Помочь проекту

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога

Денисенко Людмила Эдуардовна, Врач-диетолог
42533
8
4

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Сало: полезно или вредно?

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога рис-2

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

  • Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
  • Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
  • Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак.
Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога рис-3

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: "Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты".

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога рис-4

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Сроки хранения рыбы холодного копчения больше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше.

Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?

Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.

Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

А вы едите копченые продукты?

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

42534
8
4
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Копчение "обезличивает" вкус продукта. Я провела среди сотрудников ( не пищевой отрасли) эксперимент: предложила вслепую продегустировать копчёную курицу и рыбу. Результат меня не удивил: в основном люди не смогли идентифицировать продукты. При этом почти все говорили, что вкусно(((. Это или низкая гастрономическая культура или навязанные вкусовые пристрастия? И то и другое - отвратительно.
24 декабря 2016 в 00:05  #
1
Так проблема в том, что копчение плохо само по себе? Или в том, что производители обманывают потребителя заменяя копчение вымачиванием в "жидком дыме", используя подпортившуюся рыбу, каррагинан, избыток соли и т.п.? Если второе, то не совсем корректно утверждать, что копчение плохо, потому что производители нарушают технологию. Они нарушают её даже когда делают молоко, сыр и творог, но мы ж не говорим, что молочные продукты вредны.
8 ноября 2016 в 13:15  #
1
Ломов Алексей
Ивашкин Павел
2
Ломов Алексей
Ивашкин Павел
Я не имею бумажки, подтверждающей моё образование в сфере диетологии, но много читал на эту тему, да и свои ощущения имею. Лично я ТЕРПЕТЬ НЕ МОГУ все эти копчёности-солёности! И не понимаю - что в них находят другие. Конечно - дело вкуса, но ведь и голову надо включать! ведь никто не ест отраву только потому, что она на вкус приятна...
8 ноября 2016 в 22:31  #
2
Волков Олег
Ломов Алексей
химик-технолог
2
Волков Олег
Ломов Алексей
химик-технолог
многие и едят отраву, и пьют отраву именно потому, что она на вкус приятна...
2 декабря 2016 в 21:49  #
2
Ломов Алексей
Волков Олег
0
Ломов Алексей
Волков Олег
Согласен. Но опять же - делают это без головы! Как было сказано в Библии: "в устах твоих она (книга) будет сладка как мёд, но на будет горька во чреве "... Что ж, каждый получит по заслугам. Только потом - когда "почки отвалятся" - будет поздно сожалеть, никакой Боржом не поможет!...
3 декабря 2016 в 00:03  #
0
На чём основано утверждение, что традиционное копчение безопаснее бездымного? Ведь жидкий дым как раз свободен от большинства вредных веществ, в отличие от настоящего дыма.

А безопасность каррагинана признана ВОЗ, так что не стоит паниковать по поводу него больше, чем по поводу продуктов, в которые его добавляют.
7 ноября 2016 в 14:22  #
1
Дронова Карина
Минаева Ольга
2
Дронова Карина
Минаева Ольга
Извините, а в этом материале разве где-то написано про то, что "традиционное копчение безопаснее бездымного"? Что-то не могу понять вашу мысль...
7 ноября 2016 в 15:18  #
2
Минаева Ольга
Дронова Карина
1
Минаева Ольга
Дронова Карина
Ну эта мысль проходит через статью как нечто само собой разумеющееся: "Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве"
7 ноября 2016 в 15:34  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение