Помочь проекту

Опасны ли дрожжи в молочных продуктах?

Соколова (Федотова) Ольга, к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2247
0
3

Росконтроль нередко выявляют продукты, в которых количество дрожжей превышает допустимый безопасный уровень.

Опасны ли дрожжи в молочных продуктах?

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это отдельный класс бактерий. Они широко распространены в природе.

Есть технически полезные дрожжи, а есть такие, которые вызывают порчу продукции или заболевания.

В молочной продукции дрожжи – нормальные обитатели. Они могут присутствовать в любых продуктах из молока. Но их особенность заключается в том, что для жизнедеятельности им необходима кислая среда. В продуктах, в которых кислоты мало они развиваться не смогут. Вторая особенность – для жизнедеятельности им необходим кислород. Для некоторых микробов кислород токсичен, а для дрожжей (и плесеней) – необходим.

Закисляет ли организм молоко?

Опасны ли дрожжи в молочных продуктах?

Я бы не назвала дрожжи опасным микроорганизмом в молочной промышленности. Они являются микроорганизмами порчи. То есть вызывают брожение продукта, вздутие, изменение вкуса (продукт становится островатым на вкус), изменение запаха за счет частичного разложения белка. Молочный продукт портится – говорят потребители.

Как и для других групп микроорганизмов в пищевой продукции установлены максимальные пределы для дрожжей. Их количество определяется ТР ТС 033/2013, приложение 8. Для каждой группы молочных продуктов установлены свои нормы.

Как фальсифицируют молочные продукты?

Экспертизы нередко выявляют превышение по показателю уровня дрожжей. О чем это говорит?
О неблагополучном санитарном состоянии производства.

Значит при мойке оборудования не добились достаточной чистоты, или в цеху грязный воздух, или режимы прогрева молока были недостаточны для уничтожения дрожжей. В любом случае превышение по показателю дрожжи говорит о том, что продукт быстрее испортится, что у него будет измененный вкус. И скорее всего такой продукт вызовет вздутие живота, расстройство желудка, изменит баланс микрофлоры, что очень важно для людей с проявлениями дисбактериоза.

Глазированные сырки: как найти самые творожные?

Опасны ли дрожжи в молочных продуктах? рис-2

Где дрожжи должны быть обязательно

Но это всё справедливо, если мы говорим о дрожжах как микроорганизме порчи. Однако есть и исключение. Один кисломолочный продукт.

Это кефир!

В нем используются специальные молочные дрожжи вместе с молочнокислыми микроорганизмами. К сожалению, сейчас производители уходят от технологии настоящего кефира в пользу кефирных напитков. Но и для кефирных напитков обязательным является наличие молочных дрожжей.

Согласно Техническому Регламенту «О качестве и безопасности молока и молочных продуктов», в кефире должно быть не менее 1000 клеток дрожжей в 1 грамме. На упаковках обычно пишут «не менее 1·104 КОЕ/г».
И это совсем другие дрожжи! Они полезные, вырабатывают витамины группы В, способствуют высвобождению некоторых аминокислот, часть из которых незаменимы для организма человека.

Если в протоколе значится превышение по показателю «дрожжи» в кефире – это ошибка протокола.

По действующему законодательству может не хватать дрожжей, и это говорит, что перед вами не кефир. Но превышение это даже хорошо, значит, что молочные дрожжи развились в нужном количестве, и кефир должен иметь те самые классические приятные вкусовые характеристики!

Кефир — рейтинг

Когда стоит обращать внимание на показатель уровня дрожжей

Если вы обратили внимание на показатель превышения дрожжей в других молочных продуктах – сразу смотрите на еще два показателя «плесени» и «БГКП». Обычно если санитарное состояние производство неблагополучно, то эти два показателя также повышены.

«Плесени» это плесневые грибы, их повышенное количество говорит о грязном воздухе производственных помещений. «БГКП» это кишечная палочка (расшифровывается «бактерии группы кишечных палочек»). Значит, что или сотрудники не моют руки, или используется грязная вода, или недостаточно безопасное сырье.

Если же превышение касается исключительно дрожжей, то стоит ознакомиться с протоколами и нормативом (он обычно также указан в протоколе). Исследование по показателю «дрожжи» в молочных продуктах несколько специфическое. И если, например, норматив не более 50, а в протоколе превышение всего на 2-3 единицы, то скорее всего на исследование попала неудачная партия, которую, возможно транспортировали или хранили в ненадлежащих условиях. Дрожжи очень быстро развиваются. И даже непродолжительное хранение пачки творога без холодильника может привести к резкому скачку роста дрожжей.

Главное в адекватной оценке безопасности продукта – смотреть на его характеристики в совокупности, а не судить по одному показателю.
Опасны ли дрожжи в молочных продуктах? рис-3

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

2248
0
3
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение