Помочь проекту

Канцерогены в мясных продуктах: чем вам грозит частое употребление колбасы

Мосов Андрей Владимирович, Руководитель экспертного направления
8365
13
4

Чем нам грозит частое употребление мяса вообще и колбасных изделий в частности? Можно ли избежать рисков для здоровья, связанных с мясной диетой. И почему красное мясо вреднее белого, любая колбаса более вредна, чем даже красное мясо, а жареная колбаса намного опаснее не жареной?

Канцерогены в мясных продуктах: чем вам грозит частое употребление колбасы

Доказанный канцерогенный эффект мясных продуктов

Частое употребление переработанного красного мяса, то есть таких продуктов, как, например:

  • колбасные изделия
  • ветчина и мясные гастрономические продукты
  • копчености
  • котлеты, бифштексы, антрекоты, шашлык и другие натуральные и рубленые изделия из мяса
  • шаурма, гамбургеры и другой фаст-фуд
  • и т.п.

напрямую связано с повышенным риском рака. Согласно исследованиям, в первую очередь такие продукты могут вызывать рак толстой кишки.

При этом, канцерогенный эффект переработанных мясных продуктов можно считать полностью доказанным — они внесены в 1-ю группу канцерогенных факторов по классификации МАИР (IARC), что означает: "доказанный канцерогенный эффект для человека".

Но и само по себе красное мясо (то есть говядина и свинина) также входят в этот список канцерогенных факторов, но в группу 2а — факторы, "вероятно канцерогенные для человека".

Чем теплее – тем вреднее

При приготовлении пищи, в том числе натурального мяса, в ней образуются разнообразные продукты реакции Майара — вещества, появляющиеся при нагреве белков вместе с глюкозой, жирами и альдегидами.

Именно благодаря веществам, образующися в ходе этой реакции, наша пища получает тот вкус и аромат, которые являются специфичными для каждого блюда. Вместе с тем, среди этих веществ встречаются и канцерогенные. И чем выше температура нагрева, тем больше таких веществ образуется.

Так, например, при нагреве мяса, с участием содержащегося там креатина, образуются различные канцерогенные соединения из группы гетероциклических аминов. 

Традиционно считается, что красное мясо в этом отношении более опасно, чем мясо птицы или рыба. Именно поэтому само по себе красное мясо также внесено в список канцерогенов. И, конечно, очень важен способ приготовления. С точки зрения здорового питания более предпочтительно отваривание, тушение и запекание мяса.

Обжаривание — наиболее опасный и вредный для здоровья способ приготовления мяса.

При жарке образуются самые вредные продукты реакции Майара, а также различные продукты перекисного окисления жиров (эпопероксиды жирных кислот), альдегиды и другие вещества.

Почему колбаса вредна априори?

В любых колбасных изделиях обязательно присутствуют нитриты, так как без них производство колбасы невозможно в принципе. Изготовленная без применения нитритов колбаса будет опасной из-за возможности развития в ней возбудителя ботулизма.

Попадая в пищеварительный тракт человека нитриты могут превращаться в канцерогенные нитрозамины!

Из всех видов колбас наиболее опасны копченые, полукопченые, варено-копченые колбасы и мясные гастрономические изделия, так как, помимо нитритов, они содержат также канцерогенные соединения из группы полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые образуются при термическом разложении (пиролизе) древесины, используемой при копчении. Наиболее известное соединение из этой группы — бенз(а)пирен.

Нитриты – безусловно вредный компонент пищи, но без них колбасу не сделаешь, так как иначе существует опасность ботулизма. Не хотите есть нитриты – не ешьте колбасу вообще.
8366
13
4
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Хорошая статья. А как же варёные колбасы вроде Докторской - их вред сопоставим с копчеными или гораздо меньше?
12 ноября 2015 в 00:36  #
1
Мосов Андрей Руководитель экспертного направления Росконтроль
1
Мосов Андрей Руководитель экспертного направления Росконтроль
Докторская колбаса (если она качественная и соответствует ГОСТу - по данным Росконтроля более 60 % продаваемой под этим наименованиям колбасы представляет собой фальсификат) - это, конечно же, гораздо более полезный продукт, по сравнению с копчеными изделиями, и канцерогенный эффект для нее характерен в меньшей степени, чем для них. Но все равно он есть, потому что это тоже мясо, прошедшее тепловую обработку (пусть и довольно мягкую), но, главное, в ней обязательно присутствуют нитриты. Поэтому название "Докторская" не должно вводить в заблуждение. Это далеко не продукт для здорового питания.
12 ноября 2015 в 16:38  #
1
А сколько можно есть мяса в граммах в день? У меня анемия и я тогда совсем загнусь без мяса то. Колбасы и пр не ем в принципе.
13 ноября 2015 в 20:47  #
2
Мосов Андрей
Белова Ия
Руководитель экспертного направления Росконтроль
1
Мосов Андрей
Белова Ия
Руководитель экспертного направления Росконтроль
Согласно "Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания" (утв. приказом Минздравсоцразвития РФ от 02.08.2010 № 593н) рекомендуемый объем потребления мяса, мясопродуктов и птицы составляет 70-75 кг на человека в год - то есть 1,3-1,4 кг в неделю. Этими цифрами на сегодняшний день вполне можно руководствоваться. В то же время, при желании, можно значительно уменьшить это количество без ущерба для здоровья: суточную норму потребления белка и железа вполне можно обеспечить и за счет других продуктов. Кстати, многие виды рыбы тоже содержат довольно много железа, которое неплохо усваивается. То же самое можно сказать и о молочных продуктах.
16 ноября 2015 в 11:37  #
1
Редкостный и бездоказательный бред. Этот "эксперт" не знает разницы между креатином и креатинином?
14 ноября 2015 в 03:37  #
-2
Мосов Андрей
Оборин Андрей
Руководитель экспертного направления Росконтроль
2
Мосов Андрей
Оборин Андрей
Руководитель экспертного направления Росконтроль
Спасибо за отзыв, Андрей! Но в источниках ( http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10552422 ; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2591018 ) пишут именно про креатин.
16 ноября 2015 в 11:28  #
2
а вы тов-щ эксперт основываетесь только на различных источниках? И в основном на негативных .
рекомендации ... рекомендуемый объем потребления мяса, мясопродуктов и птицы составляет 70-75 кг на человека в год - то есть 1,3-1,4 кг в неделю / Т.Е. по вашему Минздравсоцразвития рекомендует травитесь люди мясом!!!!!
Однобокое мнение , лучше бы вы продолжали писать всякие рекомендации в отделе по гигиене детей и подростков Управления Роспотребнадзора по городу Москве и не вводили в заблуждение людей,которые прочитав ваши мнения перестанут есть мясопродукты
25 ноября 2015 в 09:54  #
-2
Попова Лилия
васин вася
0
Попова Лилия
васин вася
доллар -парус нашего времени .... увы..и конечно никакие Минзрдравсоцразвития не озабочены здоровьем простых людей..а кто побогаче, покупают элитную продукцию в элитных зко-магазинах..и спасибо этому сайту, что можно выбирать -покупать или не покупать тот или иной продукт
26 ноября 2015 в 13:26  #
0
Насколько я понимаю, любая пища вредна. Что-то, да вызывает. И молоко - болезнь альцгеймера и масло - атеросклероз. И от жизни умирают. То есть, если слушать наших заумных "докторов", которым хочется выпендриться, - есть ничего нельзя. Но почему они приняли атаку на мясо сейчас - оно понятно. Хотят снизить потребление на фоне того, что свой скот забили, а остальное импорт, европу закрыли (и правильно), с импортом теперь тоже проблемы. Поэтому, чтобы народ не волновался, что мяса не хватает и оно дорогое - стали писать, что не надо, вам, друзья есть ни мяса ни колбасы. Ешьте картошку, и то без соли, соль ведь, тоже яд. Да и картошка - сплошь углеводы, которые вредны.
Одно дело жареное (и не важно, мясо или гренки с корочкой подгорелой) - вроде как канцероген. Тем не менее, немцы жрут жареные колбаски и живы пока. Но теперь решили сказать, что вообще красное (то есть то, которое у нас не производится толком) - тоже канцероген! Мало ли что там где кто ляпнул. Давайте теперь с умным видом перепечатывать. И как наши предки выжили - непонятно. Мне, вот, интересно, сам Мосов Андрей решил прекратить есть колбасу и мясо? Или он не собирается жить вечно, поэтому с болью в сердце медленно травится?
26 ноября 2015 в 23:55  #
1
полностью согласна!
27 ноября 2015 в 12:01  #
0
Без мяса я не могу совершенно, ела и буду есть. Колбасу, ветчину, рулет из птицы делаю иногда сама, колбасу перед разогревом или жаркой можно заморозить, остальное нет, ни рулет, ни ветчина неделю не будут лежать в хол-ке, т к консервантов нет, много не заготовить. Да, сейчас и сама стала сыр варить, нормуль, мне и моей собаке очень нравится. Ну, а говядинка и телятина - святое! Отказаться не смогу. Свинину давно не ем или очень-очень редко, раз в полгода, может быть...Многие рыдают по хамону, может, я чего не понимаю, но...ничего особенного. А сыровяленое мясо можно приготовить и самим, если постараться и очень хочется... Нет предела совершенству!
30 ноября 2015 в 10:58  #
0
З,Ы, Хорошо, что можно прочитать разные мнения и особенно - специалистов, а есть или не есть, это пусть решает каждый сам. Большое спасибо за рекомендации и анализ продукции.
30 ноября 2015 в 11:10  #
1
Новоселов Александр к. м. н., врач-гастроэнтеролог, дерматовенеролог, ст. н. с. научно-исследовательского отдела иммунозависимых дерматозов
1
Новоселов Александр к. м. н., врач-гастроэнтеролог, дерматовенеролог, ст. н. с. научно-исследовательского отдела иммунозависимых дерматозов
По-моему, статья не преследует своей целью превратить всех в веганов.
Констатируется только тот факт, что копченые и жареные мясные продукты при пользе, стремящейся к нулю, имеют научно подтвержденное негативное влияние на организм.
Мясо, не подвергающееся химической обработке (ускоряющей "созревание" продукта) или грубой термической обработке, не обладает теми негативными свойствами, которые характерны для таких полуфабрикатов. Злом является не само мясо, а тот метод "промышленного" приготовления, которое его и превращает в канцероген.
Конкретный тезис: при употреблении 50 г копченых мясных полуфабрикатов вероятность развития рака прямой кишки увеличивается на 18%.

Что же касается IARC - это авторитетная международная организация (Международное агентство по изучению онкологии) с головным офисом в Лионе (Франция), которая в 1994 году в ранг канцерогена высшего класса возвела инфекцию Helicobacter pylori, являющуюся причиной 97% случаев рака желудка. За открытие этой инфекции австралийские ученые получили в 2005 году Нобелевскую премию. Работаю в этой сфере на протяжении 10 лет и у меня нет оснований не доверять их заключениям.

Уж лучше принять эти сведения как данность и сделать соответствующие выводы, нежели потом свистеть, как ежик резиновый, с дырочкой (в данном случае) в левом боку, называемой колостомой.

Предвосхищая вопросы, сразу даю ответы:
1. Ел.
2. Перестал.
1 декабря 2015 в 23:13  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение