Реклама
Реклама
Жидкий дым: насколько безопасна такая технология копчения. Объясняет технолог
Евгений Горбунов, технолог мясоперерабатывающего производства, МПК Болашак, ТМ "Алтайские луга"
На чем основан принцип копчения по технологии жидкого дыма
Все технологии бездымного копчения можно разделить на две основные группы:
- Внесение в состав рецептуры продукта (для реструктурированных продуктов, и в качестве добавки в рассолах для шприцевания цельномышечных деликатесов).
- Обработка поверхности продукта (холодное, горячее копчение).
Также возможен комплексный подход с применением одновременно обоих методов, и в сочетании классического копчения с копчением в жидком дыме.
Жидкий дым и другие препараты активно применяются в обеих группах, но для производства копченостей чаще всего применяется обработка поверхности продукта. В зависимости от технологии, оснащенности производства и вида производимой продукции используется один из следующих способов:
- Погружением в коптильный препарат(КП),
- Обработка продукта под душем из КП, мелкодисперсным аэрозолем КП или с помощью специализированных термокамер с установленным форсунками,
- Использование коллоидных растворов КП с образованием вторичной оболочки.
Насколько бездымное копчение сегодня распространено
В настоящее время бездымное копчение распространено повсеместно, наиболее распространено в США, Канаде, ЕС и других странах, у них же сконцентрировано основное производство коптильных препаратов.
Бездымное копчение также активно набирает популярность в России, в силу простоты технологии копчения, возможности экономии как на оборудовании, так и на организации практически полностью безотходного производства, его содержании, энерго-, трудо-затратах и создания благоприятных условий работы и охраны окружающей среды от вредных выбросов в биосферу.
Также в настоящее время широко распространены колбасные оболочки с покрытием внутренней поверхности коптильными препаратами, что позволяет производить колбасные изделия с ароматом и цветом копчения.
Срок хранения продуктов бездымного копчения
Существует мнение, что срок годности у продуктов, копченых с помощью жидкого дыма, меньше, чем у продуктов горячего и холодного копчения.
На самом деле консервирующее действие жидких коптильных препаратов схоже, а иногда даже превосходит классическое дымовое копчение.
Однако, при копчении в жидких коптильных препаратах получают продукты с меньшей потерей влаги.
При традиционной технологии копчения теряется приблизительно на 20% больше влаги, чем при копчении жидким дымом. Тем самым при бездымном копчении создается благоприятная среда для развития микрофлоры.
Но данным фактором условно можно пренебречь за счет дополнительного использования консервантов в продуктах, изготовленных с помощью жидкого дыма.
Безопасность и качество бездымных копченостей
Если говорить о качестве и безопасности копченостей, то влияют абсолютно все параметры. Важно и качество начального сырья, и качество посолочных и рассольных систем, соблюдение технологических режимов, системы контроля качества и наличие возможных человеческих ошибок.
Также большое влияние на безопасность такой продукции оказывает качество самого жидкого дыма(натуральный это коптильный препарат или синтетический), соблюдение технологии его производства, процессов и качества очистки, анализ наличия канцерогенных соединений.
Однозначно, что при соблюдении технологии на каждом этапе производства, и всех факторов на предприятии пищевого производства, такую продукцию можно считать условно безопасной.
«Условно безопасной» — в силу того, что по сей день проведено достаточно небольшое и однобокое количество исследований, анализов образцов коптильных препаратов и продукции, произведенной с их использованием, при разных технологиях применения и внесения коптильных препаратов.
Концентрация канцерогенных веществ в жидком дыме
Вещества с умеренным (соединения флуорантена) и ярко выраженным (бенз[а]пирен, диметилбензантрацен и другие) канцерогенным эффектом в том или ином виде присутствуют как в копченостях, произведенных по классической технологии, так и в копченостях, произведенных с использованием низкосортных и некачественных коптильных препаратов, которые не прошли хорошую очистку и производство.
Количество канцерогенных веществ с использованием жидкого дыма в продукте увеличивается при несоблюдении технологии производства копченостей, нарушением требований спецификаций на данные препараты, многократное использование коптильных препаратов в целях экономии и т. д.
В традиционном копчении на древесной щепе также присутствуют канцерогенные вещества, не превышающие ПДК, однако с применением современных технологий в дымогенерации, предварительной обработке и очистке дыма, а также с использованием современных коптильных камер наблюдается снижение количества канцерогенных веществ более чем в 5 раз.
Жидкий дым или традиционное копчение: как отличить
В силу того, что не все производители достоверно указывают информацию о составе и технологии производства продукции, отличить копчености по классической технологии от копченостей с применением жидкого дыма достаточно сложно. А в связи с тенденцией все упаковывать в вакуумные термоусадочные пакеты под запайку — отличить настоящее копчение от химического в магазине становится практически невозможно.
Но есть некоторые нюансы, которые могут помочь разобраться. Копчености по классической технологии, как правило, имеют относительно ровный цвет, а аромат копчения напрямую зависит от вида используемых опилок, времени и способа копчения.
- Ольха придает продукту светло-золотистый оттенок, приятный выраженный аромат копчения, но не заглушающий аромат продукта;
- Бук делает окраску светло-коричневую, аромат копчения выраженный типичный
- Дуб — продукт приобретает светло-коричневую/коричневую окраску, аромат ярко выражен.
Важно, чтобы у продукта не было яркого химического аромата, кислого оттенка, цвет копчености должен быть ровный, без подтеков, явно различимых участков разных оттенков.
Какие коптильные препараты более безопасны
Коптильные препараты могут быть как комплексные (изменять как вкус, аромат так и цвет готового продукта), так и направленные на изменение только одного из качественных показателей готовой продукции (быть в роли красителя, ароматизатора, антисептика, антиоксиданта).
По сравнению с традиционным дымом количественный состав компонентов «жидкого дыма» заметно скуднее. В жидком дыме, как правило, представлены только ключевые коптильные вещества. Поэтому жидкий дым не в состоянии полностью заменить традиционные способы копчения.
В основном в жидких коптильных препаратах используются ключевые вещества, участвующие непосредственно в копчении (фенольные соединения, карбоксильные соединения, альдегиды и т. д.). Которые в разных концентрациях и с разным качественным составом определяет уникальный вкус, аромат, цвет готового продукта.
Стоимость коптильных препаратов, степень их адаптации к различным существующим технологиям производства — в основном и является определяющим фактором качества и безопасности препарата.
Дешевое хорошим быть не может — это правило действует в принципе на все пищевые добавки, упаковочные материалы, применяемые в пищевом производстве.
При проверке копченых продуктов Росконтролем копченых продуктов бенз(а)пирен нигде обнаружен не был: результаты можно увидеть в тестах варено-копченой и полукопченой колбасы, а также шпрот.
А вы использовали жидкий дым для копчения продуктов? Поделитесь опытом в комментариях!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
26 апреля 2017
Комментарии
Авторизуйтесь, чтобы прокомментировать
Пожалуйста, войдите, чтобы прокомментировать
0 комментариев
×
Бездымное копчение получает все большую популярность. И часто, покупая в магазине копченые продукты, мы даже не знаем: изготовлены ли они по классической или по бездымной технологии. Что нужно знать о копчении с помощью жидкого дыма? Рассказывает технолог мясоперерабатывающего производства.