Помочь проекту

Какое молоко будет самым полезным и безопасным?

Соколова (Федотова) Ольга, к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
35174
91
12

Всем нам хочется выбирать для себя и своих близких самое полезное и безопасное молоко. Что нужно знать о сроках годности, способах обработки, антибиотиках и микробиологической порче молока?

Какое молоко будет самым полезным и безопасным?

Как увеличивают срок годности молока?

Питьевое молоко самый простой из молочных продуктов. Способы увеличения его срока годности — применение тех или иных технологических режимов.

Базовая технология производства питьевого молока заключается в термообработке, обеспечивающей обеззараживание молока. Это пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.

Данные технологии отличаются, в первую очередь, температурно-временными режимами. Изначально пастеризацией называли нагрев до 100 градусов, а стерилизацией выше 100. Но после принятия технического регламента 88-ФЗ появились более тонкие градации температурной обработки. Однако сущность осталась та же.

Второй аспект сохранности молока (и любого пищевого продукта) — это упаковка. В зависимости от используемой упаковки и укупоривания тоже могут быть совершенно разные сроки годности одного и того же продукта.

Долго не скисать: достоинство или недостаток?

Скисание молока это коагуляция либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.

Какое молоко будет самым полезным и безопасным? рис-2

  • Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно (это называется вторичное обсеменение). Большинство "самоквасов" так и получают.
  •  Следующая причина — попадание каких-либо веществ извне, которые способны сдвинуть равновесие. Это в первую очередь кислота и ферменты. Если они каким-то образом попадают в молоко — оно скисает.

Если не прокисает пастеризованное молоко это говорит о наличии ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.

Исключением может быть пастеризованное фильтрованное молоко. Его укупоривают с применением азота. И по истечению срока годности оно может не скиснуть, а стать "газированным".

При лечении коров часто используют антибиотики. Причем корову на время лечения помещают в карантин. По истечению времени карантина её возвращают в стадо. Но если по каким-то причинам в крови у неё еще есть антибиотические вещества, то молоко от одной такой коровы заражает антибиотиками всю партию.

Какое молоко будет самым полезным и безопасным? рис-3

До принятия 88-ФЗ законодательно допускалось использование молока-сырья с антибиотиками для производства питьевого пастеризованного молока и питьевых пастеризованных сливок.

Сейчас это запрещено. Молоко с антибиотиками не должны использовать для переработки вообще! Но бывают случаи, что предприятия нарушают закон и "работают по старому ГОСТу".

Поскольку питьевое пастеризованное молоко продукт не долгохранящийся, обычно это остается незамеченным. Но некоторые всё-таки "нарываются" на пастеризованное молоко с антибиотиками.

  • В первую очередь его замечают те, кто делает домашние йогурты и прочие кисломолочные продукты. Закваска в молоке с антибиотиками не может развиваться, и оно просто не скисает.
  • Еще один признак это когда по истечению срока годности пастеризованное молоко не скисает само, а становится зеленоватым и плохо пахнет. При этом остается абсолютно жидким. Или же внешне вообще не меняется, но становится горьким. Это признак наличия антибиотиков.

Однако, не имеет смысла ставить крест на той или иной марке. Потому что следующая партия такого же молока может быть уже безупречной. Антибиотики в молоке скорее исключение из правил.

Какое молоко будет самым полезным и безопасным? рис-4

Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.

Антибиотики могут попадать в молоко только от сырья, специально на производстве их в молоко никто не добавляет.

Почему стерилизованное молоко не киснет, а протухает?

Как уже говорилось, скисает молоко при смещении электрического и ионного равновесия. В стерилизованном и ультрапастеризованном молоке это равновесие "закреплено". Если очень и очень грубо, то молоко состоит из трех "зон": кислотная, щелочная и буферная (пустая). Со временем буферную зону занимает кислота и молоко скисает.

В технологии стерилизованного и ультрапастеризованного молока существует операция внесения солей-стабилизаторов. Это щелочные лимоннокислые или фосфорнокислые соли (чаще всего калия или натрия), которые добавляют в молоко перед стерилизацией. Эти соли занимаю буферную зону и поэтому стерилизованное и ультрапастеризованное молоко не может скиснуть само собой.

Молоко стерилизуют и расфасовывают в асептических условиях. Упаковка также обладает высокой барьерностью. Не пропускает свет, воздух, пар, аромат. Поэтому молоко может долго храниться без изменения свойств. Но потом все равно портится. Причем мы уже знаем, что прокиснуть оно не может.

Как правило, такое молоко превращается в очень плохо пахнущую желеобразную массу. Это результат пептолиза: распада белков. Если рассматривать состав молока с точки зрения скорости порчи — в первую очередь может наступить скисание (об этом как раз написано выше). 

Какое молоко будет самым полезным и безопасным? рис-5

На втором месте — порча белков. Распад. Проще — протухание. Далее окисление жиров. Прогоркание.

Стерилизованное/ультрапастеризованное молоко не может прокиснуть само из-за солей-стабилизаторов и специальной технологии. Дальше оно протухает. Вот от этого и запах, и консистенция дряблого желе.

Быстро портится - значит натуральное?

Срок годности и «натуральность» молока никак не связаны между собой. Все зависит от технологии производства. Сроки годности обуславливаются безопасностью. А сырьё может быть любым. Кстати, сделать некачественное молоко с меленьким сроком годности даже выгоднее. И люди охотнее раскупают.

Какое молоко нужно кипятить?

Какое молоко будет самым полезным и безопасным? рис-6

Молоко следует кипятить, если оно не промышленное. То есть если покупается разливное молоко, фермерское, рыночное, из вендинговых автоматов — его обязательно кипятить!

Кипячение это высокотемпературная обработка, призванная инактивировать ферменты молока, уничтожить микрофлору и споры. То есть сделать молоко безопасным.

В промышленном молоке за качество отвечает предприятие и лаборатория предприятия в частности. К каждой партии прилагается свидетельство качества и безопасности. А к молоку "от проверенной бабушки" не прилагается ничего! И отвечать за качество никто не станет. 

Есть одно исключение для владельцев коров. После выдаивания молока в нем очень много бактерицидного фермента лизоцима. Он не дает развиваться микрофлоре. Лизоцим разрушается полностью через 1,5-2 часа после доения (зависит от температуры молока). В течение этих двух часов молоко считается достаточно безопасным. Поэтому, только если корова своя — парное молоко от неё можно пить течение часа-полутора.

Что происходит с молоком при кипячении?

При кипячении происходит гибель микрофлоры, инактивация нативных ферментов, разрушение витаминов, уничтожение спор. Кроме того, происходят необратимые изменения жира. Жировые структуры (так называемые жировые шарики) разрушаются с высвобождением свободного жира. Думаю, всем известна желтая пленка на поверхности кипяченого молока? Это тот самый свободный жир. 

При разрушении жировых шариков молочный жир теряет важные жирные кислоты, тем самым ценность молока снижается. Незащищенный оболочкой жир легко окисляется. Окисление ускоряет старение.

Важно: кипяченое молоко со свободным жиром — дестабилизированная система, которая быстрее подвергается порче!

Как избежать кипячения молока?

Какое молоко будет самым полезным и безопасным? рис-7

Есть простой способ не кипятить молоко! Его нужно пастеризовать. Для этого нужна обычная водяная баня. На кипящей водяной бане молоко не нагреется выше 85 градусов. Достаточно прокипятить молоко на водяной бане после закипания воды 5-10 минут. Температура при этом достаточно высокая для обеззараживания молока, но не настолько высокая, чтобы молоко убежало. 

Кроме того, такой способ пастеризации более щадящий для жировых шариков молока.

Для этого даже существуют специальные алюминиевые кастрюли "молоковарки" с двойным дном и свистком. Они были особенно популярны раньше, но также встречаются в продаже и до сих пор.


Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

35175
91
12
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Тот случай, когда комментарии и дискуссия интереснее статьи. Спасибо, читала с огромным интересом!
24 ноября 2017 в 16:30  #
0
Расскажите пожалуйста о твороге. По этой же причине он не скисает даже через 1,5 месяца?
10 апреля 2017 в 20:17  #
0
Соколова (Федотова) Ольга
Nestrueva Irina
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Nestrueva Irina
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
он уже кислый. Увы, не всё, на чем написано творог является творогом. Часто это казеинаты или прецепитаты. Творог не может прокиснуть. Его естественная порча - заплесневение и протухание
24 апреля 2017 в 11:43  #
0
Сколько у нас вредных и некачественных продуктов, но ещё ни одно производство не закрыли значит можно дальше людей травить?Чего тогда мешать воду в ступе заниматься одной болтовнёй.
3 ноября 2016 в 18:38  #
1
Максимова Ирина
Духновская Татьяна
0
Максимова Ирина
Духновская Татьяна
А кто ж вам мешает не заниматься болтовней? У вас есть возможность не покупать товары из черного списка и не обогащать из своего кармана мошенников. Вы можете тоже самое посоветовать друзьям. Рассказать знакомым. В конце-концов производители существуют до тех пор, пока мы их кормим.
7 ноября 2016 в 11:25  #
0
Спасибо. Задумалась.Надо переходить на кисломолочку. Но от домашнего молока -не откажусь. Молоковарка есть.
30 октября 2016 в 16:45  #
0
Соколова (Федотова) Ольга
Солодухина Палапеженцева Светлана
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Солодухина Палапеженцева Светлана
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
держите в молоковарке подольше. До 10 минут после закипания воды. Тогда вредная микрофлора обеззаразится. Если есть возможность - лучше покупайте сепарированное молоко и сливки. Конструкция сепаратора позволяет частично очистить молоко (от шерсти, пыли, слизи, крови, механических примесей, частичек кожи). У многих хозяек сепараторы есть.
24 апреля 2017 в 11:45  #
0
Спасибо, познавательно и интересно.
7 октября 2016 в 20:06  #
3
Я всегда кипятил любое молоко,купленное в магазине.Был неправ?
7 октября 2016 в 17:45  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
атальян владимир
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
3
Соколова (Федотова) Ольга
атальян владимир
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
можете больше не кипятить. Пока я не выучилась на специалиста в этой области - в семье тоже всегда кипятили. Теперь понимаю, что это ненужная лишняя операция
12 октября 2016 в 13:23  #
3
Тарасова Иринатриш
Соколова (Федотова) Ольга
2
Тарасова Иринатриш
Соколова (Федотова) Ольга
кипятить нужно только 3-х дневное, или из-под коровы- там вообще никакой гарантии, что бактерии только полезные
12 октября 2016 в 20:18  #
2
Лузина Мария
атальян владимир
0
Лузина Мария
атальян владимир
Если вы покупаете ультрапастеризованное молоко в тетра паках, то не стоит тратить свое время зря. За вас это уже сделали на производстве. Ультрапастеризация это вообще -то и есть кипячение, только более современным методом, когда бактерии гибнут, а витамины не успевают разрушиться. Молоко очень быстро нагревают и быстро охлаждают, потом разливают в тетра пак. В итоге, в магазине вы покупаете очищенное от бактерий и максимально полезное молоко. А пастеризованное все же лучше кипятить, потому что пастеризации молока недостаточно для уничтожения всех бактерий и если молоко неправильно хранили в магазине или при перевозке, оно очень быстро насыщается бактериями, можно отравиться. Поэтому всегда беру ультрапастеризованное, оно безопасное
30 ноября 2016 в 21:59  #
0
Соколова (Федотова) Ольга
Лузина Мария
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
Лузина Мария
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
не в тетра паках, а в тетра брик асептик.
14 декабря 2016 в 10:43  #
1
мои коты, собака не едят никакую молочку из магазина, а на даче в деревне, из под коровы или козы - с удовольствием, летом просто отъедаются домашним. Мы то же из магазина не едим ничего. так что не спорьте какая фирма лучше = да никакая! просто не ешьте ЭТО. И кто бы что бы не говорил, как опасно пить непроверенное, "от бабушки", жизнь показывает другое: на сыром домашнем молоке, твороге, сыворотке дети здоровеют, а многие больные = выздоравливают.
7 октября 2016 в 09:19  #
3
Попов Алексей
Искрик елена
2
Попов Алексей
Искрик елена
Часто задумываюсь отказаться от промышленных молочных продуктов. Но если уж так пошло - и от мяса промышленного нужно отказаться. Ведь промышленное мясо и домашнее мясо - совершенно разные продукты. Что ж тогда есть? :)
12 октября 2016 в 21:25  #
2
Искрик елена
Попов Алексей
1
Искрик елена
Попов Алексей
надо приспосабливаться ))) у нас дача в деревне. Все лето работаем , растим свои овощи, заготовки разные, соки, варенья... сушу все что можно сушить = ягоды, яблоки просто килограммами, травы собираю. Пасека небольшая своя , т.е. свой качественный мед и медопродукты. А осенью местные продают свою свинину. То что она качественная, не больная - у нас ветслужба очень хорошо работает. покупаю мясо почти на всю зиму. Молоко... тут в зимний сезон молочку не едим. Никакую.Хотя.... в нашем городе, говорят, где-то есть магазинчик "молочного дворика" из Боровичей. Ветеринары говорят, что у них качество очень даже приличное. Ведь внукам-то молочка нужна. Не едим покупных, синтетических фруктов, там, кроме цены, ничего нет ценного) Что сказать.... мы с мужем пенсионеры, но когда стала следить за качеством питания = качество жизни, здоровье значительно улучшилось. И еще.. очень важно приспособиться самому печь хлеб)
12 октября 2016 в 23:04  #
1
Стекло - самая лучшая тара.
6 октября 2016 в 12:35  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
Каменский Геннадий
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Каменский Геннадий
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
в стекле сейчас тоже полно добавок. И их миграция в продукт не исследована.
12 апреля 2017 в 10:58  #
0
Приветствую форумчан и специалистов! Поддержу вопрос Марины Исаевой и продолжу своим:
- какое молоко покупать для домашнего изготовления йогурта в йогуртницах;
- какую закваску и где приобретать для этого процесса;
- насколько вообще полезен такой "домашний" продукт или лучше приобретать промышленные
йогурты без сахара;
- какой срок от изготовления для таких йогуртов полезен и безопасен?

Спасибо!
6 октября 2016 в 12:18  #
3
Соколова (Федотова) Ольга
Бадалова Светлана
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
3
Соколова (Федотова) Ольга
Бадалова Светлана
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
молоко любое, но для домашних йогуртов лучше не покупать молоко от животного. Закваски - капризные друзья. Лучше использовать молоко, которое уже проверено лабораториями ОТК предприятия.
Закваски продают сейчас много где. В аптеках, через сетевой менеджмент - самые ходовые варианты. Ни в коем случае не используйте в качестве закваски готовые кисломолочные продукты или самоквасы!!!
Домашний безусловно полезнее при условии использования специализированной закваски.
Срок годности домашнего йогурт - 2 суток. Дальше хранить не рационально.
И никогда не перевкашивайте!!! Нельзя оставлять немного и потом этим опять квасить. Там идет отмирание полезной микрофлоры и подселение нехорошей. Можно сильно отравиться.
12 октября 2016 в 13:22  #
3
Лузина Мария
Бадалова Светлана
1
Лузина Мария
Бадалова Светлана
1. только ультрапастеризованное, потому что в нем нет никакой посторонней микрофлоры и его не нужно кипятить перед заквашиванием. Йогурт изготовленный из такого молока получается безопасным
2. их очень много сейчас выбирайте на свой вкус. Если в закваске преобладают бифидобактерии - то получится кислый по вкусу продукт, если в закваске лактобактерии или болгарская палочка - то вкус получается более нежным. У нарине тоже кислый вкус
3. очень полезен если соблюдать все правила изготовления(ультрапстеризоанное молоко из тетра пака, стерильная посуда)
4. лучше употреблять домашнюю кисломолочку в течении 4х дней
1 декабря 2016 в 21:32  #
1
Ильинов Игоръ
Соколова (Федотова) Ольга
0
Ильинов Игоръ
Соколова (Федотова) Ольга
Ага, для домашних йогуртов нужно покупать молоко от человека )) Использовать для закваски готовые кисломолочные продукты- обычная практика, откуда вы свалились?
21 апреля 2017 в 19:58  #
0
Ильинов Игоръ
Лузина Мария
1
Ильинов Игоръ
Лузина Мария
Рекомендовать ультрапастеризованное молоко, для любых целей- высшая степень диетического извращения.
21 апреля 2017 в 20:01  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Ильинов Игоръ
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Ильинов Игоръ
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Мне показалось, вы достаточно интеллигентный человек. Откуда столько хамства? Проект росконтроль попросил меня осветить молочные вопросы. Откуда я и кто я - указано в анкете. Верю, что впреть вы умерете хамский тон.
24 апреля 2017 в 11:42  #
0
Здравствуйте! Спасибо за статью. Вопрос качества молока очень важен, так как с мужем используем литровую пачку за 1-2 дня. В статье хорошо всё описано про порчу, а есть ли какая-то информация, какое молоко всё-таки лучше покупать: в пакетах, в бутылках, в коробках???
5 октября 2016 в 10:35  #
5
Соколова (Федотова) Ольга
Исаева Марина
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
Исаева Марина
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
есть конечно. Но это очень сильно зависит от региона. Страна большая. И продукты везде разные. Что касается упаковки - я бы посоветовала избегать молочные продукты в ПЭТ. Из них при определенных условиях могут выделяться фталаты.
12 октября 2016 в 13:18  #
1
Тарасова Иринатриш
Соколова (Федотова) Ольга
1
Тарасова Иринатриш
Соколова (Федотова) Ольга
а картонную пропитывают то же чем то(по крайней мере некоторые производители для сохранения продукции чем то типа консервантов)
12 октября 2016 в 20:17  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Тарасова Иринатриш
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Тарасова Иринатриш
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Нет конечно! Картонной она называется только в потребительской сфере. Не бывает картонной упаковки для молока и молочных продуктов! Как и для напитков в принципе!
Это пяти-восьмислойный материал. И если уж говорить о основном компоненте этой упаковки - её корректнее назвать фольгированной. Потому что фольги там больше, чем картона. Обычно эта упаковка состоит из следующих слоёв (снаружи вовнутрь): полиэтилен-картон(с печатью)-адгезионный слой окисленного полимера-фольга-адгезионный слой окисленного полимера-полиэтилен.
Картон обеспечивает каркасность. И на него нанесена печать. Полиэтилен снаружи и внутри защищает от вымокания, протекания и тд. Фольга обеспечивает влаго-паро-светонепроницаемость. Адгзионный слой окисленного полимера это типа клей.
Полиэтилен, контактирующий с продуктом, является полностью инертным соединением.
13 октября 2016 в 11:09  #
2
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
1
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
Ольга, просветите, если не затруднит, при каких условиях из ПЭТ упаковки могут выделяться фталаты? Получается, что официальная позиция производителей - вранье? Ну вот типа этой "В процессах синтеза и переработки ПЭТ фталаты не образуются и не используются. Технологии ПЭТ принципиально не используют никаких пластификаторов. ПЭТ высокомолекулярный полимер который не имеет с низкомолекулярными фталатами ничего общего кроме суффикса в своем названии."
14 октября 2016 в 17:47  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Это сейчас исследуется. Но в продуктах обнаруживают фталаты через некоторое время хранения продукта в ПЭТ. Тревогу подняли пивовары. Потому что фталаты оказывают влияние на качество пива.
17 октября 2016 в 11:34  #
1
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
1
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
Ольга, а можете поделиться источником этой информации? Если здесь нельзя, то я бы написала Вам на почту.
20 октября 2016 в 12:47  #
1
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
1
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
Ольга, еще хотела уточнить про фосфорнокислые соли, как добавку для стабилизации при нагревании в молоко. Они считаются условно безопасными для здоровья или применение их изучено и доказано, как безопасная добавка? Фактически это пищевая добавка Е получается, почему тогда производители не указывают в составе это как пищевую добавку Е?
20 октября 2016 в 12:55  #
1
Максимова Ирина
Соколова (Федотова) Ольга
2
Максимова Ирина
Соколова (Федотова) Ольга
Напишите, пожалуйста, сюда. Думаю, многим было бы интересно ознакомиться с информацией ))
20 октября 2016 в 13:50  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
источник - это отдел ВНИМИ, занимающийся упаковкой.
20 октября 2016 в 13:56  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
нет, это не добавка Е. Считается нативной солью
20 октября 2016 в 13:56  #
2
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
2
Lubov Luba
Соколова (Федотова) Ольга
нативная?
20 октября 2016 в 14:00  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
НАТИВНЫЙ (от лат. nativus - врожденный) - в биологии - находящийся в природном состоянии, не модифицированный, сохранивший структуру, присущую ему в живой клетке (напр., нативный белок).
20 октября 2016 в 15:00  #
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
Добрый день, Ольга. Извиняюсь что опять наезжаю, но тема фталатов, не "изучается", а изучена и обговорена от и до начиная от проблем септы и заканчивая политическими договоренностями с РБ.
Ну и к вопросу качества пива фталаты уж никак не относятся, да и к ВНИМИ тоже. А вот вопрос "березово-дегтярной" (бактерицидной) упаковки для молочки интерсный. Чем кстати там у вас все кончилось в итоге?
26 октября 2016 в 04:15  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
не закончилось - продолжается. По вопросам упаковки нужно обращаться к Федотовой О.Б. или Мяленко Д.М. Их координаты есть на сайте ВНИМИ (vnimi.org)
26 октября 2016 в 11:22  #
2
Лузина Мария
Исаева Марина
0
Лузина Мария
Исаева Марина
Лучше всего покупать молоко в тетра паках, потому что такая упаковка герметична, туда ни свет, ни воздух, никакие бактерии не попадут пока оно транспортируется, а потом стоит в магазине. Важной составляющей тетра пака упаковки является фольга, которая, собственно и обеспечивает «эффект холодильника». Хотя раньше брала в бутылках, но принесешь домой, а оно уже кислое, мне кажется, это потому что не герметично упаковано, скисает уже в магазине.
1 декабря 2016 в 21:49  #
0
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Lubov Luba
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Эти соли не входят в список пищевых добавок
12 апреля 2017 в 10:58  #
0
Думаю лучше уж совсем от молока и молочных продуктов отказатся, благо сейчас полно информации о негативном влиянии любого (даже экологически чистого) молока, ведь если задуматься то это не еда для человека, это питательная житкость предназначена коровой для своих детей и то до определенного возраста, а человек всю жизнь на коровьем молоке сидит а поднеси ему кружечку человеческого молока то он нос воротит... )
4 октября 2016 в 20:35  #
-4
Надежда .
Sorokina Marina
5
Надежда .
Sorokina Marina
что за бред...
5 октября 2016 в 20:22  #
5
Попов Алексей
Sorokina Marina
3
Попов Алексей
Sorokina Marina
Человек всеяден, и чем разнообразнее его питание - тем лучше. Если вы нормально усваиваете молоко - зачем от него отказываться?
7 октября 2016 в 12:35  #
3
Статья познавательная, спасибо! У меня вопрос про жиры. Если молочный жир теряет свои полезные свойства при нагревании до 100 градусов, то получается класть сливочное масло в горячую кашу не правильно? А как с молочным жиром в товорогах? Наверно от температуры он там тоже теряет большую часть полезных свойств?Вообще, есть что-то полезное в промышленных молочных продуктах?
4 октября 2016 в 10:33  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Попов Алексей
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
3
Соколова (Федотова) Ольга
Попов Алексей
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Теряет полезные свойства жир если он переходит в состояние свободного жира. Масло в каше конечно направлено не на повышение полезности каши, а на то, чтоб сделать ее вкуснее. Основную массу молочных продуктов сильно не нагревают, поэтому и жир сохраняется. А если говорить о кисломолочных продуктах - так это вообще кладезь пользы. Там же живая микрофлора!
4 октября 2016 в 11:37  #
3
Нуждин Михаил
Попов Алексей
кандидат химических наук, начальник лаборатории
3
Нуждин Михаил
Попов Алексей
кандидат химических наук, начальник лаборатории
Здравствуйте Алексей, позвольте поинтересоваться, а какие конкретно полезные свойства теряются при нагреве молочного жира до 100 гр.С?
4 октября 2016 в 12:35  #
3
Попов Алексей
Нуждин Михаил
2
Попов Алексей
Нуждин Михаил
Так в статье в абзаце "Что происходит с молоком при кипячении?" про молочный жир написано. Вот я и спросил.
4 октября 2016 в 18:03  #
2
Попов Алексей
Соколова (Федотова) Ольга
1
Попов Алексей
Соколова (Федотова) Ольга
Спасибо!
4 октября 2016 в 18:03  #
1
Нуждин Михаил
Попов Алексей
кандидат химических наук, начальник лаборатории
1
Нуждин Михаил
Попов Алексей
кандидат химических наук, начальник лаборатории
В принципе Ольга ответила, кашу маслом не испортишь. Как и масло кашей :) А в статье речь шла о молоке и жире, эмульгированном в нем. А масло, это уже разрушенная молочная эмульсия, точнее преобразованная из прямой "жир в воде" в обратную "вода в жире".
7 октября 2016 в 10:55  #
1
Нуждин Михаил
Соколова (Федотова) Ольга
кандидат химических наук, начальник лаборатории
1
Нуждин Михаил
Соколова (Федотова) Ольга
кандидат химических наук, начальник лаборатории
Здравствуйте Ольга, вы писали "При разрушении жировых шариков молочный жир теряет важные жирные кислоты". Не могли бы Вы уточнить, какие именно?
7 октября 2016 в 11:46  #
1
Нуждин Михаил
Соколова (Федотова) Ольга
кандидат химических наук, начальник лаборатории
1
Нуждин Михаил
Соколова (Федотова) Ольга
кандидат химических наук, начальник лаборатории
Ольга, а правда ли что живая микрофлора в молочнокислых продуктах не может попасть в кишечник, а вся погибает в кислой среде желудка?
7 октября 2016 в 11:55  #
1
Яровой Константин
Нуждин Михаил
нач. ЛХАИР
1
Яровой Константин
Нуждин Михаил
нач. ЛХАИР
Ну если блогокастер не против.... :) Щас тока покрепче на конька взгромождюсь...
У нас в РФ практически все молоко подвергается гомогенизации. Негомогенизированное молоко по мнению Роспотребнадзора как бы не совсем соответствует требованиям наших НД в части однородности. Вопрос о вредности\полезности сего процесса до сих пор спорный. Но это процесс разрушающий жировые шарики по определению. Хотя обычно ведут разговор, что де на самом деле жировые шарики типа не разрушаются, а типа дробятся на более мелкие без изменения структуры и состава глобул. Но если взять любую картинку жировой глобулы из учебника, то представить этот процесс дробления без разрушения и перераспределения компонентов весьма проблематично. Ладно все эти новообразовавшиеся адсорбционные оболочки - это лирика, но все это к вопросу, что ни одно кипячение не воздействует на жировые глобулы в такой степени, как это делает гомогенизатор, но при этом значительного выход жира в плазму в виде СЖК и тем более образование так называемых жировых пленок и блесок при гомогенизации как правило не наблюдается. И тут нужно подчеркнуть, что мы говорим за обычное молоко, обычного состава. Значительное увеличение СЖК при гомогенизации или за счет гидролиза и окисления триглицеридов при хранении молочной продукции или в анормальном молоке (по любым причинам) это отдельный разговор и для промышленных образцов тоже имеет место быть и в виде "отслоившегося" жира в товарном молоке в том числе.
Да ну и как бы, что "важные", что и не важные жирные кислоты (если например условная важность определятся их насыщенностью) все находятся в триглицеридах в "ядре" такскать . Если еще раз посмотреть на картинку (которую мы типа изучали абзацем выше), то представить механизм селективного извлечения оттуда конкретных жирных кислот (будь они хоть трижды архиполезные) как и в случае жировых шариков тоже проблематично, ну или скажем более толерантно - лично мне про такие технологии ничего не известно.
12 октября 2016 в 03:40  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Существуют две теории гомогенизации, которые объясняют происходящее с жировыми шариками - кавитационная и Барановского. Что качается необходимости переисследования - я во многом согласна. Но это мнение не поддерживается сверху. То, что уже исследовано и доказано повторному исследованию подвергать, мол, плагиат и нецелевое расходование средств. Поэтому те вещи, которые уже вошли в учебники, НД, регламенты - переисследовать никто не станет. Это уже проведенные фундаментальные исследования.
12 октября 2016 в 13:09  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Нуждин Михаил
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
Нуждин Михаил
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
это зависит от кислотности желудка. Которая также изменяется в зависимости от голода. Часть отмирает, конечно. Но в основном для технологических нужд используют кислотоустойчивые штаммы. Были исследования на моделях желудков, кроме того занимались прямыми высевами. Очень много микрофлоры, которая не погибает.
12 октября 2016 в 13:14  #
1
Тарасова Иринатриш
Попов Алексей
1
Тарасова Иринатриш
Попов Алексей
100грд- температура кипения воды- пока в тарелку кашку кинеш, масло добавишь- уже другая цифра
12 октября 2016 в 20:15  #
1
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
1
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
Понятно, вся российская наука до сих пор стоит на трех китах, ладно если бы киты, а то помнится г. Вострикова что-то говорила про "велосипеды"
13 октября 2016 в 03:41  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
этого я не знаю.
13 октября 2016 в 10:56  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Нуждин Михаил
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Нуждин Михаил
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
в основном не правда. Микрофлора доходит до желудка, но не приживается там.
12 апреля 2017 в 10:57  #
0
молоко перестала пить- покупаю что то типа кефира и йогурта козельского производства- вот интересно- срок годности их продукции не большой- значит не добавляют ничего- но из молока с антибиотиками и прочим делают и прочую продукцию- ту же кисломолочку, творог, сметану- как это на нас сказывается?
4 октября 2016 в 10:12  #
2
Юрина Людмила
Тарасова Иринатриш
0
Юрина Людмила
Тарасова Иринатриш
Сложно сказать, сколько сметаны или творога нужно съесть, чтобы проявились негативные последствия: аллергическая реакция может развиться и на небольшие количества полученного антибиотика, а угнетение кишечной микрофлоры произойдет скорее всего при постоянном употреблении такой сметаны, но проверять вряд ли кто-то захочет. Тем более, что Технический регламент ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" полностью запрещает присутствие антибиотиков в молочных продуктах.
4 октября 2016 в 11:02  #
0
Соколова (Федотова) Ольга
Тарасова Иринатриш
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Тарасова Иринатриш
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Кисломолочную продукцию НЕВОЗМОЖНО сделать из молока с антибиотиками! Микрофлора в таком молоке не развивается. Поэтому АБ возможны только в питьевом молоке.
12 октября 2016 в 13:11  #
2
Тарасова Иринатриш
Соколова (Федотова) Ольга
1
Тарасова Иринатриш
Соколова (Федотова) Ольга
значит я правильный выбор сделала- производителя молочки- вот только молоко у них пустое- наверное самое ценное пускают в другую продукцию
12 октября 2016 в 20:13  #
1
Спасибо. Наконец то докажу жене что в "Домик в деревне" постоянно добавляют антибиотики. Ненавижу их молоко и постоянно запрещал его пить.
4 октября 2016 в 07:48  #
7
Надежда .
Рощин Сергей
-1
Надежда .
Рощин Сергей
интересно каким образом докажете, что они постоянно добавляют антибиотики? в статье нет ни слова об этой марке как и о других.
5 октября 2016 в 20:19  #
-1
Нуждин Михаил
Рощин Сергей
кандидат химических наук, начальник лаборатории
3
Нуждин Михаил
Рощин Сергей
кандидат химических наук, начальник лаборатории
Позвольте не согласиться. В статье как раз сказано, а в комментариях разъяснено, что на молочных заводах антибиотики в молоко НЕ ДОБАВЛЯЮТ. В этом нет смысла. Здесь вина лежит в основном на животноводах, которые лечат коров и антибиотиками в том числе. А доить-то их все равно надо! А куда девать молоко с антибиотиками, которые еще не вывелись до конца из организма коровы? Правильно, в общий котел, куда еще! Разбавится, никто и не заметит. Не пропадать же добру? А вот замечают. Исключительно благодаря успехам в области аналитической химии. Вот только еще часть вины лежит на входном контроле качества сырого молока. Лаборатории молзаводов "типа не замечают" эти антибиотики. Ну и пока мне не ясен вопрос, разлагаются ли антибиотики при нагреве молока (и до каких температур). Здесь пока мнения разделились. Потирая руки ждем развязку.
12 октября 2016 в 11:18  #
3
Яровой Константин
Нуждин Михаил
нач. ЛХАИР
3
Яровой Константин
Нуждин Михаил
нач. ЛХАИР
Не будет никакой "развязки". Каждый демагог свою демагогию хвалит.
Позволю себе тоже пофилософствовать слегка, ну коль уж меня снова в эту тему занесло, чтоб два раза не заходить такскать.
В случае с антибиотиками (в кавычках, поскольку тут правильно пишут термин применённый без контекста весьма корявый и двусмысленный ) есть частности, но есть и общефилософские моменты и логические цепочки. Частности по большей части лично мне неведомы, но общие примерно такие.
1.Корма животных могут обрабатываться "антибиотиками" безотносительно даже исходного загрязнения самих растений. Поверхности (начиная от вымени и заканчивая тетрапаком) тоже могут обрабатываться "антибиотиками" . Животные болеют и принимают антибиотики внутрь. И это все разные "антибиотики" замечу. И все они ВСЕГДА (подчеркиваю) попадают в конечный урбанизированный продукт. Вопрос только сколько и в каком виде.
2.Антибиотики находятся в конечном продукте в различных количествах, в различной активности, конъюгированными с различными составляющими. От этого зависит пробоподготовка и методика их выявления в конкретном продукте.
3.Антибиотики выявляются индивидуально и в группе, разными способами, с разными пределами чувствительность и различной степенью достоверности.

Из пп.1-3 следует понимать, что типа "антибиотики" (на современном уровне инструментальной возможности их определения) можно выявить практически в любой молочке промышленного изготовления, но можно (применив соответствующую методику) и вообще не выявить в образце в которым их немерено на самом деле. Кстати тоже самое (за редким исключением) можно сказать про пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды и тп урбанизированные аддитивы, которые мы так любим искать в нашей жрачке.
Поэтому любое «определение» антибиотиков является вероятностным (и пиаром чистой воды) если не указаны конкретное вещество + сама методика + подтверждающая методика его определения + количественное содержание и ПДК с учетом технологических цепочек обработки продукта.
Такие дела....
13 октября 2016 в 03:46  #
3
Спасибо, интересный материал.
Покупал как то молоко, на второй день стало горьким, кстати пастеризованное, подумал что порошковое, а оказалось антибиотики, печально...
3 октября 2016 в 20:01  #
3
Гигиена,гигиена и ещё раз гигиена! Вот чего, к сожалению,не хватает нашим сельхозпроизводителям! Вымя либо совсем не обрабатывается,либо обрабатывается "для галочки" самыми дешевыми средствами, а потом используются различные сепараторы и прочие примочки для "улавливания" мусора (в том числе и эпителия),попавшего в молоко при дойке. Затем,на заводе,молоко "нормализуют", "пастеризуют" и черть-знает что ещё делают с ним... В результате мы имеем то, что имеем-белую жижу в пластиковой таре. Бывают такие парадоксы: молзавод принимает молоко по 20 рублей за литр, а продает по 19 рублей... и это уже расфасованный в бутылки... Фантастика! Все серьезные молокозаводы имеют в своем штате специалиста по работе с поставщиками молока-сырья,задача которого, в том числе,учить производителей гигиене производства.
3 октября 2016 в 19:08  #
7
сам вырос в деревне, но статья хорошая, спасибо))
3 октября 2016 в 17:37  #
3
Антибиотиками лечат маститы, затем выдерживают 10-14 дней и только затем молоко от больной коровы можно сливать в общий котел. Но иногда этого не делают, облом выливать столько молока в канализацию. Еще сложнее если у коровы скрытый мастит,там присутствует патогенная микрофлора которая попадает в молоко и вызывает заражение молока, потом это молоко попадает в общий котел и пошел процесс, патогенка давит молочнокислую микрофлору и молоко не сворачивается, а становится горьким, расслаивается или тягучим. А ещё есть споровая микрофлора которая с грязной подстилки попадает в вымя коровы, а затем в молоко, там образует устойчивые к внешней агрессии споры, которые попадают в молоко и там прекрасно себе ждут подходящего момента, а потом активируются и также вызывают порчу молока (и так же давят молочнокислые микроорганизмы). Т.е. идет нормальная конкуренция за жизнь...А вот антибиотики очень чувствительны к температурам, при нагревании они разрушаются, так что в нагретом молоке , тем более пастеризованном или стерилизованном а/б не бывает, но могут быть другие антибактериальные препараты устойчивые к температурам. Проблемы промышленного молока нужно искать в нарушении технологического процесса и вести усиленный контроль входящего сырья. А вот даже из под проверенной коровы не стоит пить некипяченое молоко, тут проблема с вирусом лейкоза. Так что сейчас поговорка "Пейте дети молоко, будете здоровы" как то не очень актуальна.
3 октября 2016 в 16:32  #
9
Яровой Константин
Борзова Виктория
нач. ЛХАИР
1
Яровой Константин
Борзова Виктория
нач. ЛХАИР
Я думаю, "главарь" этого блога должен навести "порядок" в вашем сообщении.
Про антибиотики не смешно даже, я специально не мониторил тему, но думаю что бы полностью разрушить даже "пенициллин" нужно его кипятить как минимум. Более термоустойчивые типа тетрациклина спокойно выдерживают УХТ, в чем нас неоднократно убеждал Росконтроль.
А вот интересный вопрос, который насколько я помню ни разу не обсуждался это вопрос потери активности (не деструкции) антибиотиков и в частности тех самый которые находят в молоке..
5 октября 2016 в 04:02  #
1
Lubov Luba
Борзова Виктория
1
Lubov Luba
Борзова Виктория
Так вроде прямая возможность заражения людей от больного лейкозом скота не установлена
14 октября 2016 в 17:56  #
1
Общепринято, что цитраты и фосфаты добавляют для повышения термостабильности. Что за "буферная зона" такая, я чего то упустил похоже....
27 сентября 2016 в 11:41  #
1
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Корректнее не буферная зона, а буферная емкость. Но с "зонами" людям понятнее. Это количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. В случае молока - количество кислоты. При введении щелочных солей равновесие сдвигают, и для изменения рН нужно существенно больше кислоты, чем для скисания молока без этих солей-стабилизаторов
4 октября 2016 в 11:28  #
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
3
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
Ну как бы буферные растворы в школе проходят (ну или проходили в мое время, гы)
А вообще общепринятое мнение, что обсуждаемые соли действительно повышают буферность, сдвигают активную кислотность в требуемый диапазон, замещают кальций типа снижая при этом скорость тепловой коагуляции (в последнем я не совсем уверен). НО! Повторюсь все это делается конкретно для увеличения термостабильности, ни более того.
5 октября 2016 в 03:44  #
3
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
не тепловой. Кислотной. Соответственно это делается и как для увеличения термостабильности, так и для стабилизации системы. На то они и соли-стабилизаторы
5 октября 2016 в 10:38  #
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
Чет я туплю, но что такое "кислотная стабильность" мне неведомо. В производстве какого продукта она нужна?
Ели разговор про продление "срока годности" обычного нормального по кислотности молока, то есть общепринятые способы, хоть нагрев, хоть охлаждение, хоть ингибиторы на крайняк Если молоко уже скисло, хотя бы до 25Т, то никакие соли не остановят этот процесс и тем более не сделают его снова нормальным.
6 октября 2016 в 04:08  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
нет нет. Соли-стабилизаторы это как раз превентивная мера, предотвращающая закисание. Для производства "долгоиграющего" молока используют сырье с кислотностью не выше 17Т. И плотностью не ниже 1028кг/м3. То есть соли-стабилизаторы используют для стабилизации кислотно-щелочного баланса, но никак не для снижения кислотности!!!
6 октября 2016 в 10:22  #
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
3
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
Доброе утро
Ольга, при всем уважении, вы же не хотите сказать что соли стабилизаторы являются заодно и ингибиторами (в ваших терминах "предотвращают закисание"), у меня такой информации нет, откуда (из какого источника) таковая у вас? Более того ставлю пузырь коньяка, что я сейчас пойду брошу в сырое молоко 0,1% цитратов\фосфатов и оно скинет ни чуть не хуже остального. За концентрации выше 1% не скажу.
Вы только не обижайтесь, и не подумайте , что я до Вас как -то докапываюсь, вообще по молоку куча по сути парадигмальных неувязок и нестыковок, до которых никому дела нет, и которые к сожалению десятилетиями переходят из одного документа в другой. Я вот как могу с этим борюсь, если хотите можно бороться вместе, я всегда помогу чем могу, если не хотите (как тут давеча г. Вострикова сделала) ну значить не хотите, я не обижусь ни в коем случае.
7 октября 2016 в 04:16  #
3
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
2
Соколова (Федотова) Ольга
Яровой Константин
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Г. Вострикова сидит в декрете и вообще не очень смыслит в молоке, если мы говорим об одной и той же. Соли это соли-стабилизаторы. Источники и исследования нужно искать в 60-х годах. Именно тогда разрабатывали и досконально изучали вопросы биохимических равновесий и свойств в том числе солей.
Концентрации вносимых солей-стабилизаторов зависят от термоустойчивости молока (проба не термоустойчивость, надеюсь, вы в курсе что такое).
Какие вы видите нестыковки? Я не вижу
10 октября 2016 в 11:06  #
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
2
Яровой Константин
Соколова (Федотова) Ольга
нач. ЛХАИР
Всем доброе утро
Ну как бы безотносительно того, что не совсем правильно за глаза делать обобщения смыслит\не смыслит (а кто интересно тогда смыслит?), вопрос который разозлил г. Вострикову весьма похож на Ваш и как раз заключался в том, что периодически нужно пересматривать свое мнение особенно когда оно опирается на данные полученные десятки лет назад, и которые в современных условиях требуют как минимум актуализации. Но мне почему то кажется что и Вас такой подход раздражает. И я вынужден повторить - мне неизвестно, что обсуждаемые "соли" используются в качестве ингибиторов, особенно когда все доступные источники утверждают другое.
Вот и в части "зависимости концентрации вносимых солей и термоустойчивости молока", определенной (как я вас понял) по злосчастной алкогольной пробе. Этим "формулировкам" черте скока лет. Не так все просто. Во-первых проблема термоустойчивости изначально возникла не столько для стерилизованного молока, сколько для концентрированного, это к тому, что при нынешнем разнообразии молочной продукции зачастую важнее знать термоусточивость промежуточного, а не исходного продукта. Во-вторых на сегодня режимы высокотемпературной обработки молока весьма непростые и многостадийные, просто знания, что молоко не свернется при кипячении, недостаточно. Ну и наконец собственно алкогольная проба слабо соотносится с реальной термоустойчивостью реальных образцов в заводских установках и тем более трижды некорректно рассчитывать по ней количество вносимого стабилизатора. Это вкратце про "нестыковки" которые вижу я , есть наверное еще те которые я не вижу..
Я не технолог, но полагаю, что на современных предприятиях для УВТ стерилизованного молока стабилизаторы если и добавляются постоянно, то по большей частью с целью минимизировать вероятностные риски, причем думаю , что для этого используются не рассчитанное количество цитратно-фосфатной смеси , а специальные корректоры термоустойчивости, которые применяются в дозировках указанных производителем. Для пастеризованного молока вообще смысл перманентного применения стабилизаторов мне неочевиден.
По последнему абзацу повторюсь, это мои предположения, я могу и ошибаться, теоретически правильнее вообще обходиться без солей, просто повысив требования к сырью.
12 октября 2016 в 03:33  #
2
kovalenko zhanna
Соколова (Федотова) Ольга
2
kovalenko zhanna
Соколова (Федотова) Ольга
Ну вот и нужно тогда писать на упаковке все- таки что есть добавки-стабилизаторы! в молоке , а пишут ведь -100% коровье молоко
13 декабря 2016 в 20:59  #
2
Соколова (Федотова) Ольга
kovalenko zhanna
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
1
Соколова (Федотова) Ольга
kovalenko zhanna
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
не стабилизаторы, а соли-стабилизаторы! Они не относятся к пищевым добавкам! Это другие вещества.
14 декабря 2016 в 10:42  #
1
Нуждин Михаил кандидат химических наук, начальник лаборатории
3
Нуждин Михаил кандидат химических наук, начальник лаборатории
Здравствуйте Ольга, спасибо за статью, очень интересно. Меня давно, как потребителя, интересует вопрос антибиотиков в молоке. Часто нас пугают ими с экрана телевизора, но никто не говорит откуда они там берутся. Понятно, что специально их добавлять на производстве никто не будет и Вы об этом сказали. Т.е. они попадают в молоко от коров, которых лечили антибиотиками. Вопрос: если коров лечить антибиотиками можно, но в молоке их быть не должно, то кто виноват и что делать?
26 сентября 2016 в 13:36  #
3
Соколова (Федотова) Ольга
Нуждин Михаил
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
4
Соколова (Федотова) Ольга
Нуждин Михаил
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Здравствуйте. Антибиотики попадают в молоко при лечении коров от воспалительных, простудных или других заболеваний. Если корову сняли с карантина, но у нее по каким то причинам не вывелись из организма антибиотики. Или если ее вообще не отправляли в карантин. Виноваты в таком случае в первую очередь предприятие, которое взяло на переработку такое молоко. Во вторую очередь лаборатория фермы, которая дала разрешение на ввод коровы с карантина в стадо.
4 октября 2016 в 11:26  #
4
Тихонова Наталья
Соколова (Федотова) Ольга
0
Тихонова Наталья
Соколова (Федотова) Ольга
Слышала,что всем коровам дают корм,в который уже добавлены антибиотики ,чтобы животные не болели.Это праяда? Если это так,то все молоко содержит антибиотики и нечего его проверять...
11 апреля 2017 в 13:04  #
0
Соколова (Федотова) Ольга
Тихонова Наталья
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
0
Соколова (Федотова) Ольга
Тихонова Наталья
к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог
Нет, в корм не добавляют. Лечат. Иногда колят АБ для профилактики. Нерадивые фермеры
12 апреля 2017 в 10:59  #
0
Ильинов Игоръ
Нуждин Михаил
0
Ильинов Игоръ
Нуждин Михаил
Добавлять антибиотики специально на производстве будут и еще как. Печально что эксперт делает вид что не понимает, зачем. Совершенно понятно что это будут что бы молоко не закисало, а кисломолочка подольше не перекисала и не портилась.
21 апреля 2017 в 19:53  #
0
Нуждин Михаил
Ильинов Игоръ
кандидат химических наук, начальник лаборатории
1
Нуждин Михаил
Ильинов Игоръ
кандидат химических наук, начальник лаборатории
Прошу прощения, но позвольте с Вами не согласиться. Эксперты по молочке однозначно утверждают, что антибиотики в молоке появляются в следствие лечения и профилактики заболеваний коров. И это логично, поскольку фермеры не хотят выливать молоко от лечившихся недавно коров, а хотят получить деньги. Но (по моим субъективным оценкам) концентрации антибиотиков в молоке должны быть довольно низки, поскольку переработанное молоко состоит из смеси молока, полученного от большого числа коров, как здоровых, так и недавно прошедших лечение антибиотиками. Обнаружение антибиотиков в молоке обусловлено скорее успехами в области аналитический химии, научившейся обнаруживать их микро- и нано-количества. А переработчикам молока для "нелегальной" борьбы с микроорганизмами проще использовать консерванты, которые легально могут быть у них, а не антибиотики, которых у них на производстве быть вообще не должно.
24 апреля 2017 в 12:46  #
1
Ильинов Игоръ
Нуждин Михаил
0
Ильинов Игоръ
Нуждин Михаил
Да, вы правы, в данном случае я имел ввиду "консерванты"
25 июля 2017 в 17:53  #
0
Добавить комментарий
Результаты тестов
в вашем мобильном
Лучшие продукты, список покупок с удобным интерфейсом, отзывы, рейтинги, гиды покупателей
Скачать приложение