Помочь проекту

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

Гордеев Дмитрий Анатольевич, представитель ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН
20817
12
2

В последнее время можно услышать все больше замечаний (причем как от обывателей, так и от средств массовой информации) о том, что колбаса уже не та, а вот раньше она была вкуснее, полезнее и ароматнее.

Но действительно ли раньше колбаса была лучше и качественнее, или такое восприятие связано не с самим продуктом, а просто раньше «солнце было светлее», а «трава зеленее»?

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

Давайте рассмотрим изменение в составе некоторых наименований мясной продукции, которые происходили за последние почти 100 лет. Да-да, именно в 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома.

Изменения "Краковской" колбасы: от революции до наших дней

В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой «Краковской» предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.

Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.

Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.

Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской». В настоящее время вместо селитры(которая гораздо опаснее) применяют нитрит натрия (Е250). Почти ни один мясной продукт без него не вырабатывается.

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии рис-2

Также в настоящее время производители «Краковской» могут использовать и некоторые другие пищевые добавки, при производстве колбасы.

Их ассортимент и дозировка ограничены действующим законодательством и, конечно, если производитель решил их применять, то он должен вынести соответствующую информацию на маркировку продукта.

  • Если производитель хочет придать своему продукту более насыщенный вкус, он может добавить глутамат натрия в количестве до 70 г на 100 кг мясного сырья.
  • Для улучшения плотности продукта – цитрат натрия в количестве до 300 г на 100 кг мяса.
  • Для улучшения цветовых характеристик – аскорбиновую кислоту в количестве до 50 г на 100 кг мяса.

Или, например, «Брауншвейгская»

Еще один из любимых продуктов – это колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Состав и соотношение мясных ингредиентов в ней, что по рецептуре 1938 года, такой же, как и по рецептуре 2016 года – без изменений.

Неизменно данная колбаса должна изготавливаться из мясного сырья высших сортов: 45 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 30 кг шпика хребтового. Традиционно для производства сырокопченой колбасы необходимо производить тщательный отбор мясного сырья: используется мясо от взрослых животных, шпик должен быть высшего качества, тугоплавкий, белого цвета или с легким розовым оттенком.

Тест брауншвейгской : 2 из 5 в Черном списке

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии рис-3

Пряности и пищевые ингредиенты, используемые при производстве сырокопченой колбасы «Брауншвейгской»: соль поваренная пищевая, сахар, перец черный и кардамон. Перечень пряностей остался без изменений.

Для получения характерного цвета раньше использовали селитру, после, с середины прошлого века, стали применять нитрит натрия и аскорбиновую кислоту.

Технологический процесс производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгской» также остался без изменений. 

Но сколько колбасы производится именно по стандартам?

На сегодняшний день, исходя из опроса производителей рынка, 20% занимает мясная продукция, выработанная по стандартам. 80% же всех колбасных изделий производится по техническим условиям.

При этом нельзя однозначно говорить, что вторая продукция хуже первой. У нас есть действующие ГОСТы практически на все виды колбас: вареные, сырокопченые, полукопченые, ливерные, кровяные и так далее.

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии рис-4

При разработке ТУ учитывается сложившаяся на рынке ситуацию, изменение спроса потребителей, а также изменения, происходящие в развитии сельского хозяйства.

Например, за последние 10 лет наметилась устойчивая тенденция по увеличению производства мяса птицы, что, как следствие, повлекло за собой разработку новых рецептур (ТУ) различных продуктов с использованием данного вида сырья.

Иногда производители просят разработать для них рецептуры с более жесткими требования, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например, они решили выпускать продукцию с пониженным содержанием жира, или с использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных).

Но, конечно, есть и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого состава, например, с использованием мяса механической обвалки, растительных белков и так далее.

И здесь важно понимать, что требования к безопасности различных групп мясной продукции для всех производителей едины, в не зависимости, по ТУ или по ГОСТ выпускается продукция.

Чем продукт дешевле - тем он хуже

Если же продукт, изначально задуман для потребителей с небольшим доходом, тогда в нем возможно использование сырья с более низкой себестоимостью — с большим содержанием соединительной ткани, с большим содержанием жира, мяса механической обвалки и так далее. И здесь потребитель должен сам определять, что он хочет получить в итоге, внимательно читая этикетку.

Есть ли тенденция к занижению качества колбасных изделий?

ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии рис-5

Зачастую бытует мнение, что лобби производителей мясной продукции при разработке и принятии новых ГОСТов диктуют свои требования техническому комитету, в результате чего требования к качеству занижаются.

Но как на практике строится работа над разработкой и принятием новых стандартов?

Наш Институт уже долгое время ведет секретариат Технического комитета 226 «Мясо и мясная продукция» и мы считаем, что по составу этот Технический комитет вполне сбалансирован.

