ИСО 22000: господдержка национального производителя

ХАССП — русское неудачное изображение английской аббревиатуры НАССР — Hazard analysis and critical control points (Анализ опасностей и критические контрольные точки). Данная концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции и является одним из направлений методологии менеджмента рисков (любых – управленческих, финансовых, производственных и пр.)

1) Анализ опасностей

• идентификация опасностей (микробиологических, химических, физических радиационных, и пр.), которые могут угрожать безопасности пищевой продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования этой продукции конечным потребителем). Примеры опасностей:микробиологические – стафилококк, сальмонеллы, кишечная палочка, микроорганизмы порчи и пр.;химические – остатки моющих средств, микотоксины, антибиотики, кадмий, ртуть, свинец, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитраты;физические – остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы и пр.
• оценка всех опасностей по вероятности воздействия опасности и тяжести последствий для продукции, предприятия, потребителей, определение точек пищевой цепочки предприятия, где вероятность воздействия и тяжесть последствия некритичны (контрольные точки КТ) и критичны (критические контрольные точки ККТ)
• отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями в КТ и ККТ.

2) Разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий для каждой КТ и планов ХАССП для каждой ККТ для управления соответствующими опасностями, т.е. минимизации влияния опасности на продукт.

3) Реализация внедренной методологии ХАССП.

Поэтому постепенно на предприятиях создавались системы менеджмента безопасности продукции, в составе которых присутствовали системы менеджмента качества или системный менеджмент, правильная производственная практика в виде Программ обязательных предварительных мероприятий (аналог GMP), которые обеспечивают, контролируют и управляют производственными условиями/средой, создающими основу (базу) для выработки безопасной продукции.
Программы содержат описания мероприятий, которые необходимо производить до начала производства безопасной продукции, в процессе и по завершению по направлениям:

• эксплуатация производственных зданий и вспомогательных сооружений:
• удаление отходов и отвод сточных вод:
• пригодность оборудования и его обслуживание:
• управление закупаемыми материалами (сырьем и ингредиентами, упаковкой и т.д.):
• обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией
• снабжение водой, воздухом, паром и т.д:.
• мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения
• санитарно-гигиенические мероприятия
• гигиена и здоровье персонала
• контроль вредителей

В настоящее время любое уважающее себя зарубежное предприятие имеет функционирующую и, как правило, сертифицированную систему менеджмента пищевой безопасности, реализующую концепцию ХАССП. В России очень редкие предприятия имеют такие системы. Это следующие категории предприятий:
Правильные — предприимчивые, как правило, с иностранным менеджментом или продвинутым российским руководством;
По нужде – иметь систему вынуждают западные заказчики или ритейлеры;
Мечтатели – которые надеются продавать свою продукцию, например, в Европу в массовом масштабе.
Однако с прошлого 2013 года ситуация резко изменилась.
Так, с 1.07.2013 года введен в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выраженной особенностью данного ТР является наличие обязательных требований не только к безопасному конечному пищевому продукту, но и обязательные требования к обеспечению этой безопасности при производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации. Например:

1. Процесс производства продукции должен обеспечиваться системой безопасности, функционирующей на принципах ХАССП (анализ и учет опасных факторов, влияющих на безопасность продукции, определение критических контрольных точек, разработка и реализация мероприятий, снижающих уровень опасностей до допустимого, производственные программы контроля, планы ХАССП и пр).
2. Сформулированы жесткие требования:
к обеспечению водой процессов производства (изготовления) пищевой продукции
к продовольственному (пищевому) сырью, используемому при производстве пищевых продуктов;
к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции;
к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции;
к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции
к процессам утилизации пищевой продукции;
к санитарно-гигиеническому состоянию помещений, оборудования, персонала.
3. Определены процедуры подтверждения соответствия пищевого предприятия требованиям Технического регламента, которые будут осуществлять Органы государственного надзора и органы государственной регистрации производственных объектов.

Последствия введения в действие Технического регламента. В результате введения данного регламента предприятия не смогут реализовывать свою продукцию, как на внутреннем рынке, так и на рынках стран таможенного союза в случае несоответствия продукции и процессов ее производства, хранения, транспортировки, сбыта и пр. требованиям ТР ТС 021.
Введение ТР/ТС 021 резко изменило ситуацию в пищевом сообществе. Теперь каждое пищевое предприятие обязано иметь систему пищевой безопасности на концепции ХАССП с соответствием обязательным требованиям к обеспечению этой безопасности при производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации. И это весьма разорительно для предприятия, т.к. основные проблемы при создании системы это даже не создание необходимых процедур, обеспечивающих функционирование концепции ХАССП, а приведение в порядок всех составляющих инфраструктуры и производственной среды.
Анализ ТР ТС 021 показал, что содержание обязательных требований к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевой продукции (статьи 10-19) практически полностью заимствованы из международных стандартов ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции»
Таким образом, предприятию для подтверждения своей состоятельности и соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 в Органы государственного надзора и государственной регистрации производственных объектов достаточно будет предъявить сертификат соответствия своей системы менеджмента безопасности пищевой продукции требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009, выданный аккредитованным на данный вид деятельности Органом по сертификации.

Опыт внедрения и функционирования систем менеджмента на методологии ХАССП показал, что правильно функционирующая система дает практически 100% гарантию выпуска безопасной для потребителя пищевой продукции. Мечта российских людей – их СМИ давно убедили на вполне объективной информации, что продукты питания часто опасны и некачественные.
Казалось бы, внедряй на каждом предприятии ИСО 22000 и проблемы с безопасностью пищевой продукции решены! Но, к сожалению, имеющаяся практика внедрения этого стандарта, тем более сертификация построенной системы показала, что большинству наших предприятий эта задача непосильна.
Внедрить непосредственно методологию ХАССП (анализ опасностей, определение критических точек контроля и управления этими опасностями, разработка процедур и документов по реализации ХАССП) оказалось не так уж сложно при наличии профессиональных консультантов. А привести инфраструктуру и производственную среду предприятия в соответствие с требованиями национальных стандартов и технического регламента по пищевой безопасности оказалось неподъемной задачей, особенно для предприятий с советской историей существования. Денежные вливания, которые необходимы для постепенной модернизации инфраструктуры и производственной среды предприятия, оказались по плечу только развитым и богатым пищевым компаниям. Часто, и это реализуется на практике, легче и выгоднее разрушить цеха и построить новые, чем модернизировать старые.

предприятий по производству безопасной продукции будет полностью дискредитирован.
Возникает естественный вопрос – а можно пойти по другому пути и добиться реального результата при создании систем менеджмента пищевой безопасности?
Конечно! Он известен всем. Это: