Помочь проекту

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью?

Климошенко Сергей, Ведущий инженер по стандартизации и техническому регулированию, ЭКО ФУД
12833
12
6

Е621 Глутамат натрия или Е620 Глутаминовая кислота – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Он не имеет собственного вкуса и запаха, однако усиливает вкусовые качества и улучшает аромат продукции. С чем это связано и стоит ли избегать продуктов с добавлением глутамата? 

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью?

Свою историю глутамат натрия ведет ориентировочно с 7 века н.э., но в те времена никто не знал об этой пищевой добавке, и даже не догадывался о ее способности улучшать вкус продуктов.

Началось с известного потребителям знаменитого соевого соуса. Ведь именно в процессе брожения соевых бобов, пшеницы и соли (основные ингредиенты соевого соуса), образуется глутаминовая кислота: белок в процессе ферментации (брожения) высвобождает глутамин, который смешивается с солью, образуя глутамат натрия.

И только в 1907 году был синтетически выделен чистый глутамат натрия, с тех пор глутамат стал самой популярной пищевой добавкой во всем мире, и используется в пищевой промышленности и по сей день. 

Что из себя на самом деле представляет глутамат натрия

Самое главное: глутамат – это аминокислота (белок). Эта добавка содержится в составе мяса, томатов, молока, сыров, грибов, морских водорослей, кукурузы, гороха, рыбы, солоде и некоторых видах овощей.

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью? рис-2

Причем содержится она там не потому, что её туда добавили, а потому, что она там есть в определённых количествах у каждого продукта, отсюда следует сделать вывод:

Глутамат натрия является носителем базового вкуса, как например сахар, соль или лимонная кислота, и именно её добавляют в продукты, содержащие эту аминокислоту (глутамат), за счет чего улучшается вкус, допустим мяса или рыбы.

О возможном вреде глутамата натрия

Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд: например, домашние котлеты или магазинные полуфабрикаты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане.

Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды, а при добавлении глутамата просто улучшается базовый вкус и аромат.

Глутамат (Е621) — есть ли риск здоровью? рис-3

Также глутаминовая кислота (аминокислота) содержится в нашем организме, и человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами – («приятный вкус» в переводе с японского).

В законодательстве это вещество называют усилителем вкуса, но это определение все-таки ошибочно и вводит потребителя в заблуждение.

Как, впрочем, и идея об исключении из рациона человека глутамата натрия: это вещество не несет отрицательного воздействия на организм человека в том случае, если употреблят его в пищу в разумных количествах.

Сегодня в нашей стране есть нормативный документ — Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств», который устанавливает и регламентирует единые требования по содержание пищевых добавок в пищевой продукции на территории Таможенного Союза.

В заключение, как всегда добавлю – выбор всегда остается за вами!

А вы стараетесь ограничить потребление продуктов, содержащих глутамат? Расскажите о своем опыте в комментариях!


Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

12834
12
6
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Если глутамат уже содержится в разумных пределах в составе мяса и других продуктах, то не лучше ли и полезнее для здоровья человека не добавлять лишнее в еду. И эта добавка выгодна только тем, кто хочет нам втюрить неподходящую еду из всяких просроченных продуктов с гнильцой. Разве невозможно вырастить и сохранить в подобающем для здоровья человека овощи, рыбу, мясо, злаки? Это есть и возможно! Так зачем Вы нас убеждаете ЕСТЬ ЧТО ПОПАЛО с вашим глутоматом?
2 декабря 2015 в 14:42  #
2
Сергиенко Алена
Гавриленко Люся
7
Сергиенко Алена
Гавриленко Люся
Люся, вас никто не убеждает! Статья заканчивается словами "... выбор всегда остается за вами!"
2 декабря 2015 в 14:57  #
7
"С одной стороны идея глупа и отчасти убога, а с другой проблематична". Автор статьи называет идеи, которые не согласуются с его мнением, убогими. Что характеризует автора, как недалекого! Абсолютно всем известно, что усилитель вкуса добавляется в некачественную еду, чтобы выдать ее за нормальную. Ешьте, автор, еду с гнильцом, выбор за вами.
2 декабря 2015 в 17:28  #
-4
Следует знать, что натриевую соль глютаминовой кислоты синтезирует в процессе жизнедеятельности организм каждого человека. Более того, многие продукты: рыба, мясо, молоко, сыр, овощи, соя, а также морские водоросли, помидоры и грибы – содержат в своем составе небольшое количество глутамата натрия. И его туда никто не «помещал» специально. Значит, его небольшое количество не может нанести вреда априори.
Но все дело в равновесии. Человеческий организм так устроен, что если некоторые полезные вещества временно не участвуют в процессе жизнедеятельности, то они преобразуются в другие вещества и складируются в виде «горючего». Но так происходит лишь с небольшим количеством соли глютаминовой кислоты. Излишек же глутамата натрия, в особенности не «родного», а синтезированного искусственно и содержащего вредные примеси, приводит к непредсказуемым последствиям для здоровья человека.

Кстати, врачи уже давно заметили, что даже переизбыток «родной» натриевой соли глютаминовой кислоты вызывает немало заболеваний. В общем-то, с этого наблюдения и начались исследования о пользе и вреде глутамата натрия.
Так что, думаю, не следует питать иллюзий по поводу полезности или нейтральности, однозначно то что добавлено в продукты уже переизбыток, значит ВРЕДНО!
3 декабря 2015 в 09:55  #
16
Да не опасен фаст-фуд всякими усилителями как вредными веществами.
Опасность в жирах, в большем потребление для насыщения и сахар.
Вы узнайте сколько в одной булочке макдака сахара. Если не ошибаюсь в раз 10-20 больше чем в таком же кол-ве обычного хлеба. Газировка, то же сладкая. Да и любая газировка вред организму.
И жиры- это разумеется фритюр прежде всего.
Глютамат сам по себе не опасен, но он подогревает аппетит.
4 декабря 2015 в 15:54  #
13
Нуждин Михаил кандидат химических наук, начальник лаборатории
3
Нуждин Михаил кандидат химических наук, начальник лаборатории
Мне кажется не стоит демонизировать глутамат натрия. Конечно лучше им не злоупотреблять, но во вполне естественных продуктах питания его и так содержится довольно много как в связанном, так и в свободном состоянии. Чемпионом по свободному глутамату по данным Вики является сыр пармезан - 1,2 г/ 100 гр. А это извините 12 г / кг, при норме в нашем законодательстве не более 10 г / кг пищевого продукта (ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок..."). А вот фраза с одного из ресурсов интернета:

"Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).
С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции."

Так что приятного всем аппетита!
4 апреля 2016 в 17:37  #
3
"Яд в количестве" - давно известно. Можно умереть и от воды, если выпить много. Глутамат натрия добавляют все производители. Он везде. И в этом проблема. Потребителю не оставляют возможности не потреблять в больших дозах.
7 апреля 2016 в 20:03  #
6
Харитонов Роман инженер-технолог мясной промышленности
0
Харитонов Роман инженер-технолог мясной промышленности
Хорошая статья, спасибо. По делу и толково.
24 мая 2016 в 11:45  #
0
В статье говорится:" И, конечно же, глутамат натрия не несет никаких отрицательных воздействий на организм человека при употреблении в пищу, в разумных количествах." Подскажите, пожалуйста, эти разумные кол-ва при употреблении в пищу?
14 октября 2016 в 10:14  #
4
Мне кажется автор статьи либо не договаривает, либо просто лукавит для "красного словца"не упоминая в тексте о таком понятии как биологическая/физиологическая норма. Всё зависит от дозы/количества того или иного вещества в живом организме.. И у этой нормы есть физиологические границы... И это ещё, если мне не изменяет память, Парацельс постулировал. Мочевая кислота тоже по идее присутствует в организме и по логике автора статьи не может нести вреда организму, но она несёт этот вред при избытке в виде подагры. Думаю точно так же дело обстоит и с глутаматом и с другими биологически активными веществами. Никто же не будет отрицать, что аминокислота глутамат - это биологически активное вещество?
12 декабря 2016 в 20:14  #
5
Этот автор без стыда и совести, если пишет такие статьи , она явно заказная, глютамат натрия очень вреден для здоровья, этоо знают уже даже дети. Его много в колбасе, потомучто она изготовлена из некачественных продуктов и без него там явно не обойтись.А слова , вам выбирать, это вообще издевательство над людьми. В статье нет никакой гражданской и честной позиции. Есть разница между натуральным и откровенной химией? Позор автору статьи и его на стену позора. А ведь статью может читать молодёжь, которая мало чего понимает в жизни.
19 августа в 11:08  #
-2
Ашлапов Денис
Милкович Екатерина
0
Ашлапов Денис
Милкович Екатерина
Если пить много морковного сока, можно умереть от гипервитаминоза А. Никто Вас не заставляет есть глютамат в колбасе )
4 сентября в 07:03  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение