Может ли вологодское масло производиться не в Вологде?

Вологодское масло — бренд, который мы знаем с детства. Купить его можно было в любом городе Советского союза. Правда, если хорошо постараться, ведь масло это всегда входило в список продуктов дефицитных, и простому смертному доступных разве что в праздничных продуктовых наборах. Сегодня найти вологодское масло на прилавках супермаркетов тоже не просто. Куда же подевался один из самых известных в стране брендов? И соответствует ли качество современного вологодского масла тому, что когда-то прославилось в Париже?

Технология вологодского масла была разработан в конце XIX века Николаем Верещагиным, старшим братом художника-баталиста Василия Верещагина. Интересно, что его неповторимые вкусовые свойства проявились при исправлении изъянов. Там, где производилось масло, были болотистые луга, и у сливок имелся порок вкуса — запах тины. Чтобы избавиться от этого недостатка, сливки решили прокипятить. В результате получилось масло с неповторимым ореховым вкусом. И это масло понравилось всем.

В Вологде был дан старт производства, там находилась первая артель. Вскоре масло приобрело популярность не только в России, но и за рубежом. Интересно, что там его называли «петербургским», а у нас наоборот стали называть «парижским». Вскоре масло по новому оригинальному способу начали производить по всей стране.

Работа Верещагина, в том числе в области сыроварения и молочного дела заложила основы отечественной молочной промышленности. В Вологде была основана Молочно-Хозяйственная академия, которая занималась проблемами масла и сыра. Там работали выдающиеся химики. Уже в те далекие годы они научились определять фальсификат, что было особенно актуально во время гражданской войны.

И основоположник отечественной школы химии пищевых продуктов Г.С.Инихов уже в те далекие годы разработал методы контроля масла по жирно-кислотному составу. Правда, нужно заметить, что законодательно контролировалось только масло, вывозившееся на экспорт. К маслу, поступавшему на внутренний рынок, всегда относились менее внимательно.

Вологодское масло, как особый вид сливочного масла с особыми свойствами и повышенным качеством, было включено в ГОСТ 37-91
Масло коровье. Технические условия. На него была разработана типовая технологическая инструкция, и оно производилось на всей территории Советского союза.

Но производили его всегда недостаточно, потому что для такого масла нужны отборные сливки, которые выдерживают высокотемпературную обработку. Не только вологодское, но и традиционное 82,5% сливочное масло было дефицитным. Делали в основном Крестьянское (72,5%) и Бутербродное (61,5%), чайное (50,0%) А в 70-е и 80-е годы увлекались комбинированным маслом — добавляли в масло растительные масла и маргарины — спасали население от вредного холестерина. Высококачественное вологодское масло поставлялось ограниченно в столицу, для тружеников закрытых предприятий, спецобслуживания. Спрос со стороны населения конечно был. Но не каждое предприятие было в состоянии произвести Вологодское масло. Почему?

Дело в том, что Вологодское масло, включенное в ГОСТ — это масло, произведенное по определенной технологии из высококачественных сливок, которые выдерживают высокотемпературную пастеризацию. То-есть для того, чтобы получилось то самое масло, в основе должны быть самые качественные сливки, которые при высокотемпературной пастеризации приобретают тот самый неповторимый ореховый вкус и аромат. В Советском Союзе связи качества вологодского масла со вкусом травы и воды определенного региона не отмечалось! Но во время регистрации Вологодского масла в Роспатенте заявителями (правительством Вологодской области), была представлена определенная доказательная база связи почвенно-климатических характеристик Вологодского края, его агрокультуры, генетических характеристик молочного скота и вкуса масла, собрать которую им помог ФГБНУ ВНИИМС.

Но происходит ли это на самом деле? Сейчас при производстве молока используются высокоинтенсивные технологии, при которых мало где вообще выгоняют коров на пастбища. Коровы на таких предприятиях привязного или безпривязного содержания. Они круглосуточно находятся на закрытых территориях и получают траву и комбикорм через кормораздатчики.

Есть и другая сторона вопроса. То, что попадает к нам на рынок и официально называется «Вологодским маслом» часто не соответствует требованиям к Вологодскому маслу. Причем ни старому ГОСТу, который отменили, чтобы Вологодское масло произведенное за пределами Вологодчины прекратило хождение, как свободно производимый продукт, ни техническим условиям, которые сейчас принадлежат Вологодской области.

Сливочное вологодское масло «Из Вологды» 82,5%

Главная проблема современного масла — плохая термоустойчивость. Масло неплотное, рыхлое и при комнатной температуре прилипает к упаковке. Были случаи, что оно по данным показателям не выдерживало требований даже к первому сорту, не то что к высшему!

Пробовавшие сувенирную продукцию, масло вологодское, упакованное в туесочки и горшочки, произведенное на знаменитом Учебно-опытном молочном заводе в селе Молочное при Вологодской молочно-хозяйственной академии (ВГМХА им. Н.В. Верещагина), подтверждают его высочайшие вкусовые свойства и отмечают наличие орехового привкуса. Но оно выпускается небольшими партиями, а вот то масло, которое попадает в магазины в пачках из пергамента и кашированной фольги, вызывает вполне обоснованные сомнения.

Казалось бы, Вологодская область должна была завалить нас этим маслом. Но чуда не произошло. И на сегодня мы можем говорить, что эти реформы фактически заставили нас забыть этот некогда популярный продукт. Все предприятия, которые делали Вологодское масло в Советском союзе, прекратили производство. Некоторые производители пытаются сопротивляться и выпускают «Волгодонское масло» или «Масло из Вологды», название которых в целях маркетинга отсылает к знаменитому продукту. Логично, что популярный продукт обладает большим экспортным потенциалом, но когда не хватает собственных мощностей для производства —разумно ли мешать делать это другим?

При этом никакой обоснованной интересами потребителей необходимости ограничивать производство знаменитого масла за пределами Вологодской области нет.

P.s. В январе верховный суд поставил точку в споре о бренде «Сыр адыгейский». Продукцию с этим наименованием теперь могут производить только на территории Республика Адыгея.

Какой продукт будет следующим?

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.