Помочь проекту

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью?

Климошенко Сергей, Инженер по стандартизации и техническому регулированию, ЭКО ФУД
23914
16
5

Е621 Глутамат натрия или Е620 Глутаминовая кислота – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Он не имеет собственного вкуса и запаха, однако усиливает вкусовые качества и улучшает аромат продукции. С чем это связано и стоит ли избегать продуктов с добавлением глутамата? 

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью?

Свою историю глутамат натрия ведет ориентировочно с 7 века н.э., но в те времена никто не знал об этой пищевой добавке, и даже не догадывался о ее способности улучшать вкус продуктов.

Началось с известного потребителям знаменитого соевого соуса. Ведь именно в процессе брожения соевых бобов, пшеницы и соли (основные ингредиенты соевого соуса), образуется глутаминовая кислота: белок в процессе ферментации (брожения) высвобождает глутамин, который смешивается с солью, образуя глутамат натрия.

И только в 1907 году был синтетически выделен чистый глутамат натрия, с тех пор глутамат стал самой популярной пищевой добавкой во всем мире, и используется в пищевой промышленности и по сей день. 

Что из себя на самом деле представляет глутамат натрия

Самое главное: глутамат – это аминокислота (белок). Эта добавка содержится в составе мяса, томатов, молока, сыров, грибов, морских водорослей, кукурузы, гороха, рыбы, солоде и некоторых видах овощей.

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью? рис-2

Причем содержится она там не потому, что её туда добавили, а потому, что она там есть в определённых количествах у каждого продукта, отсюда следует сделать вывод:

Глутамат натрия является носителем базового вкуса, как например сахар, соль или лимонная кислота, и именно её добавляют в продукты, содержащие эту аминокислоту (глутамат), за счет чего улучшается вкус, допустим мяса или рыбы.

О возможном вреде глутамата натрия

Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд: например, домашние котлеты или магазинные полуфабрикаты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане.

Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды, а при добавлении глутамата просто улучшается базовый вкус и аромат.

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью? рис-3

Также глутаминовая кислота (аминокислота) содержится в нашем организме, и человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами – («приятный вкус» в переводе с японского).

В законодательстве это вещество называют усилителем вкуса, но это определение все-таки ошибочно и вводит потребителя в заблуждение.

Как, впрочем, и идея об исключении из рациона человека глутамата натрия: это вещество не несет отрицательного воздействия на организм человека в том случае, если употреблят его в пищу в разумных количествах.

Сегодня в нашей стране есть нормативный документ — Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств», который устанавливает и регламентирует единые требования по содержание пищевых добавок в пищевой продукции на территории Таможенного Союза.

В заключение, как всегда добавлю – выбор всегда остается за вами!

А вы стараетесь ограничить потребление продуктов, содержащих глутамат? Расскажите о своем опыте в комментариях!


Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

23915
16
5
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Люди и без околозожных истериков разберутся, что и сколько кушать. Глутамат - топчик. А прежде чем о вреде говорить, убедитесь о наличии мед.образования и компетентности.
2 ноября 2020 в 15:40  #
0
Одно дело - глютамат в естественном виде, так или иначе по-любому входящий в продукт, а совсем другое - искусственно добавленный, химически полученный. Спасибо, не надо!
И я согласна, что более честно было бы высказать объективное мнение, что господа: не избежать, знаем, но постарайтесь ест ьпоменьше, контролировать хотя бы! ясно и ребенку, что химические вещества априори не могут быть полезны человеческому организму, а тем более в таких количествах. Если продукт хороший, то нет причины его улучшать. вот и делайте выводы, когда видите в составе! видимо, недостаточно был хорош!

Статья весьма похожа на заказную. И довольно грустно видеть такую ересь на сайте Росконтроля!
14 мая 2018 в 17:04  #
0
Trt Rtr
Марта I
0
Trt Rtr
Марта I
« химические вещества априори не могут быть полезны человеческому организму» - однако все, что ему полезно, является химическими веществами.
В остальном мое мнение с вашим совпадает. Статья странная. Предпосылки вроде верные, а выводы...
1) Содержится в организме и естественным образом образуется в отдельных продуктах - да, но разве это значит, что ее можно сколько угодно добавлять без вреда? Не значит.
2) Улучшает вкус - да, но если появилась необходимость улучшить, это значит, что изначально продукты не были достаточно хороши для того, чтобы их с удовольствием ели и ещё раз купили. Печально, что даже в хороших ресторанах и даже некоторые повара с именем к этому прибегают. Это если не обман, то неприятное лукавство как минимум.
3) Усиливает аппетит - доказанное свойство, в таких статьях это приподносится часто как нечто положительное почему-то. А мне видится, в нем-то вся и беда.

И дальше, на мой взгляд, должно следовать 2 вывода о реально вредных последствиях. Это ещё опустим про вред превышения (последствия что-то не описываются нигде) и этическую сторону - обман.
1) человек привыкает к усиленному вкусу и потом просто не может есть неусиленную или как минимум не пересоленную еду, такая еда ему не щекочет приятно центры удовольствий. Он будет искать усиленную еду, попутно потребляя кучу жира ненужного, сахара. А чтобы соскочить с этой карусельки, надо минимум на 2 недели (у всех по-разному) устроить себе «детокс», заново привыкая к чистым вкусам, как младенец, и это не так просто, как кажется, там что-то типа ломки даже начинается. И я даже не пишу тут про фастфуд, ведь это, к сожалению, не только о нем, это даже про гастробары в нордическом стиле с крайне симпатичеой идеологией «локальные сезонные продукты, вытянем и этого пастернака максимум, даже привычные зимние продукты, овощи, коренья, субпродукты, крупы и лесные травы могут быть очень вкусными, если приготовлены по правильным технологиям и с понимаем..»
2) Повышает аппетит - туттпонятно: человек так бы съел ведро этих крылышек, а так два ест, даже не замечая, какое оно сладкое, солёное и жирное, последствия понятны.
30 августа 2018 в 13:39  #
0
Петров Юрий
Марта I
0
Петров Юрий
Марта I
Ересь это химиофобия и глутаматоистерия
2 ноября 2020 в 15:45  #
0
Этот автор без стыда и совести, если пишет такие статьи , она явно заказная, глютамат натрия очень вреден для здоровья, этоо знают уже даже дети. Его много в колбасе, потомучто она изготовлена из некачественных продуктов и без него там явно не обойтись.А слова , вам выбирать, это вообще издевательство над людьми. В статье нет никакой гражданской и честной позиции. Есть разница между натуральным и откровенной химией? Позор автору статьи и его на стену позора. А ведь статью может читать молодёжь, которая мало чего понимает в жизни.
19 августа 2017 в 11:08  #
1
Ашлапов Денис
Милкович Екатерина
-2
Ашлапов Денис
Милкович Екатерина
Если пить много морковного сока, можно умереть от гипервитаминоза А. Никто Вас не заставляет есть глютамат в колбасе )
4 сентября 2017 в 07:03  #
-2
Мне кажется автор статьи либо не договаривает, либо просто лукавит для "красного словца"не упоминая в тексте о таком понятии как биологическая/физиологическая норма. Всё зависит от дозы/количества того или иного вещества в живом организме.. И у этой нормы есть физиологические границы... И это ещё, если мне не изменяет память, Парацельс постулировал. Мочевая кислота тоже по идее присутствует в организме и по логике автора статьи не может нести вреда организму, но она несёт этот вред при избытке в виде подагры. Думаю точно так же дело обстоит и с глутаматом и с другими биологически активными веществами. Никто же не будет отрицать, что аминокислота глутамат - это биологически активное вещество?
12 декабря 2016 в 20:14  #
11
В статье говорится:" И, конечно же, глутамат натрия не несет никаких отрицательных воздействий на организм человека при употреблении в пищу, в разумных количествах." Подскажите, пожалуйста, эти разумные кол-ва при употреблении в пищу?
14 октября 2016 в 10:14  #
9
Харитонов Роман инженер-технолог мясной промышленности
-1
Харитонов Роман инженер-технолог мясной промышленности
Хорошая статья, спасибо. По делу и толково.
24 мая 2016 в 11:45  #
-1
"Яд в количестве" - давно известно. Можно умереть и от воды, если выпить много. Глутамат натрия добавляют все производители. Он везде. И в этом проблема. Потребителю не оставляют возможности не потреблять в больших дозах.
7 апреля 2016 в 20:03  #
9
Нуждин Михаил кандидат химических наук, начальник лаборатории
4
Нуждин Михаил кандидат химических наук, начальник лаборатории
Мне кажется не стоит демонизировать глутамат натрия. Конечно лучше им не злоупотреблять, но во вполне естественных продуктах питания его и так содержится довольно много как в связанном, так и в свободном состоянии. Чемпионом по свободному глутамату по данным Вики является сыр пармезан - 1,2 г/ 100 гр. А это извините 12 г / кг, при норме в нашем законодательстве не более 10 г / кг пищевого продукта (ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок..."). А вот фраза с одного из ресурсов интернета:

"Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).
С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции."

Так что приятного всем аппетита!
4 апреля 2016 в 17:37  #
4
Да не опасен фаст-фуд всякими усилителями как вредными веществами.
Опасность в жирах, в большем потребление для насыщения и сахар.
Вы узнайте сколько в одной булочке макдака сахара. Если не ошибаюсь в раз 10-20 больше чем в таком же кол-ве обычного хлеба. Газировка, то же сладкая. Да и любая газировка вред организму.
И жиры- это разумеется фритюр прежде всего.
Глютамат сам по себе не опасен, но он подогревает аппетит.
4 декабря 2015 в 15:54  #
14
Следует знать, что натриевую соль глютаминовой кислоты синтезирует в процессе жизнедеятельности организм каждого человека. Более того, многие продукты: рыба, мясо, молоко, сыр, овощи, соя, а также морские водоросли, помидоры и грибы – содержат в своем составе небольшое количество глутамата натрия. И его туда никто не «помещал» специально. Значит, его небольшое количество не может нанести вреда априори.
Но все дело в равновесии. Человеческий организм так устроен, что если некоторые полезные вещества временно не участвуют в процессе жизнедеятельности, то они преобразуются в другие вещества и складируются в виде «горючего». Но так происходит лишь с небольшим количеством соли глютаминовой кислоты. Излишек же глутамата натрия, в особенности не «родного», а синтезированного искусственно и содержащего вредные примеси, приводит к непредсказуемым последствиям для здоровья человека.

Кстати, врачи уже давно заметили, что даже переизбыток «родной» натриевой соли глютаминовой кислоты вызывает немало заболеваний. В общем-то, с этого наблюдения и начались исследования о пользе и вреде глутамата натрия.
Так что, думаю, не следует питать иллюзий по поводу полезности или нейтральности, однозначно то что добавлено в продукты уже переизбыток, значит ВРЕДНО!
3 декабря 2015 в 09:55  #
19
"С одной стороны идея глупа и отчасти убога, а с другой проблематична". Автор статьи называет идеи, которые не согласуются с его мнением, убогими. Что характеризует автора, как недалекого! Абсолютно всем известно, что усилитель вкуса добавляется в некачественную еду, чтобы выдать ее за нормальную. Ешьте, автор, еду с гнильцом, выбор за вами.
2 декабря 2015 в 17:28  #
-4
Если глутамат уже содержится в разумных пределах в составе мяса и других продуктах, то не лучше ли и полезнее для здоровья человека не добавлять лишнее в еду. И эта добавка выгодна только тем, кто хочет нам втюрить неподходящую еду из всяких просроченных продуктов с гнильцой. Разве невозможно вырастить и сохранить в подобающем для здоровья человека овощи, рыбу, мясо, злаки? Это есть и возможно! Так зачем Вы нас убеждаете ЕСТЬ ЧТО ПОПАЛО с вашим глутоматом?
2 декабря 2015 в 14:42  #
2
Сергиенко Алена
Гавриленко Люся
5
Сергиенко Алена
Гавриленко Люся
Люся, вас никто не убеждает! Статья заканчивается словами "... выбор всегда остается за вами!"
2 декабря 2015 в 14:57  #
5
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение