Как был создан торт «Птичье молоко»

Часто спрашивают, почему современные торты так отличаются от тех, что продавали в советские времена. Попробую ответить на этот вопрос.

Я — кондитер. Много лет проработал в кондитерском цехе ресторана «Прага», создал рецепты нескольких популярных тортов, в числе которых «Птичье молоко», «Прага», «Вацлавский». Родился и вырос в семье кондитеров. Всегда шутил, что у нас семья-экспресс: «Прага», «Будапешт», «Москва». Папа работал в ресторане «Москва», мама в ресторане «Будапешт», а я — в «Праге». Кулинарией заинтересовался, когда еще учился в школе. Но прежде, чем попасть в кондитерский цех, попробовал обмануть судьбу. Поступил в ремесленное училище № 1 имени Сталина. Пришел — а там грохот, шум, грязь. Вернулся домой и говорю родителям: «Папа! Мама! Я документы забрал». Отец подумал-подумал: «Ну, что мне с тобой делать? Устрою тебя учеником бригадно-индивидуального обучения в ресторан «Прага».

Досадно, что сейчас этой системы уже нет. Есть, правда, кулинарные школы, где учат на кондитеров и поваров. А вот индивидуального обучения практически не осталось.

Придумать новый торт было исключительно нашей идеей. Я тогда уже работал начальником цеха, у меня были заместители. И мы специально ходили на фабрику «Рот-фронт» посмотреть, как делают конфеты «Птичье молоко». Но у конфет структура мягкая, нежная, такой торт форму держать не будет. А мы очень хорошо представляли, какой результат хотим получить. Где-то полгода экспериментировали, что-то убирали, меняли дозировку. Варили, уваривали, переваривали, пока не нашли нужную структуру торта, он получился не такой приторный, легкий. Помогли интуиция и опыт.

Сейчас его непросто найти, кое-где хранятся отпечатанные на машинке пожелтевшие листочки. Но тогда он был основой основ.

Я до сих пор на вкус могу определить «пражский» или не «пражский» торт «Птичье молоко». Ведь в наше время важнее всего было качество. Чтобы глазурь не крошилась, торт нужно было резать ножом, который предварительно опустили в горячую воду. 

Когда меня спрашивают, почему сегодня «Птичье молоко» не такое, как раньше, я всегда говорю, что прежде всего изменились сами продукты. В то время все ингредиенты были отечественные, их получали с базы. Агар-агар с Дальнего Востока. Качественный шоколад на глазурь. Да и вкус продуктов изменился: яйца другие, масло стало хуже. А в рецепте этого торта сливочное масло — никакого маргарина в нем не было.

Смена начиналась в полвосьмого, часов в пять-шесть торт поступал в продажу. Под праздники работали в три смены. Торты вывозили и за пределы Москвы, у самого ресторана выстраивались очереди. Как-то мне на выходе из метро предложили за три рубля купить талончик на «Птичье молоко» — такая у него была популярность! Торт стоил 6 рублей 30 копеек и цены были стабильные, утверждались Комитетом по ценам. На хлебобулочные изделия была наценка 15-25%. А на кондитерское изделие от 30% до 45%. Себестоимость+наценка, и не больше, ни меньше.

И, конечно, был контроль. В каждой смене — контрольный мастер. Проверок полным полно: санэпидемстанция, контроль из Министерства торговли, Госторгинспекция! А сейчас одна проверка за три года, так еще и предупредят заранее, что придут проверять. Так что, то, что «Росконтроль» берет на себя проверку качества продуктов, большое дело.

В Москве сначала «Птичье молоко» можно было купить только в «Праге». Потом основные рестораны «Москва» «Будапешт», ресторан гостиницы «Украина», стали тоже делать этот торт. А потом уже Мосресторантрест, куда входило больше 30 ресторанов, главное управление общественного питания г. Москвы распространили рецепт по другим ресторанам. Рецептура была утверждена. Контроль за ее соблюдением был жестким и в Москве, и в других городах.

Торт «Птичье молоко»: ни молока, ни шоколада

В магазине ни попробовать, ни пощупать не дадут! А отличается и само суфле, и тесто все чаще используют кексовое, да и упаковка современных тортов подкачала, из экономии используют пластик. Так что от прежней «Птички» осталось одно название.

Когда-то я собирал сотрудников и говорил: наша профессия трудная, кондитер — это искусство, и своим трудом мы должны приносить радость и хорошее настроение. И мое мнение не изменилось. Надеюсь, так же рассуждают и мои ученики — а их я выпустил за эти годы больше 200! Ну и конечно верю, что однажды современный продовольственный беспредел закончится и люди снова вспомнят, что здоровье и эмоции, которые испытывает человек, отведав качественный вкусный торт, важнее!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.