Помочь проекту

Каррагинан в колбасах: зачем его туда добавляют, и как он влияет на пищевую ценность продукта

Гордеев Дмитрий Анатольевич, представитель ВНИИМП им. В.М. Горбатова
4576
0
3

Зачем производители добавляют в свою мясную продукцию каррагинан и другие влагоудерживающие агенты? И как такие ингредиенты влияют на качество колбасных изделий.

Каррагинан в колбасах: зачем его туда добавляют, и как он влияет на пищевую ценность продукта

Каррагинан является гидроколлоидом, то есть веществом, способным связывать и удерживать воду. Этим и объясняются его технологические свойства и использование в пищевой промышленности.

Каррагинан производят из красных морских водорослей, причем основные производства находятся за рубежом: в России практически не выпускают.

Как пищевые добавки под индексом Е 407 (согласно европейской системе индексации) их используют при производстве любых пищевых продуктов самостоятельно или в смеси с другими гидроколлоидами.

Для чего используют каррагинан

Применение каррагинанов предусмотрено в стандартах Кодекс Алиментариус в качестве загустителей, желирующих агентов, стабилизаторов, средств для капсулирования и так далее.

С позиций физиологии питания каррагинаны являются растворимыми балластными веществами: они не всасываются в желудочно-кишечный тракт человека, но способны уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищи.

Как продукты с каррагинаном влияют на пищеварение

Допустимое суточное потребление каррагинанов не ограничено. В технологических целях они применяются в дозах согласно технологическим инструкциям по производству конкретных наименований пищевых продуктов.

Каррагинан в колбасах: зачем его туда добавляют, и как он влияет на пищевую ценность продукта рис-2

Каррагинан нашел применение не только в пищевой, но и в медицинской, и фармацевтической промышленностях.

Однако большая часть производимого в мире каррагинана (около 70%) используется именно при производстве продуктов питания в качестве стабилизатора, эмульгатора, загустителя и гелеобразователя.

Согласно исследованиям ученых, влагоудерживающие компоненты улучшают перистальтику кишечника, выводят шлаки, снижают уровень холестерина, а также обладают профилактическим действием против ряда заболеваний, преобладающих в развитых странах, включая рак прямой и толстой кишки, заболевания сердца, сахарный диабет и другие.

Более того, учитывая возросшее внимание к проблеме ожирения, в США, Европе и Японии каррагинан применяют в качестве жирозаменителей для разработки широкого ассортимента мясных продуктов с пониженной калорийностью.

Так как основная функция каррагинана это связывание воды, то он оказывает влияние на работу кишечника, и, следовательно, на  продолжительность перемещения пищи в кишечнике.

Мясная гастрономия и каррагинан: на что обратить внимание

Использование каррагинана в составе мясной продукции позволяет сократить потери при термической обработке, улучшить консистенцию готового продукта, а также уменьшить отделение влаги на срезе мясной продукции, реализуемой в виде сервировочной нарезки. Дозировка каррагинан в составе мясной продукции составляет около 0,2-0,5 %.

Каррагинан в колбасах: зачем его туда добавляют, и как он влияет на пищевую ценность продукта рис-3

При использовании каррагинана в этих дозировках он не оказывает существенного влияния на вкус и запах мясных продуктов.

Принимая во внимание влияние каррагинана на здоровье человека, он нашел применение для изготовления пищевой продукции функционального назначения.

Помимо каррагинана в составе мясной продукции разрешено использование других веществ для удержания жидкости: например камеди гуара и ксантана. Они как же, как и каррагинан, обладают характеристиками, присущими пищевым волокнам и содержатся в мясной продукции в дозировке, как правило, не более 0,5%.

При использовании каррагинана в рецептуре мясной продукции информация об этом должна быть указана на маркировке продукта в виде надписи: «стабилизатор каррагинан» или «стабилизатор Е407». Если изготовитель не указал содержание каррагинана в составе, то продукт считается фальсификатом.

 

В каких российских колбасах было обнаружено незаявленное содержание каррагинана? Смотрите результаты экспертизы


Материал одобрен Экспертным советом организации "Росконтроль".

4577
0
3
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение