Йогурт: в чем его отличие от других кисломолочных продуктов

Сейчас в России заслуженной популярностью пользуются йогурты, тем более они вырабатываются в очень широком ассортименте. Давайте разберемся, в чем отличительная особенность йогуртов от всех остальных видов кисломолочной продукции.

В России этот продукт издавна назывался простоквашей! Конечно сейчас есть и простокваша и йогурт.

В чем разница между йогуртом и простоквашей

Различие их состоит в том, что в йогурте больше сухих обезжиренных веществ молока, но главная разница в закваске. В йогурте, помимо термофильных молочнокислых стрептококков, обязательно должна быть болгарская палочка. А в простокваше могут быть лактококки или термофильные молочнокислые стрептококки. В простокваше не может быть немолочных компонентов, а в йогурте они могут присутствовать.

Сквашивают молоко или сливки молочнокислым стрептококком и болгарской молочнокислой палочкой. Эти бактерии расщепляют лактозу молока до углекислого газа и молочной кислоты. В процессе брожения образуются вещества формирующие вкус йогурта.

Йогурты могут быть только “живые”, а термизированные, то есть подвергнутые термической обработке следует называть йогуртным продуктом. В йогуртах содержатся живые микроорганизмы — не менее 10⁷КОЕ или 10 000 000 штук микроорганизмов в 1 г йогурта в конце срока хранения. В термизированных йогуртных продуктах живых микроорганизмов нет.

Йогурт могут вырабатывать 2 способами:

• термостатным;
• резервуарным.

При термостатном производстве сырье помещают в потребительскую тару, туда же вносят закваски и там же продукт созревает. В результате образуется плотный не нарушенный белковый сгусток. Вспомните какой был сгусток, если у Вас обычное молоко скисало в стакане.

Еще более высокой физиологической и биологической ценностью обладают биойогурты. При выработке биойогуртов кроме стрептококка молочнокислого и палочки болгарской используют также бифидобактерии или ацидофильную палочку или другие пробиотики. Количество пробиотиков должно составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта в конце срока хранения.

Пробиотические микроорганизмы — живые микроорганизмы, использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры.

Какие молочные продукты испортятся быстрее всего: объясняет товаровед

По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на:

• из натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава);
• из молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы);
• из восстановленного молока (приготовленного из сухого молока);
• из рекомбинированного молока (изготовленного из составных частей молока – белков, жиров, углеводов и воды).

Биойогурты и витаминизированные йогурты обладают повышенной физиологической ценностью, потому что обогащены биологически активными компонентами.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира традиционно принято подразделять на:

• молочный нежирный (жирность не более 0,1%);
• молочный пониженной жирности (0,3-1,0%);
• молочный полужирный (1,2-2,5%);
• молочный классический (2,7-4,5%);
• молочно-сливочный (4,7-7,5%);
• сливочно-молочный (7,5-9,5%);
• сливочный (не менее 10%).

Чем опасны обезжиренные йогурты?

Многие предпочитают маложирные и обезжиренные продукты. Но в этом случае обедняют свой организм полиненасыщенными жирными кислотами, да и кальций усваивается значительно хуже, так как нет витамина D, содержащегося в молочном жире.

Вредные продукты: зачем мы их едим, и как заставить себя от них отказаться

Для того, чтобы правильно выбрать йогурт, наиболее полезный для организма, внимательно ознакомьтесь с маркировкой. Если в составе указаны растительные белки и жиры, то это не йогурт. Если нет живых микроорганизмов, т.е нет ссылки на количество КОЕ, то это тоже не йогурт, а термизированный продукт. Они конечно вреда не нанесут, но пользы от них не так много.

А что Вы думаете об йогуртах? Регулярно употребляете их в пищу? Даете своим детям? Умеете их выбирать? А может готовите сами?

Буду рада услышать Ваше мнение. Заранее спасибо!

Рейтинг йогуртов, прошедших экспертную проверку — смотрите в Каталоге РК. 

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.