ГОСТ на колбасу: как с годами изменилась рецептура мясной гастрономии

В последнее время можно услышать все больше замечаний (причем как от обывателей, так и от средств массовой информации) о том, что колбаса уже не та, а вот раньше она была вкуснее, полезнее и ароматнее.

Но действительно ли раньше колбаса была лучше и качественнее, или такое восприятие связано не с самим продуктом, а просто раньше «солнце было светлее», а «трава зеленее»?

Давайте рассмотрим изменение в составе некоторых наименований мясной продукции, которые происходили за последние почти 100 лет. Да-да, именно в 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома.

В 1938 году рецептурный состав колбасы полукопченой «Краковской» предусматривал использование говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки. За прошедшее время ни используемое мясное сырье, ни его соотношение не претерпели никаких изменений. Только ужесточились требования к жирности используемой свинины.

Раньше можно было использовать свинину с содержанием жировой ткани от 30 до 50%, а в соответствии с действующей в настоящее время рецептурой — с массовой долей жировой ткани не более 35%. Это связано в первую очередь с тем, что современные потребители предпочитают продукцию с более низким содержанием жира.

Ассортимент пряностей и пищевых ингредиентов также остался без изменений: перец черный и душистый, чеснок, сахар, соль поваренная пищевая. Содержание поваренной соли, в современной рецептуре, так же как и жира снижено.

Если рассматривать пищевые добавки, то, в 1938 году было предусмотрено применение только селитры при производстве «Краковской». В настоящее время вместо селитры(которая гораздо опаснее) применяют нитрит натрия (Е250). Почти ни один мясной продукт без него не вырабатывается.

• Если производитель хочет придать своему продукту более насыщенный вкус, он может добавить глутамат натрия в количестве до 70 г на 100 кг мясного сырья.
• Для улучшения плотности продукта – цитрат натрия в количестве до 300 г на 100 кг мяса.
• Для улучшения цветовых характеристик – аскорбиновую кислоту в количестве до 50 г на 100 кг мяса.

Еще один из любимых продуктов – это колбаса сырокопченая «Брауншвейгская». Состав и соотношение мясных ингредиентов в ней, что по рецептуре 1938 года, такой же, как и по рецептуре 2016 года – без изменений.

Неизменно данная колбаса должна изготавливаться из мясного сырья высших сортов: 45 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 30 кг шпика хребтового. Традиционно для производства сырокопченой колбасы необходимо производить тщательный отбор мясного сырья: используется мясо от взрослых животных, шпик должен быть высшего качества, тугоплавкий, белого цвета или с легким розовым оттенком.

Технологический процесс производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгской» также остался без изменений. 

Как подделывают мясные продукты: это нужно знать, чтобы избегать уловок производителей

На сегодняшний день, исходя из опроса производителей рынка, 20% занимает мясная продукция, выработанная по стандартам. 80% же всех колбасных изделий производится по техническим условиям.

При этом нельзя однозначно говорить, что вторая продукция хуже первой. У нас есть действующие ГОСТы практически на все виды колбас: вареные, сырокопченые, полукопченые, ливерные, кровяные и так далее.

Иногда производители просят разработать для них рецептуры с более жесткими требования, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например, они решили выпускать продукцию с пониженным содержанием жира, или с использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных).

Но, конечно, есть и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого состава, например, с использованием мяса механической обвалки, растительных белков и так далее.

И здесь важно понимать, что требования к безопасности различных групп мясной продукции для всех производителей едины, в не зависимости, по ТУ или по ГОСТ выпускается продукция.

Наш Институт уже долгое время ведет секретариат Технического комитета 226 «Мясо и мясная продукция» и мы считаем, что по составу этот Технический комитет вполне сбалансирован.

В ТК/МТК 226 входят и контрольные организации и ведомства (Россельхознадзор, Роспотребнадзор, Минсельхоз, Росстандарт, Росрезерв) и ведущие отраслевые НИИ (ВНИИ стандартизации, ВНИИ холодильной промышленности, НИИ питания, ВНИИ проблем хранения, ВНИИ птицеперабатывающей промышленности) и крупные отраслевые ассоциации и даже представители сетевых магазинов.

А процесс обсуждения и голосования построен так, чтобы проекты стандартов рассматривались всеми участниками рынка, в том числе и надзорными организациями. 

А о том, как на самом деле обстоят дела с соблюдением требований ГОСТ в индустрии производства колбасных изделий — вы можете узнать, прочитав результаты масштабной экспертизы колбасы.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.