Как выбрать рыбу и морепродукты к праздничному столу

Рыба традиционно занимает почетное место на новогоднем столе россиян. О том, как правильно выбрать, приготовить и подать это угощение, рассказывает ведущий технолог компании «Русская Рыбная Фактория».

Если вы планируете подавать рыбное горячее, покупайте рыбу накануне праздника. Охлажденные лососевые и другие виды рыб выбирают по одним и тем же органолептическим признакам.

• По внешнему виду рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. 
• При осмотре рыбы обращают внимание на цвет жаберных лепестков, состояние брюшка, анального отверстия, цвет и запах слизи. 
• У свежей рыбы анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха. 
• Тушка плотная, при надавливании структура должна быстро восстанавливаться. 
• Запах — свойственный свежей рыбе 

На прилавках можно найти рыбу горячего и холодного копчения, соленую и маринованную. Горячее копчение производится при более высоких температурах и микробиологическая безопасность достигается за счет температуры, при холодном копчении безопасность достигается за счет большего содержания соли, так как температуры холодного копчения более низкие.
Безопасно покупать рыбу на санкционированных площадках, контролируемых органами ветеринарии и Роспотребнадзора. При покупке готовой рыбы особенно важно обращать внимание на сроки годности. Рыба лучше хранится в вакууме, сроки годности так же различаются в зависимости от наличия консерванта.

Экспертиза слабосоленой форели на портале «Росконтроль»

Любую рыбу хорошо дополнить лимоном, оливками и свежей зеленью. Вкус сельди отлично подчеркнет национальный русский напиток водка. Остальная рыба хорошо сочетается с сухим белым вином.

Существует несколько видов красной икры. Самым большим спросом пользуется икра горбуши. Чуть менее популярны икра кеты, нерки и кижуча. Вкус, цвет и размер зерен – вот основные отличительные признаки гастрономического деликатеса.

• Икра кеты крупнозернистая (5-7 мм), светло-оранжевого окраса, ее вкусовые характеристики ценят гурманов. 
• Икра горбуши по размеру ядрышек уступает кетовой, вкус имеет классический – солоновато-масляный. 
• Икра нерки и кижуча имеет маленькие зернышки ярко-красного окраса, ей присуща горчинка. 
• Красная икра кижуча тоже имеет горьковатый привкус, но менее выраженным, чем у нерки.

При покупке обязательно посмотрите адрес производства и пометку об используемом сырье. Если стоит пометка «изготовлено из мороженного сырья», скорее всего этот продукт будет обладать менее плотной консистенцией икринок.

Покупая икру на развес, обращайте внимание на целостность икринок и запах. Качественной лососевой икре свойственна рассыпчатая консистенция, без слизи, налёта, плёнок и сгустков крови, слабый рыбный запах без примесей прогорклости жира и присутствия растительных масел. Отличный способ для проверки качества – бросить несколько икринок в воду, температура которой выше +60 градусов, белковая икра полностью в ней растворится.

Достаточно часто на развес продают лососевую икру, изначально расфасованную по банкам, у которой истек срок хранения.

Икра отлично сочетается со сливочным маслом и блинами. Из напитков — с холодной водкой или с полусладким белым вином. Открытую банку можно хранить в холодильнике около 12 часов.

Хочется экзотики? Подайте к праздничному столу блюда из мяса краба. Продукция из крабов выпускается непосредственно на судах. Мясо краба нежное, и, если вовремя его не переработать, качество будет страдать. Поэтому варка, первичная обработка крабовых конечностей и даже расфасовка и упаковка происходят сразу на борту судна.

Традиционными способами приготовления свежего краба являются варка свежего краба в подсоленной воде или обжаривание в кляре. Из мяса камчатского краба так же готовят салаты, супы, жульены, начинки для выпечки, а первую фалангу подают как самостоятельное блюдо. Варёное мясо жарят со специями или тушат с овощами, готовят с яйцом, листовой зеленью, свежими овощами, лимонным соком, соевым соусом, чесноком, оливковым маслом. Краб отлично сочетается со сливочным сыром и белым вином.

Рейтинг красной икры известных производителей

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.