Домашние заготовки: за и против

Стоит ли в современном мире заниматься заготовками на зиму, и как лучше это делать?

С детства  конец лета — начало осени ассоциировались у меня с жарой в квартире, нескончаемым потоком бутылей, которые приходилось тщательно мыть в ванне, и мамой, едва ли не тоннами перерабатывающей дары природы. Консервировалось всё, начиная от банальных компотов и заканчивая экзотическими вареньями — «царским» из крыжовника, фаршированного орехами и из арбузных корок – и баклажанами «под грибы» и прочими изысками. Соседки соревновались в том, кто больше запасётся и кто более удивительный рецепт придумает. Рецепты добывались всеми способами «промышленного шпионажа».

С тех пор прошло много лет, сейчас в супермаркетах можно купить любые консервы, сделанные по-домашнему, но вот это стремление запастись на зиму, при этом едва ли не в промышленных масштабах, у моих соотечественников не утихает, и соцсети летом представляют из себя кулинарные книги домашних заготовок, доски похвастушек и выставки достижений суперхозяек. И редко кто задаётся вопросом: а надо ли СТОЛЬКО мариновать-квасить-варить-купорить и стоит ли это делать вообще?

И вопреки всё громче раздающимся голосам докторов, что многие домашние консервы – это не только бесполезно, но часто вредно из-за избытка соли, сахара, уксуса. Но кто слушает врачей, представляя зимой хрустящий маринованный огурчик или душистое клубничное варенье? А кроме того, любая хозяйка спросит: а куда же девать урожай с дачи-приусадебного хозяйства? На что мне так и хочется ответить вопросом: а для чего было столько выращивать? О плановом хозяйстве не слышали? Но, уж коль тяга к заготовкам у нас неистребима, давайте разберёмся, как всё же заготавливать дары природы лучше и полезнее?

• И на первое место я бы поставила заморозку. К счастью, сейчас такой выбор морозильников, морозильных шкафов и ларей, что можно заготовить весь свой урожай. И в самом деле, собранные в сезон, любовно отобранные, тщательно обработанные и упакованные, практически любые овощи и фрукты, а особенно ягоды будут отличным подспорьем к зимнему столу. Кроме того – суперполезным, ведь быстрая заморозка при низких температурах позволяет сохранить все полезные нутриенты продуктов.

В холодное время на наших прилавках остаются либо уже длительно хранящиеся картошка-капуста-морковка, либо парниковые овощи, либо привезённые из-за тридевяти земель экзоты. Сейчас заморозить можно любой продукт, некоторые умудряются даже картофель морозить, но мне он кажется потом сладким. А вот ягоды – это просто кладезь витаминов, минералов, пектинов и антиоксидантов, просто капелька лета среди зимы!

• «Серебро» я бы отдала сушке. Хотите – естественной, в тени, в продуваемом месте, хотите – в духовке, хотите – в специальных электросушках, их сейчас масса разновидностей. Мы все привыкли к сушёным грушам-яблокам-сливам, но сушить можно практически любые овощи, особенно хороши томаты, перец, баклажаны, ну, и грибы, конечно!
• Замыкает «тройку призёров» — квашение. Любимый и древний способ заготовки овощей и фруктов наших предков. Один из немногих, который делает конечный продукт даже полезнее исходного. В квашеной капусте, например, витамина С в разы больше свежей, а тем более, хранившейся долгие осенние и зимние месяцы. А антиоксиданты и молочная кислота оказывают полезное влияние на только на наши кишечники, но и на весь организм.

• Близкое к квашению по «внешнему виду», но отличное по способу заготовки – мочение. Мочить можно практически любые фрукты, ягоды, овощи, бахчевые, и это не только просто, но и вкусно, а в некоторых случаях и полезнее, чем другие способы заготовки. Да ещё и способ заготовки для ленивых: не надо чистить, резать, нужно просто помыть и замочить.

Единственный минус – ну где в наших малогабаритных квартирах пристроить кадушку или бочку, в которой в идеале нужно мочить дары природы. Но голь на выдумки хитра, и мои соотечественники приспособились мочить в керамических ёмкостях и даже сразу в банках. Да, процесс «созревания» будет длиться дольше, но уже к Новому году сможете побаловать себя и близких вкусняшками.

В чём принципиальное отличие квашения и мочения? Некоторые из нас ни на вид, ни на вкус не отличат, например, мочёные и квашеные с капустой яблоки. Но отличие есть! Мочёные яблоки слегка сладковаты, и слегка отдают алкоголем. Но его в мочёных продуктах практически не бывает больше 1 %. А всё это потому, что мочат в основном сладкие продукты – яблоки, арбузы, ягоды, либо в рассол добавляют сахар или ячменный солод, а «дирижёром» становятся дрожжи, которые в результате своей деятельности вырабатывают некоторое количество спирта, выполняющего роль консерванта.

• Ещё один более-менее приемлемый способ заготовки ягод – в собственном соку. Рецепт очень простой. Подготавливаем водяную баню: в большую кастрюлю наливаем воду и в нее ставим банку, заполненную ягодами. Когда ягоды прогреются, они осядут. Добавляем ещё порцию ягод. И так повторяем, пока все ягоды не покроются соком. Закрыть прокипяченной крышкой. Хранить лучше в прохладном месте. Есть подобные способы заготовки, например, томатов в томатном же соке.
• Если уже морозилки забиты, насушено-намариновано, а продукты не заканчиваются, можно приготовить джем без сахара. Для таких заготовок лучше брать часть недоспелых ягод или плодов, в них больше пектинов – желирующих веществ, и часть – хорошей спелости для вкуса и цвета. Рецептов в сети — масса. Но помните, что при таком способе заготовки мы получим вкусный продукт, но уже практически не содержащий витамина С, он разрушится на 70 %. Но останутся минералы, пектины, клетчатка. Хоть что-то.
• Ещё один способ заготовки – морсы. Вот, например, в томатном пользы даже больше, чем в свежих томатах, при термической обработке количество важного противоракового компонента – ликопина — возрастает в разы. Морсы могут быть и ягодными.
• И вот теперь о соленьях-маринадах и вареньях. Да, слишком много соли, слишком много уксуса, слишком много сахара. Но я не из тех врачей, кто сморщит нос и скажет: ни-ни! Если это не ваша основная еда зимой и весной, то два-три солёных огурчика, маринованных помидорчика или ложка-другая варенья к чаю или творогу вреда вашему здоровью не нанесут. Впрочем, как и особой пользы. О витамине С я уже сказала, а вот витамины группы В и жирорастворимый витамин Е, хотя и сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год почти на 90%).

Думаю, вы понимаете, несмотря на все предостережения врачей, ещё долгие годы мы будем в конце лета-начале осени превращать наши квартиры в мини-заводики по консервации. Ведь это ещё и реальное спасение наших семейных бюджетов. Но выбирайте такие способы заготовок, чтобы зимой не только наслаждаться вкусными продуктами, но и получать максимум пользы от «консервированного лета»!

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.