Должна ли на качественном хлебе появляться плесень и как быстро это должно происходить?

Как быстро должен плесневеть «нормальный» хлеб? Почему некоторые сорта хлеба не покрываются плесенью очень долго? Можно ли считать, что наличие плесени свидетельствует о натуральности продукта? И какие добавки влияют на скорость появления плесени на хлебе?

Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65-80°С.

Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже – на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.

Рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что плесневеет хлеб. Причем это зависит от различных факторов:

• вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.),
• технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске и др.), определяют то, как быстро плесневеет хлеб,
• специальной обработки выпеченный изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.),
• условий хранения (плесневеет хлеб в зависимости от продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, наличия кислорода, микробиологического состояния окружающей среды и др.).

Какие продукты категорически нельзя хранить в холодильнике

Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения. 

Использование различных добавок, например, йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба – до 14 и более суток. Также развите микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.

Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречка, рис, ячмень, овес), отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, овощных и фруктовых порошков и др.  

Транс-жиры: почему вы должны полностью исключить их из своего рациона