Помочь проекту

Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара

Онегин Алексей, Участник сообщества
6082
1
2

Какие мясные блюда особенно требовательны к качеству продукции. И на что важно обращать внимание при выборе мяса, чтобы избежать разочарования из-за неудавшегося блюда. Личным опытом с участниками Сообщества Росконтроль поделился автор блога и нескольких книг по кулинарии. 

Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара

Какие блюда особенно требовательны к качеству мяса

Здесь работает простое правило — чем меньше в блюде роль собственно мяса, тем менее требовательно оно к качеству исходного продукта. Союз со специями, пряностями, овощами и другими ингредиентами дают в этом смысле некоторые вольности. Но, если готовить мясо в чистом виде, все его недостатки будут видны невооруженным глазом.

Скажем, готовить из посредственного мяса стейк или отбивную не стоит категорически, а вот азу, говядину по-бургундски, чахохбили и другие блюда, где мясо выступает в составе большого ансамбля — вполне можно.

Кроме того, необходимо определиться, что подразумеваем под словом "качество".

Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара рис-2

Если речь об откорме животного, условиях содержания, виде отруба и других факторах, которые влияют на вкус мяса и его мягкость, приведенное выше правило применимо.

Если же мы говорим о мясе, относительно которого есть сомнения в том, что оно безопасно для здоровья — готовить из него что-либо я не рекомендую категорически!

Когда есть риск быть обманутым при покупке мяса?

Риски есть всегда и везде. Сейчас распространены истории о том, что под видом "фермерского" мяса втридорога продают самое обычное. Однако, здесь речь скорее о том, что слово "фермерское" само по себе гарантией качества не является, и ничего, кроме весьма размытого описания, из себя не представляет.

Случается также, что один отруб подменяют другим: например, мне доводилось слышать о том, что вместо говяжьих хвостов можно купить шеи индейки. Однако, такие случаи, полагаю, носят характер скорее эпизодический, и если вы покупаете мясо в одном и том же месте, у проверенного продавца, об этом можно не волноваться.

Что нужно знать начинающему кулинару, выбирая мясо для готовки

Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара рис-3

В идеале, конечно, стоит знать как можно больше — для тех, кто регулярно готовит для себя и своих близких, никакая информация о продуктах лишней не будет.

Однако в качестве программы-минимум перед походом на рынок все же стоит усвоить правила выбора свежего мяса и примерно разбираться, какой отруб для каких блюд подходит. На своем сайте я дал подробную информацию о том, как правильно выбирать свежее мясо.

Что же касается отрубов, то здесь, особенно начинающему кулинару, пускай и домашнему, стоит по возможности осваивать новые блюда, чтобы знать, как при необходимости можно приготовить тот или иной отруб.

Лично я при выборе мяса в какой-то момент усвоил принцип, который на первый взгляд кажется контринтуитивным, однако в наших условиях является едва ли не единственно возможным. Отправляясь в магазин или на рынок, покупайте не мясо под конкретное блюдо, а выбирайте самое свежее и вкусное мясо из доступных, и выстраивайте блюдо вокруг него.

Скажем, если вы твердо вознамерились запечь баранью ногу, но найденная на рынке баранина не внушает доверия, не стоит идти на риск, лучше купите и приготовьте что-нибудь другое, а свою задумку отложите до следующего раза.

Как сохранить качество охлажденного и замороженного мяса

Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара рис-4

Я использую замороженное мясо в готовке, причем для любых блюд — если правильно разморозить мясо, на вкусе готового блюда это не скажется.

Единственное условие — мясо должно быть заморожено методом шоковой заморозки (а не в домашнем морозильнике), в идеале в вакуумном пакете, и не должно размораживаться в процессе хранения.

Что же до хранения охлажденного мяса, здесь решающее влияние также оказывают условия хранения. Если просто сунуть пакет с купленным мясом в холодильник, оно, скорее всего, испортится через двое, максимум трое суток. Отдельные ухищрения (засаливание, обмазывание маслом и т.п.) способны продлить этот срок еще на пару дней, но если мясо обсушить и сразу же упаковать в вакуумный пакет с соблюдением всех требований гигиены, оно может храниться намного дольше.

Бытовые вакууматоры сейчас продаются в любом крупном магазине бытовой техники, и это куда более полезный прибор, чем принято думать.

Почему я мою мясо, купленное на рынке

Иногда считается, что мытье может негативно влиять на вкус мяса, хотя я ни разу не замечал, чтобы предварительное мытье продуктов портило вкус готового блюда.

Сам я действую по обстоятельствам, и всегда мою мясо, купленное на рынке — главным образом потому, что на его поверхности могут быть и щепки от колоды, на которой его разделывали, и обломки костей.

Дата производства и внешний вид — важнее бренда

Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара рис-5

Сегодня на российском рынке мяса я могу выделить лишь производителей российской мраморной говядины для стейков, поскольку производство такого мяса требует особого подхода как к содержанию и питанию животных, так и к последующей разделке и обработке туш, чем в нашей стране озабочены далеко не все.

Если же речь идет о более "простом" мясе, например, курятине, я ориентируюсь не на производителя, а на дату производства мяса и его внешний вид.

А как вы выбираете мясо? Поделитесь своим опытом в комментариях!

 

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

6083
1
2
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Здравствуйте! Поделюсь своим опытом покупок куриного мяса в разных городах Новороссийск, Краснодарский кр. и Кингисепп, Лен. область. В первую очередь обращаю внимание на дату изготовления и срок годности, конечно, но попробовав продукт разных производителей, выбрала для себя самый вкусный и покупаю теперь, в основном, только его. Это магнитовские домашние куры в Новороссийске и куры фирмы "то, что надо" в Кингисеппе и СПб. Раньше покупали курятину разных производителей в Лен.обл. и вся она имела неприятный вкус сырости и перьев. На Кубани вообще многие продукты гораздо вкуснее. Много читала о том, что мясо и подкрашивают и вымачивают, может и с магнитовскими домашними так же, но они все равно вкусные, вот на это и приходиться ориентироваться.
22 июня 2017 в 05:41  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение