным признаком, белок является важным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта, но которому уделяется недостаточно внимания.

Очевидно: прежде чем начать контроль в мороженом — нужно привести в норму методы исследования. Необходимо провести ревизию, доработать методы количественной оценки растительных жиров, может быть, договориться о том, какие именно из сахаров контролируются.

Определение качественного и количественного состава сахаров в мороженом наиболее трудоемкий анализ. Кроме того, трудно достоверно декларировать содержание сахарозы, поскольку возможна ее инверсия, как в кислой среде, так при термообработке. В связи с этим, химическим путем сахара и сахарозу в мороженом лабораторными методами постоянно не определяют, а рассчитывают по закладке.

То есть производитель считает содержание сахаров именно по рецептуре (по закладке). Но нельзя забывать о том, что в процессе изготовления в продуктах могут происходить изменения: например, сахароза входит в состав фруктового сырья, и ее содержание в готовом продукте можно оценить только приблизительно.

Идеально, конечно, когда изготовитель имеет свои торговые точки или работает только с теми сетями, которые обеспечивают надлежащее качество.

Но самое главное у нас уже сделано: мороженое – это единственный продукт, для которого налажена непрерывная холодильная цепь, в любых условиях оно должно транспортироваться и храниться только при температуре не выше минус 18 ºС.

С рейтингом мороженого, прошедшего экспертизу Росконтроль, вы можете познакомиться по ссылке.

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.