Логотип
Личный кабинет
Избранное -
  • Продукты
  • Бытовая техника
  • Еще
    • Электроника
    • Детские товары
    • Красота и здоровье
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых
  • Электроника
  • Еще
    • Детские товары
    • Красота и здоровье
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых
  • Детские товары
  • Еще
    • Красота и здоровье
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых
  • Красота и здоровье
  • Еще
    • Дом и сад
    • Бытовая химия
    • Спорт и отдых

Настоящий пломбир: опыт профессионалов

Мария Cабанова, Чистая линия

Всегда интересно знать о том, как готовятся наши любимые продукты и как сами производители относятся к своей продукции. Технолог производства рассказывает о тонкостях приготовления мороженого: от первой идеи до конечного продукта.

Настоящий пломбир: опыт профессионалов

Почему мы начали делать мороженое

Изначально мы специализировались на изготовлении молочных и кисломолочных продуктах.

В ассортименте у нас был и тан, который изготавливается обезжиренным. В итоге после обезжиривания оставались высококачественные натуральные сливки, их было больше, чем требовалось производству и мы не знали, куда их применить.

И тогда нам и пришла в голову прекрасная идея, как можно использовать эти полезные продукты — готовить мороженое! Так и появился пломбир “Чистая Линия”.

Cобралась команда специалистов и мы начали работать над продуктом. Большую помощь нам тогда оказали эксперты из Института холода. Решили делать мороженое пломбир 12% жирности. И только по ГОСТу. Хотя в то время многие производители мороженого работали по ТУ, которые имеет отклонения от ГОСТа (часто не в лучшую сторону).

Мы же решили делать свой продукт только на натуральных ингредиентах, как это требует ГОСТ, к тому же это вкуснее. Но чтобы добиться вкусного и качественного продукта нужно соблюдать множество правил. 

Тестирование продуктов

Налаженный процесс приготовления мороженого начинается с того, что все ингредиенты тестируются на качество и вкус.

И несмотря на то, что продукты мы всегда выбираем по ГОСТу, но даже они не все проходят внутренний контроль «Чистой Линии». То есть может быть ситуация, при которой продукт хоть и сделан по ГОСТу – но недостаточно хорош для того, чтобы стать частью нашего пломбира.

Заморозка: шок для мороженого

Проверенные ингредиенты при определённых температурных режимах смешиваются: наливаем свежее молоко в смеситель, к нему сливки, размешиваем. А дальше — сгущенка, сахар, сироп, загуститель, также отобранные по ГОСТу, и все хорошо размешиваем.

Как только смесь мороженого хорошо перемешали, его пастеризуют: это уничтожает микробы, если они там есть,  а вкус становится насыщеннее, все питательные свойства сохраняются.

После необходимо измельчить жировые шарики в мороженом, для этого смесь подвергают измельчению под определённым давлением и с нужной температурой — этот процесс называется гомогенизация. Далее смесь мороженого перекачивают в специальные емкости для созревания, дополнительного охлаждения и хранения в специальном температурном режиме.

Как только процесс завершается смесь мороженого подают на специальное оборудование: там смесь подвергают взбиванию, насыщают воздухом и охлаждают до температуры не менее -5 градусов, после чего мороженое формуют и фасуют по разным упаковкам.

Срок хранения смеси в ёмкостях не должно превышать 48 часов. Каждую партию смеси лаборатория тщательно проверяет на физхимию и микробиологию. На протяжении всего процесса приготовления смесь проходит несколько фильтров, во избежание попадания посторонних примесей.


Чем заводское мороженое отличается от домашнего

Главное отличие от домашнего рецепта: домашнее мороженое не получится перемешать до однородного состояния, как это делается на заводе с помощью современной техники.

Степень измельчения жировых шариков проверяется под микроскопом при увеличении в 400 раз. Это влияет на структуру продукта: пломбир должен быть нежный, однородной консистенции и сохранять это свойство на определенный срок.

Дома, замешивая вручную или с помощью бытовых приборов, нельзя приготовить настолько нежное мороженое.

Хранение

Настоящий пломбир: опыт профессионалов рис-2

Готовый десерт после формовки подвергается шоковой заморозке в специальных морозильных тоннелях при температуре -43 градуса в течение 1часа 30 минут, а после быстро упаковывается и убирается в коробки. Процесс происходит очень быстро, чтобы мороженое не успело «отеплиться», так как это плохо влияет на дальнейшее хранение лакомства.

Если мороженое «отепляется» даже до -10 градусов, то в процессе его хранения начинают проявляться пороки (крупинчатость, мучнинистось, снежистость), что часто покупатели принимают за некачественное мороженое. Также, мороженое может потерять первоначальную форму — происходит усадка.

После того, как мороженое упаковали в коробки, его отправляют в камеру готовой продукции — морозильник, где также поддерживается температура не выше -23 градуса.

14 апреля 2016

Комментарии
3 комментария
Новые
Старые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Реклама

×

Тариф

Вы выбрали уровень подписки Free.

Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.


Регистрация подписчика Уже есть учетная запись? Войдите здесь

ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