Реклама
Реклама
Лапша быстро приготовления: чем она отличается от традиционных макаронных изделий?
Дарья Шнейдер, доктор технических наук, заместитель директора по производству, Исследовательская лаборатория "Макарон-Сервис"
Жира больше — воды меньше
Для того, чтобы лучше понять, в чем разница между обычным макаронами и лапшой быстрого приготовления — давайте разберемся, чем отличается процесс производства этих двух видов макаронных изделий.
В отличие от традиционных макаронных изделий, которые сушатся конвекцией нагретого воздуха, при сушке лапши быстрого приготовления используются разогретые до кипения растительные масла. Разделанный и пропаренный полуфабрикат макаронных изделий сушат погружением в жировую камеру в разогретое до 140-160 ºС растительное масло на 2-3 минуты.
Масло, в котором сушится лапша, замещает содержащуюся в ней влагу, а сама лапша становится становится более пористой из-за того, что происходят процессы преобразования крахмала и белковых веществ. Это позволяет таким макаронным изделиям быстро готовиться путем простого заваривания в кипящей воде в течение 3-5 минут.
Благодаря такой сушке влажность макаронных изделий быстрого приготовления составляет не более 5% (у традиционных макаронных изделий не более 13%), а содержание жира увеличивается до 20%, но не должно превышать 25% по ГОСТ 31749-2012.
У традиционных макаронных изделий содержание жира редко превышает 1 %.
Какие дополнительные ингредиенты входят в такую лапшу?
При производстве макаронных изделий быстрого приготовления происходит полное разрушение клейковины и клейстеризация крахмала, поэтому при их производстве необходимо использовать специальные пищевые добавки.
Добавки, применяющиеся при производстве макаронных изделий быстрого приготовления, подразделяются в основном на вещества:
- регулирующие консистенцию и формирующие текстуру – загустители, стабилизаторы, эмульгаторы;
- регулирующие вкус продукта – ароматизаторы, вкусовые добавки, подсластители, кислоты и регуляторы кислотности;
- улучшающие сохранность – консерванты, антиоксиданты.
Наибольший интерес представляют пищевые добавки, регулирующие консистенцию макаронных изделий быстрого приготовления после заваривания и снижение количества жира в изделиях. К таким пищевым добавкам относятся моно и ди глицериды жирных кислот Е 471, лецитины Е 322, соли фосфорной кислоты E 452, гуаровая Е412 и ксантановая Е 415 камеди.
Ароматизаторы и вкусоароматические добавки применяются в основном в пакетиках со специями, которые вкладываются в упаковку макаронных изделий быстрого приготовления.
Также могут применяться консерванты и антиоксиданты: для предотвращения прогоркания жира в макаронных изделиях быстрого приготовления.
А вы едите макароны быстрого приготовления? Часто? Зачем вы это делаете? Расскажите нам всю правду в комментариях!
Действительно ли лапша быстрого приготовления стоит дешево?
На самом деле стоимость такой продукции достаточно высока!
Например, 500 г макаронных изделий из твердой пшеницы стоят около 60 руб. Соответственно 1 кг – 120 руб.
А брикет макаронных изделий быстрого приготовления, где масса лапши составляет около 55 г (90 %упаковки) стоит 35 руб. То есть 1 кг таких макаронных изделий 635 руб.
Чем, в первую очередь, вредна лапша быстрого приготовления?
Все пищевые добавки, применяемые при производстве макаронных изделий разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». И вводятся они в минимальных количествах. При этом в их перечне нет аллергенов. В любом случае, все они должны быть вынесены на этикетку.
Больший вред, с нашей точки зрения, таит в себе прогоркание жира, как во фритюрной камере, так и в процессе хранения самих макаронных изделий быстрого приготовления.
27 марта 2017
Комментарии
Авторизуйтесь, чтобы прокомментировать
Пожалуйста, войдите, чтобы прокомментировать
49 комментариев
Новые
×
Как делают макароны быстрого приготовления, что входит в их состав, действительно ли они стоят дешево, насколько такая продукция представляет опасность для здоровья и можно ли их вообще есть, – рассказывает доктор технических наук, эксперт по производству макаронных изделий.