В ТК/МТК 226 входят и контрольные организации и ведомства (Россельхознадзор, Роспотребнадзор, Минсельхоз, Росстандарт, Росрезерв) и ведущие отраслевые НИИ (ВНИИ стандартизации, ВНИИ холодильной промышленности, НИИ питания, ВНИИ проблем хранения, ВНИИ птицеперабатывающей промышленности) и крупные отраслевые ассоциации и даже представители сетевых магазинов.

А процесс обсуждения и голосования построен так, чтобы проекты стандартов рассматривались всеми участниками рынка, в том числе и надзорными организациями. 

А о том, как на самом деле обстоят дела с соблюдением требований ГОСТ в индустрии производства колбасных изделий — вы можете узнать, прочитав результаты масштабной экспертизы колбасы.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

20817
12
2
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Что-то вы выбираете колбасы с огромным содержанием сала? Вы лучше займитесь вопросом надписи на продуктах общий жир.,общий белок и общая вода.. и чтобы читаемо было. И необходимо поднять вопрос штрафа за обман - он должен налагаться на весь объём этой партии ! и Деньги должны поступать на счёт местного здравоохранения!
21 марта 2016 в 14:57  #
4
Astashkin Sergey, 20...150 тыс. рублей штраф. Нужен процент от оборота, но тогда обычная "Докторская" будет стоить больше 1000 р
29 марта 2016 в 12:40  #
2
Нужно закрывать предприятия,которые пишут одно,а используют другое.Тогда будет толк,а штраф-бесполезно
29 марта 2016 в 18:08  #
2
Харитонов Роман
Михайловна Вера
инженер-технолог мясной промышленности
0
Харитонов Роман
Михайловна Вера
инженер-технолог мясной промышленности
А еще лучше, расстрелять всех.
Вы комбинаты закроете, а Люди что делать будут?
А семьи их что кушать?
26 апреля 2016 в 15:35  #
0
http://vk.com/photo62958803_370117769 - Как, например, менялись ГОСТы на колбасу "Докторская", в 1936-м году (ГОСТ 23670-79), в 2003-м году (ГОСТ Р 52196-2003), и в 2011-м году (ГОСТ Р 52169-2011). Общее только название - "Докторская", больше ничего общего. И всё "по-ГОСТу". И формально придраться невозможно. Вот только есть этот "продукт" без вреда для здоровья стало нельзя. Как в монологе у Райкина - "К пуговицам претензии есть?"
6 апреля 2016 в 18:18  #
1
Харитонов Роман инженер-технолог мясной промышленности
-1
Харитонов Роман инженер-технолог мясной промышленности
Спасибо за статью, объективно))
26 апреля 2016 в 15:33  #
-1
Порадовал оптимизм автора... Хотелось бы думать так как он, но... Не верю. Мне кажется, что надо вводить уголовную ответственность для продавцов (крупных сетевых магазинов в первую очередь) за фальсификацию пищевых продуктов. Тогда ответственность за то, что купил и съел будет лежать не на покупателе как сейчас. А так ничего не изменится - я ведь, как потребитель с деньгами, вовсе не обязан быть криминалистом, выясняя из-чего же на самом деле еда состоит. Вот когда начнут сажать гендиров сетевых маркетов за фальсификат они (маркеты) и контролем качества озаботятся, и составом продуктов и, - главное соотвествием названия продукта его содержанию...
10 мая 2016 в 18:19  #
0
Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний
1
Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний
Предлагаю уменьшить содержание поваренной соли в этих продуктах для профилактики гипертонии и её осложнений - сердечной, почечной недостаточности, инсультов, инфарктов. Для предупреждения атеросклероза необходимо снижать содержание говяжьего и свиного жира, особенно в сосисках и сардельках, так как по нормативам сейчас в них допускается добавление 20% по весу говяжьего жира. Для профилактики атерокальциноза при атеросклерозе нужно запретить использование жесткой воды при варке вареных колбас и изучать содержание кальция - Са в готовых продуктах.
19 августа 2016 в 11:14  #
1
Производители здесь практически без вины виноватые!!!!! Правительство повышает налоги - им нужно как можно больше налогов собрать!!! Дорогую колбасу покупать некому - налогов мало!!! Поэтому ешьте, что дают, пусть пополам с бумагой, зато много!!!! И налог есть чем платить! Все вопросы к правительству!!!
28 ноября 2016 в 12:50  #
0
На постоянную работу требуется технолог колбасного производства
Мы находимся в штате НьюДжерси США
Все вопросы по email:brfdpl@gmail.com , whatsapp or Viber +19173854042
9/23/2017
24 сентября 2017 в 02:36  #
-1
30 января 2018 в 19:18  #
-1
Покупайте и кушайте мясо. Не покупайте колбасу, сосиски и сардельки
10 октября 2018 в 23:04  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение