Как не купить плохое мясо и не испортить хорошее: советы опытного кулинара

Какие мясные блюда особенно требовательны к качеству продукции. И на что важно обращать внимание при выборе мяса, чтобы избежать разочарования из-за неудавшегося блюда. Личным опытом с участниками Сообщества Росконтроль поделился автор блога и нескольких книг по кулинарии. 

Здесь работает простое правило — чем меньше в блюде роль собственно мяса, тем менее требовательно оно к качеству исходного продукта. Союз со специями, пряностями, овощами и другими ингредиентами дают в этом смысле некоторые вольности. Но, если готовить мясо в чистом виде, все его недостатки будут видны невооруженным глазом.

Скажем, готовить из посредственного мяса стейк или отбивную не стоит категорически, а вот азу, говядину по-бургундски, чахохбили и другие блюда, где мясо выступает в составе большого ансамбля — вполне можно.

Кроме того, необходимо определиться, что подразумеваем под словом «качество».

Риски есть всегда и везде. Сейчас распространены истории о том, что под видом «фермерского» мяса втридорога продают самое обычное. Однако, здесь речь скорее о том, что слово «фермерское» само по себе гарантией качества не является, и ничего, кроме весьма размытого описания, из себя не представляет.

Случается также, что один отруб подменяют другим: например, мне доводилось слышать о том, что вместо говяжьих хвостов можно купить шеи индейки. Однако, такие случаи, полагаю, носят характер скорее эпизодический, и если вы покупаете мясо в одном и том же месте, у проверенного продавца, об этом можно не волноваться.

Что же касается отрубов, то здесь, особенно начинающему кулинару, пускай и домашнему, стоит по возможности осваивать новые блюда, чтобы знать, как при необходимости можно приготовить тот или иной отруб.

Лично я при выборе мяса в какой-то момент усвоил принцип, который на первый взгляд кажется контринтуитивным, однако в наших условиях является едва ли не единственно возможным. Отправляясь в магазин или на рынок, покупайте не мясо под конкретное блюдо, а выбирайте самое свежее и вкусное мясо из доступных, и выстраивайте блюдо вокруг него.

Скажем, если вы твердо вознамерились запечь баранью ногу, но найденная на рынке баранина не внушает доверия, не стоит идти на риск, лучше купите и приготовьте что-нибудь другое, а свою задумку отложите до следующего раза.

Из чего делают мясную гастрономию? Рассказывает инженер-технолог

Что же до хранения охлажденного мяса, здесь решающее влияние также оказывают условия хранения. Если просто сунуть пакет с купленным мясом в холодильник, оно, скорее всего, испортится через двое, максимум трое суток. Отдельные ухищрения (засаливание, обмазывание маслом и т.п.) способны продлить этот срок еще на пару дней, но если мясо обсушить и сразу же упаковать в вакуумный пакет с соблюдением всех требований гигиены, оно может храниться намного дольше.

Бытовые вакууматоры сейчас продаются в любом крупном магазине бытовой техники, и это куда более полезный прибор, чем принято думать.

8 важных вопросов об опасности продуктов, содержащих антибиотики: отвечает эксперт

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.