Помочь проекту

Из чего делают мясную гастрономию? Рассказывает инженер-технолог

Харитонов Роман Борисович, инженер-технолог мясной промышленности
6295
1
4

Как на сегодняшний день обстоят дела с качеством и безопасностью сырья для производства мясной продукции? От чего зависит рост цен, и в каких областях индустрии можно говорить об успешном импортозамещении?

Из чего делают мясную гастрономию? Рассказывает инженер-технолог

Повлияло ли эмбарго на мясное сырье в России?

Безусловно, количество отечественного сырья в последние два года увеличилось, и в первую очередь это касается мяса птицы и свинины.

В настоящий момент доля отечественного мяса птицы на рынка составляет 100%, а свинины около 70%.

Но обусловлено это, в первую очередь, не продуктовым эмбарго: большая часть мяса поступала и продолжает поступать с предприятий стран, разрешенных к ввозу Минсельхозом и Роспотребнадзором (Бразилия, Аргентина и пр.). Основная причина увеличения потребления отечественного сырья – высокий курс валюты, который делает нерентабельным импорт сырья.

Думаю, что могу выразить отношение многих мясопроизводителей по вопросу импортозамещения. Высокий курс валюты защищает внутренний рынок гораздо лучше любых административных решений, так как делает импорт просто экономический не выгодным.

Из чего делают мясную гастрономию? Рассказывает инженер-технолог рис-2

Безусловно, часть производителей мясного сырья (в основном свинины) сейчас покинули российский рынок. В первую очередь это европейские производители из Дании и Германии.

С мясом же говядины ситуация обстоит сложнее: ввиду естественного цикла генезиса. Чтобы вырастить бройлера необходимо 40 суток, поросенка 180-360 суток, а крупный рогатый скот выращивается до 3-х лет. 

Поэтому большая часть говядины, несмотря на импортозамещение и санкции, сейчас еще остается импортной.

Что касается сравнения качества российского и зарубежного сырья, то я считаю, что в настоящий момент отличия между хорошими отечественными производителями и импортными практически отсутствуют. Все производства аттестованы по схожим/одинаковым системам стандартизации (менеджмента качества).

От чего зависит цена мясной гастрономии?

Из чего делают мясную гастрономию? Рассказывает инженер-технолог рис-3

С удорожанием определенного сырья изменяется и структура производства. В первую очередь меняются рецептуры вырабатываемой продукции, так как мясоперерабатывающие предприятия являются коммерческими организациями (деятельность которых направлена на получение прибыли).

Дорожающая говядина заменяется на более дешевое сырье, такое как триминг(обрезь), свинину и/или мясо птицы.

Это позволяет предприятиям избежать значительного повышения цен на свою продукцию без существенного ухудшения ее качества.

Срок годности сырья VS качество готового продукта

Сроки годности на замороженное сырье (а в большинстве своем сырье поступает на комбинаты именно в таком виде) может составлять от 180 суток и практически до бесконечности. Так, например, мясо из резерва Министерства обороны РФ может быть и 20-летней давности.

При этом есть крупные производители, которые позиционируют себе как комбинаты, работающие в промышленных масштабах на 100% охлажденном сырье. Но я считаю, что на самом деле такие заявления это не более, чем миф. Безусловно, часть используемого сырья может быть «охлажденкой», но, как показывает практика, охлажденное сырье редко составляет более 50 % от общего объема производства.

Вообще же сроки годности сырья практически не влияют на готовую продукцию, так как технология производства предусматривает прохождение продуктами высокотемпературной обработки (доведения до кулинарной готовности 72°С), а современный уровень развития пищевой химии позволяет использовать "сохранители свежести" (как правило это соли органических кислот).

Нестандартное сырье для мясных продуктов

Из чего делают мясную гастрономию? Рассказывает инженер-технолог рис-4

Существуют различные виды нестандартного сырья, которые могут использоваться в качестве дополнительных ингредиентов при производстве мясной гастрономии. Таким сырьем может, например, выступать кожа шеи кур, конина, блоки из мяса говяжьих голов и т.д

Главное в данном случае не сам факт использования нестандартного сырья (которое само также является источником белка), а то, в каких продуктах используется данный вид сырья.

Если нестандартное сырье используется для выпуска продуктов по ТУ (а в большинстве случаев это именно так), то здесь нет ни чего криминального. Ведь рецептуры по ТУ и СТО разрабатываются на самом предприятии, с учетом специфики поступающего сырья и локальных географических вкусовых предпочтений.

Использование же нестандартного сырья для производства продуктов по ГОСТ является административным правонарушением. Задача уполномоченных органов надзора — проводить экспертизу продуктов на соответствие заявленному уровню качества.

Если говорить о субъективной оценке мясного рынка, то, моим ощущениям, до 70% продукции на рынке вареных колбасных изделий и до 50% на рынке полукопченых и варено-копченых колбас — ГОСТу не соответствует.

Контроль за происходящим

Все виды используемого сырья, и в том числе кожа шеи кур, конина, блоки из мяса говяжьих голов и так далее, прописываются в стандартах и технической документации, по которой вырабатывается продукция (ГОСТ, ТУ, СТО). Надзор за соблюдением требований этих документов осуществляют органы Госстандарта и Роспотребнадзора.

То есть при более близком рассмотрении оказывается, что в 99% случаев контролирующие органы в курсе того, из чего производится продукция, так как регистрируют техническую документацию и осуществляют надзор за соблюдением стандартов.

Если же на этикетке продукта указан заведомо неверный состав, то это является нарушением требований Технического регламента ТС, контроль за исполнением которого также возложен на эти органы государственного регулирования.

Рейтинг вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, прошедших экспертизу Росконтроль — смотрите в Каталоге проверенных товаров.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

6296
1
4
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Игошин Николай ветеринарно-санитарный врач
1
Игошин Николай ветеринарно-санитарный врач
Дорожающая говядина не из за медленного импортозамещения , а из за неверного подхода тянущегося со времен СССР , когда корову доили лет 6-7 . а после что оставалось на мясо ,хотя повсеместно за границей было принято на откорм мясной скот тех же ангусов , а молоко от голштинов .в 80х начали было менять подход...Поэтому когда иной раз вижу у частников скот на откорме ...дворняги беспородные
12 сентября 2016 в 20:35  #
1
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение